食品通用卫生规范

食品生产通用卫生规范

泰兴市产品质量监督所蔡乐2013.12

1标准的修订国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品平安国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。1标准的修订该标准在修订中，坚持公开透亮原则，广泛征求了食品监管部门、食品德业、科研机构等单位和社会各界看法，并按程序向WTO成员通报，通过充分探讨并吸取各方看法细致修改，使标准的各项要求科学合理、切实可行。1标准的修订通过制定和实施食品生产经营过程管理的标准和法规，强化食品平安全过程监管，提高食品平安管理水平，是国际食品法典委员会（CAC）强调的食品平安管理原则，也是发达国家食品平安监管的通常做法和阅历。实践证明，只有食品生产过程中严格遵保卫生操作规范，才能生产出平安放心的食品。1标准的修订我国《食品平安法》对食品生产经营过程要求、厂房布局、设备设施、人员卫生等做了明确规定，还特殊规定了禁止用非食品原料生产食品、食品中添加食品添加剂以外的化学物质等行为。1标准的修订《食品生产通用卫生规范》坚持“预防为主、科学监管”原则，充分借鉴国际上食品平安管理的通行做法，科学分析食品生产中可能存在的食品平安风险，将《食品平安法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，是实施食品平安全过程监管的技术依据。1标准的修订《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应当严格执行本标准，并进一步提高自身食品平安管理水平，确保食品平安。2标准适用范围《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品平安限制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品平安要求。2标准适用范围标准附录中“食品加工过程的微生物监控程序指南”，是针对食品生产过程中较难限制的微生物污染因素，向食品生产企业供应了指导性较强的监控程序建立指南。食品生产企业可以依据食品产品的特性和生产工艺技术水同等因素，制定适用于本企业的微生物监控程序，通过过程管理确保食品平安。3选址及厂区环境食品工厂建厂地点，干脆影响食品企业的外部和内部环境、生产条件、配套设施完善、投资费用、基建进度及建成投产后能否正常生产，同时对产品的质量、经济效益都有紧密联系，所以重视厂址选择特别重要。从食品平安角度看，食品企业要避开来自外环境有毒、有害因素对食品的污染，保证食品卫生和平安，同时又要避开生产过程中产生的废气、废水、噪音对四周居民的影响。3选址及厂区环境食品工厂选址的基本原则：1、在城乡规划时，应划定确定的区域作为食品工业建设基地，食品企业可在该范围内选择合适的建厂地址。2、有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后发展扩建的须要。3、厂区应通风、日照良好、空气清爽、地热高燥、地睛水位较多、地面平坦而又有确定坡度、地质坚实。厂区一般向场地外倾斜至少达0.4%。基础应高于当地最大洪水水位0.5M以上，并应设在受污染河流和有污水排放工厂的地势上方。4、要有足够水源，水质符合国家生活饮用水水质标准，以靠近自来水管网较好，同时考虑自来水的供应量及水压是否符合生产须要。接受深井水、河塘水的，必需事先进行水质检验，为选址和水质处理供应依据。3选址及厂区环境5、厂区四周不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。6、厂区需远离有害场所，生产处建筑物与外界马路或通路应有防护地带，其距离可依据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范规定。但总的原则是有毒、有害场所排出的含有害成分的废气、烟尘、废水、废渣等物质对食品企业不造成环境影响。食品企业要远离的污染源主要是产生化学性、生物性、放射性物质的厂矿企业、医院及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在确定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，食品厂必需在该污染源的上风向，位于居民区的下风向。一个地区的风向，是指主导风向，它是一年中该地区风吹来最多的方向，可从当地气象台（站）了解这方面的资料。