黑茶工艺李传恺课件

黑茶加工工艺概述边销茶“宁可三日无食，不可一日无茶”花色品种湖南：湘尖、茯砖、黑砖、花砖湖北：老青砖、米砖四川：南路边茶、西路边茶云南：紧茶、饼茶、方茶、圆茶广西：六堡茶概述品质特征色泽黑褐油润，滋味醇和微涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐均匀。加工共同点原料粗老：驻芽、粗大渥堆变色：干坯、湿坯高温气蒸：变软、转化压造成形：冷却、固定初制在一定温湿条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅，使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。细菌处理传统渥堆1传统渥堆2无菌渥堆1无菌渥堆2鲜叶0.060.070.060.07杀青0000揉捻0.020.0031.501.10渥堆6h820.000.0011.202.00渥堆12h788.000.0072.9015.10渥堆18h4503.000.1018.0021.00渥堆24h1388.00124.0030.0025.00渥堆30h7676.00668.0018.005.30渥堆36h2795.001957.0020.0035.00渥堆40h4121.0096.0010.006.80真菌处理传统渥堆1传统渥堆2无菌渥堆1无菌渥堆2鲜叶13.7025.0013.7025.00杀青0000揉捻2.350.602.904.20渥堆6h15.30144.707.304.20渥堆12h42.40240.007.306.50渥堆18h32.00490.0010.305.70渥堆24h78.80676.0015.504.00渥堆30h74.50864.0018.804.00渥堆36h386.00739.0010.800渥堆42h738.00724.00--类群真菌假丝酵母菌属的种群分解碳水化合物、果胶、纤维素及脂肪等，甜酒香味霉菌黑曲霉，少数青霉及芽枝霉分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，产生柠檬酸、草酸等有机酸，pH下降，酸辣味细菌无芽孢细菌，少数芽孢细菌和球菌分解、转化茶叶中化学成分，释放呼吸热变化处理纤维素酶(1)纤维素酶(2)果胶酶(1)果胶酶(2)鲜叶5.324.01杀青0.140.03揉捻0.130.23渥堆6h17.485.743.160.91渥堆12h19.015.963.911.42渥堆18h27.716.324.521.90渥堆24h37.346.385.541.93渥堆30h32.076.665.111.98渥堆36h38.237.456.642.28渥堆42h46.318.5010.212.44变化色泽脂溶性色素：叶绿素几乎全部降解，类胡萝卜素也发生降解。水溶性色素：微生物代谢旺盛，温度不断上升，加快了儿茶素氧化；胞外多酚氧化酶的作用，TR和TB积累。香气香气物质：芳樟醇、苯甲醇、α-苯乙酸、橙花叔醇等。微生物代谢产生单萜配糖体的水解酶。糖类分解形成乙醇和有机酸，蛋白质水解形成氨基酸并进一步脱羧，醇、酸、醛、酮类等有气味的物质不断增加（酒糟香、酸辣味）。变化滋味多酚类：儿茶素总量大幅度下降，呈苦涩味的酯型儿茶素大部分降解和氧化，存留苦涩味较弱的没食子酸及儿茶素的氧化聚合产物，而表儿茶素含量增加。含氮化合物：氨基酸总量下降。茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸含量急剧降低，必需氨基酸赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等明显增高。粗纤维及可溶性糖：粗纤维总量显著下降。可溶性糖变化不定，微生物一方面利用糖类作为碳源，另一方面分解纤维素产生可溶性糖。揉捻趁热进行、轻压、短时、慢揉趁热进行：杀青的湿热作用使多糖分解，膨压降低，原果胶物质分解为水溶性，粘度增强，便于塑形；否则水溶性果胶随着水和热的散失而凝固变性，粘度变小，叶片变硬，弹性增大，不易成条和破坏叶细胞组织，易产生大量碎片轻压短时慢揉：避免形成“丝瓜瓤”（叶肉叶脉分离）、“脱皮梗”（茎梗表皮剥脱），重压不易成条揉捻初揉：先轻后重，避免揉碎和敞叶，不需解块，迅

速提高茶坯温度适度标准：外形卷皱，初具条形，茶汁溢出复揉：重压为主，卷紧回松茶条，先揉堆内，摊放

注意翻拌散热适度标准：条索紧结匀整，茶汁粘附表面渥堆干燥机器烘干、日光晒干、七星灶烘干（传统）传统方法：松柴明火烘焙，多次累加湿坯，长时间

一次干燥适度标准：叶色油黑纯一，有刺手感，梗易折断，捏叶成粉。色泽墨绿，渥堆不足，喷洒少量清水回潮，再次烘焙压制筛分除杂剔除非茶物质，大小长短一致筛分、脱梗、风选、拣剔原料拼配试拼小样，确定比例称茶检验茶坯含水量，合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求压制汽蒸茶坯受热吸湿软化，增强粘结性和可塑性，便于紧压成砖，同时引起内含物质变化蒸匀蒸透，避免外湿内干。时间过长，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易烧心霉变；时间过短，软化不足，不易压紧装匣紧压装匣注意操作敏捷，四角饱满，厚薄匀整，茶梗不露，加盖商标模板，先预压后重压定型退砖自然冷却，固定外形。冷却不够，松泡起层输至退砖机，冲击退出模匣发花茶汁搅拌，茶梗、茶果加水熬制，达到所需含水量温度28℃（增减煤火）湿度75-85%（通风喷雾）进烘时勤加排湿，以防霉变进烘8天检查条件是否适宜，孢子色泽，颗粒大小进烘13天检查质量是否普遍茂盛，决定干燥与否压制烘房干燥砖片侧立，纵横叠码，凉置渗透，水分均匀温度逐渐升高，湿度逐渐降低。前期开窗通风，勤加排湿，避免生霉变质冷却1-2天，便于包装，防止回潮发霉验砖包装检查重量、厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。如不合格，修理复制商标纸紧贴砖面，封口严实湖北青砖老青茶：杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干老青砖：毛茶拼配→筛分除杂→称茶→汽蒸→预压→紧压→定型→退砖→修砖→烘干四川边茶做庄茶：蒸青→初揉→初干→复揉→渥堆→晒干康砖、金尖：切铡→筛分→配料→称茶→汽蒸→筑压→包装茯砖：切铡→筛分→配料→汽蒸→渥堆→称茶→汽蒸→筑砖→发花干燥→包装方包：切铡→筛分→配料→汽蒸→渥堆→称茶→炒茶→筑