餐饮管理第二篇课件

餐饮生产管理厨房生产管理第四讲厨房生产管理厨房规划与布局厨房生产管理概述厨房生产任务及其标准化管理方厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法知识要求

1.厨房规划与布局

2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。

3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。

4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。技能要求

1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构

2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。

3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。

4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。部门与工作点应紧凑人行道和货物通道分开创造安全和卫生的环境二、厨房选址1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。三、厨房面积的确定

1．按餐座数计算厨房面积

餐厅类型

厨房面积m2/餐位

后场总面积m2/餐位

正餐厅

0.5～0.8

1～1.2

咖啡厅

0.4～0.6

自助餐厅

0.5～0.7

2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表

就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m2

100

0.697

250

0.48

500

0.46

750

0.37

1500

0.309

2000

0.279

4．厨房各作业区总面积所占比例

各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%四、厨房的环境设计1、厨房的高度、天花板、墙壁和地面2、通风与降噪：排风与送风3、排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米）地面倾斜（3-6厘米）两级排污池（一级隔渣，一级隔油）4、照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明5、防火与卫生五、厨房布局类型直线型布局相背型布局L型布局U型布局（二）西餐厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（四）中心—卫星厨房组织形式三、厨房生产管理的基本要求（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势第三节厨房生产任务及其标准化管理方法

一、餐饮产品生产任务确定方法（一）经验估计法（二）统计分析法（P185表7-1）（三）预订统计法（P185表7-2）（四）喜爱程度法第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式：

【案例一】根据接待人次确定生产任务量江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。

案例分析：(1)根据客源预测资料，确定餐厅未来1周每天的接待人次。结果见表7-5。(2)根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6。第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和任务量。其公式为：案例分析：1.根据菜肴销售记录，计算过去3周内平均每天每种菜的销售份数

2根据预测，计算明日平均每种菜肴的销售份数

3．根据过去3周销售记录，分别计算每种菜的日均销售量，并和总的日均销售量比较，确定菜肴喜爱程度。计算明日各种餐饮产品的生产任务量，结果见表7-8。a三、厨房食品原材料需要量的确定方法（一）粗略估计法（二）耗损率确定法其公式：

【案例三】江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼、清蒸鲥鱼、油浸鱼和松鼠黄鱼，其生产任务量和盘菜用量见表7—10，耗损率为15％，请确定其原材料需要量。案例分析：根据生产任务和耗损率直接计算见表7—10。（三）涨发用量等值法其公式为：【案例四】江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定蟹黄海参、红烧鱼翅、冬瓜燕菜干货原料消耗及涨发率见表7-11，请确定海参、鱼翅和燕菜原材料需要量。案例分析：根据不同原材料涨发率，生产任务和加工耗损率直接计算原料需要量，见表7-11。

四、餐饮产品生产标准化管理方法

（一）产品配方标准化（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化第四节厨房原料加工管理方法

一、厨房原料加工管理的基础要求（一）保持原料营养成分（二）密切配合烹调方法（三）掌握菜点定量标准（四）保持原料形状美观（五）确保原料清洁卫生二、厨房每日食品原料的领用与请购（一）库房原料领用（P195表7-13）（二）鲜活原料请购（P195表7-14）（三）购进原料验收（P195表7-15）（四）食品原料的调拨（P195表7-16）三、厨房原料加工管理方法（一）做好各类原料的加工组织（二）检查各类原料加工质量1.粗加工的质量检查。2.细加工的质量检查。（三）按需发送各种原料1.做好原料定量包装（P198表7-17）2.按需发送各种原料（四）每日做好加工卫生第五节厨房产品生产管理方法一、热菜食品烹调制作管理的方法（一）做好正式烹调前的准备工作（二）严格配菜，按顺序烹调（三）做好炉灶烹制，保证产品质量（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

二、冷菜食品烹调制作管理方法（一）购料要严，选料要精，保证原料质量（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量（四）掌握刀工与石雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

三、面点食品烹调制作管