3选址及厂区环境7、有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时要考虑冷库电热发酵等设施不能停电，必要时考虑备用电源。8、交通运输便利。依据交通条件，建厂地点必需有相应的马路或水运、铁路运输条件。9、要例于食品生产中排出的污水、废弃物的处理，旁边最好有承受污水流放的地面水体。10、要考虑生活区用地，又要便利职工上下班。3选址及厂区环境厂区道路厂区道路是货物运输、人员流淌的通道，它将厂区各建筑物、构筑物、各生产车间联系在一起，在厂区布局时，必需将道路一并考虑。（1）厂区道路应通畅，便于机动车辆通行，有条件的应修环形道路，便利车辆调头和消防车到达各车间。（2）厂区道路、停车场和堆场要接受便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止土路尘土飞扬。路面应稍带斜坡，两侧有排水沟，防止地面积水。3选址及厂区环境绿化保持厂区清洁卫生最重要的一个方面是生产区内及四周应无袒露地面，除道路外，主要通过绿化等手段来实现。绿化有三个作用：（1）滞尘。据我国对一般工业调查结果，空气中飘尘，绿化区域比未绿化区域削减10%-50%。（2）吸取空气中有害气体，并有灭菌作用。植物可以吸取空气中的二氧化碳、氨气、氯气、二氧化硫及其他有机废气。植物分泌挥发性杀菌素，具有杀灭细菌作用。（3）美化环境。厂房之间、厂房与外缘马路或道路应保持确定距离，中间设绿化带。绿化树种应选用不产生花絮、绒毛、粉尘等对大气有不良影响的树种，也不宜过多地种植欣赏花草，花开季节花粉对大气污染很大。厂区及四周宜选择较矮小的树种，不宜种高大乔木。厂区道路二侧，车间之意愿露土以种植草皮培植草坪为主。3选址及厂区环境排水系统食品加工业是用水量大的行业，必需保持排水通畅、实行有效措施防止污水、鼠粪、昆虫通过排水管道潜入生产车间和仓库。食品生产过程产生的废水可对环境造成污染，应实行净化措施，使排放污水符合国家规定的排放标准。食品厂排出水量包括生产废水、生活污水和雨水。3选址及厂区环境食品厂排厂系统设计应留意以下几个问题：①各生产车间地面应接受硬质、不透水、防滑的材料铺设，如马赛克、防滑面砖、水磨石或水泥地，使地坪向四周墙角稍为倾斜，在靠内侧墙角处设无盖明沟，宽度约30cm，且有确定的深度，确保地面无积水。②多层建筑设上下排水管，宜干脆安装在车间外，不得在食品车间操作台，生产线的上方通过。③明沟进入排水管道的入口处，要设置格栅，以截留固形物，防止管道堵塞。④食品车间、原料、成品及辅料仓库对外排水口应设置铁丝网，其孔径应小于8mm，使最小幼鼠不得钻进，也可以在对外排水口处设水封装置。在下水道设网笼，可防止昆虫从下水道进入车间。3选址及厂区环境⑤车间内底于地坪的地坑、踏脚消毒池、电梯坑等，应设置排水装置。⑥厂区污水排放不宜用明沟，可接受加盖排水道或埋设较粗的下水管，在转弯处设阴井，以便疏通。下水道应有确定的排水落差，不能自流排水的，应设排水泵。⑦车间和厂区实行清浊分流排放，削减污水处理量。⑧要避开工厂四周的污水反流到厂区。下水管道的口径应大于理论计算所需的管径，确保厂区不积水。4厂房和车间食品工厂的总平面设计（即工厂内部布局），是从食品生产加工的工艺动身，探讨建筑物、构筑物、道路、场地、绿化、各种管线之间相互关系，使其合理地分布，并在一张或几张图纸上将这些关系表示出来。设计和布局布局合理、划分生产区和生活区建筑物、设备布局与工艺流程连接合理防止交叉污染4厂房和车间设计和布局基本原则：（1）建筑物（供人生产、生活及从事其他活动的房屋，如车间、仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（人不干脆在内生产、生活的建筑物，如水塔、水池等）的设置与颁应满足食品生产工艺的须要，保证生产过程的连续性，使作业线最短、生产最便利。（2）厂房应按生产工艺流程及所要求的干净级别进行合理布局。同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得相互阻碍。做到人流、物流分开，原料与成品、半成品，生食品与熟食品分开，原料的接受、验收、原料预处理和原料保管全部生产加工过程直到成品入库要求在一条生产流水线上，杜绝生产加工过程的交叉污染。（3）布局合理，划分生产区、生活区和厂前区。生活区（包括宿舍、食堂、浴室、托儿所等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库、文化消遣场等）要与生产区分开。（4）原料仓库、成品仓库、动力车间应设置在与它有干脆联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路。4厂房和车间（5）更衣间、消毒间应设置在靠近非污染作业区，确保进入清洁生产车间的工人能通过更衣、消毒间。