餐厅食堂食品、副食品验收入库管理作业规范

餐厅食堂食品、副食品验收入库管理作业规范一、目的：规范食品、副食品采购验收入库流程。二、范围：适用于公司食堂食品、副食品采购验收、入库过程的控制。三、职责：1，单位负责人为食品验收入库的第一负责人。2，食堂管理员负责食堂食品的验收检查、监督管理工作。3，保管员负责食堂进货验收工作。四、作业规范：1、食堂设保管员，每日对照《采购单》，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留《采购单》，以便月底盘点。2、验收员在验收过程中必须主动帮助供应商一起装卸，并与供应商建立良好的关系。3、验收品种主要有食品的品种，条码，规格，数量，质量，保质期限，进货价格，包装，（保质期限的验收另作规定）。4、验收多层包装的商品时必须检查至最小销售单位。5、验收人员必须严格执行商品验收程序，验收过程中，如有疑问时必须请示负责人。6、验收员发现不符合验收要求的商品不予入库，并在单上注明原因。7、对验收完毕待入库的原材料，必须按食品安全卫生要求整理归类。8、根据国家有关规定验收标准对所验收食品、副食品的，规格，质量，数量等进行检验，对符合要求的货物予以接收。9、验收货物时必须坚持公平、公正的原则，不得向供货商索要钱物，不得收受供货单位任何形式的馈赠。10、验货员要求定期或不定期进行市场价格调研，掌握食品市场行情。11、负责《验货单》的签收和保管工作。12、货物入库后填写《入库单》。五、餐饮原材料验收标准：1，蔬菜与水果：（1）大小均匀，发育充分，形状正常完整。（2）色泽鲜艳，结构紧密，成熟、无异色。（3）无损伤，无病虫害，无干疤、水锈、枯萎现象。（4）不收未成熟或过度成熟的蔬菜、果品。2，肉类及家禽：（1）肉类的卫生要求是最重要的，所购家畜肉、家禽应有卫生防疫及完税合格印戳。病畜肉、死畜肉、病禽、死禽未达到宰杀标准的肉一律拒收。（2）鲜肉的表面有微干外膜，剖面为浅红色并带有各家畜肉特有的香气，肉汁透明。不新鲜肉表面时有局部的干边、粘滞，色泽发暗，新切面湿润。可疑肉类表面干燥或发粘，色泽发暗，脂肪灰绿色，弹性差，局部有褐绿色。（3）新鲜禽类皮肤有光泽，因品种不同，可呈淡黄、淡红、灰白色，肌肉切面有光泽，有正常的禽类气味；不新鲜的禽肉皮肤色泽暗，肌肉切面无光泽，指压后恢复慢，变质禽类体表无光，肌肉切面发粘，指压后不能恢复，有异味或臭味。3，鱼类水产品：（1）淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如，不翻背。（2）鲜鱼是指死后不久、未经冷冻的鱼类。其特征是：有光泽，气味正常，腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片完整紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。（3）冻鱼鱼体硬，眼明亮，体表不发暗、不发红，带原有色泽者为优，如发现鱼已化开或重新结冻的应予退货。4，乳及乳制品：（1）鲜乳的色泽自淡青白色到淡黄色，这是因为乳牛品种、饲料、脂肪及固形物含量均可影响鲜乳的色泽。（2）新鲜牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，故略带甜味，并有乳的特殊香味。牛乳的气味和滋味无论有何种变化都是不正常的现象。（3）牛乳的密度。正常牛乳在20度时的平均密度为1.032g/cL，其变动范围在1.028～1.034g/cL以下、非脂固形物在8％以下时，有被掺水的可能性。如果乳的密度大于1.034g/cL，则有脱脂现象。（4）消毒牛乳每毫升含细菌数应在3～5万个以下。（5）炼乳味甜而纯，整体色泽均致，质地均匀无气泡，粘稠度以很易从刮铲上流下为准。（6）乳粉为干燥粉末状，无结块、色微黄，具有消毒牛乳的味。5，鲜蛋及再制蛋：（1）蛋壳清洁，有白色的粉霜，外壳完好无损，略感粗糙。（2）蛋白浓度高，淡黄呈半球形系带明显，气室很小，无斑点或斑块。（3）手摇无声，入水下沉者为鲜蛋。（4）同样大小的蛋，越重越新鲜。（5）松花蛋（又叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋）的蛋清弹性大，不粘壳，色泽茶褐色半透明，有松枝花纹。蛋黄外围墨绿色或者蓝黑色，中心为桔红色或蓝绿色，汤心或凝心；无咸味，辛辣味，较淡。