（6）主要车间的厂房纵轴线应与夏季导风向相垂直，一般接受南北朝向，使厂房有良好的自然通风，又避开夏季日光晒使车间温度上升。（7）厂区建筑物之间的距离应符合防火、卫生、防尘、防震、防噪音、采光、通风、交通运输的须要，有特殊规定的，必需符合其规定。（8）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物上，要考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。4厂房和车间（9）厂区主要通道既要留意直线性，又必需有环路，便于消防及其他车辆可干脆到达厂区各建筑物。（10）物流通道和产尘量大的建筑，如锅炉房，宜建在厂区常年主导风向的下风侧。。锅炉如在干净厂房的上风向，该厂房与烟囱之间的距离，应大于烟囱高度的12倍。探讨表明，烟囱高度12倍的六边区域范围内为“严峻污染区”，12-24倍范围为“较严峻污染区”，食品工厂必需避开严峻污染区。（11）生产车间与牲畜圈、厕所、工厂外马路必需相距25米以上。（12）建筑物、设备布置与工艺流程要连接合理，建筑结构完善能满足生产工艺和产品质量卫生要求。4厂房和车间占地面积生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5M2，高度不低于3M。车间的工作空间必需满足生产的实际须要，便于设备的安装与修理、食品的存放、搬运，避开工作人员的衣物与墙体、设备、工作台的接触及人员的相互碰撞而造成食品污染。4厂房和车间建筑内部结构生产厂房应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的须要。在工厂设计时，依据产品、设备的工艺须要，选择合适的跨度、开间和高度。工厂高度可依据须要设单层或多层建筑，层高一般5-6M，可以局部多层。设备较高的可几层上下干脆贯穿。4厂房和车间屋顶食品工厂屋面有平顶房和尖顶房两种。平顶房屋顶通常接受防腐涂料粉刷，而尖顶房在生产车间常用三合板或铝扣板等材料托天花板。对屋面要求是不积水、不渗漏、隔热，天花则要求表面光滑，用不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，适当有些坡度，防止凝合水滴落，防止虫害和霉菌孳生，防止积压。车间、设备、地面要常常冲洗消毒，屋顶也要便于洗刷、消毒。在水蒸气、油烟及热量较集中的车间，屋顶依据须要开工窗来通风排气。天花板的高度对操作工人的作业环境很重要，最低应在2.4M以上。天花板的高度对室内温湿度的调控也很重要，温湿度调控不当，在天药板易生水珠，沾上食品就易形成霉斑。4厂房和车间墙壁（1）食品工厂的生产车间、原辅材料及成品仓库等用房的墙壁要用浅色、不吸水、不参水、耐受清洗和消毒、无毒材料覆涂。一般接受水泥，干燥的车间可用石灰粉刷，在离地面1.5-2M高的墙壁，应用白瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设备墙裙，因在地面清扫时，地面飞溅的水滴可以达到1.5M的高度，同时在1.5-2M高的范围，又是作业人员常常接触的地方，易使墙裙脏污，设置确定高度的墙裙就便于冲洗（见图2-2-4）。接受酸性曙红Y试纸，将它挂在墙壁上，有水滴溅在试纸表面，即变成粉红色点，以判定不同高度溅起的水滴数。在水蒸气、油污比较集中的车间或用房，最好将整个墙面贴上白色瓷砖。（2）墙壁、墙裙的表面应平整光滑，无缝隙，不脱落、散发或吸附尘粒，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，一般圆半径不少于5CM，便于洗刷和吸尘机作业，防止污垢积存。墙壁多成为食品厂霉菌、螨的发生源，应接受防霉、表面光滑平整的材料。4厂房和车间门窗（1）门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭。门窗位置不能与邻近车间的排气口直对或毗邻，不得与垃圾堆或厕所对面设置。食品车间对外开启的门在数量上要适当限制，一般可分为常常性通道用门和备用门。备用门只有在设备进出、修理时开启，生产车间常常开启的门必需装纱门、挂维尼龙帘子、气帘、金属网气浴等，防止昆虫随作业人员进入车间。干脆对外的门不能留缝隙，在门下方与地面交接处钉上橡皮，防止老鼠进入。生产车间之间的门多用半透亮塑料门，便于开启和叉车、推车通行。（2）窗台要设于地面1M以上，防止车辆碰撞和室外飞溅的水、地面灰尘进入室内。窗台内侧和外侧一律下斜45度角，防止工人工窗台上放杂物，便于洗刷，不积尘。（3）运用空调的车间，宜用较密闭的铝合金窗，非全年运