四川黑茶加工关键技术

四川黑茶加工关键技术一、技术名称四川黑茶加工关键技术。二、技术概述（一）技术基本情况。针对目前茶叶产品结构单一，夏秋茶利用率不高，黑茶品质稳定性、标准性较差等突出问题，研究提出四川黑茶加工关键技术，该技术具有以下优势：1．增加我省茶叶产品的多样性；2．提高夏秋茶原料的利用率；3．提高四川茶产业在全国茶叶市场竞争力，持续推进精制川茶高质量发展。（二）技术示范推广情况。技术成熟度高，依托此技术制定标准4个，发表研究论文1篇，获奖产品10余个，该技术解决了四川夏秋茶原料利用率低的问题，在邛崃市、雅安市、乐山市马边县等地推广应用，建立了黑茶加工标准化生产线3个，黑茶平均售价提高15%以上。（三）提质增效情况。使用该技术加工制作的黑茶，具有条索紧细，色泽黑褐油润；汤色红艳明净；香气陈香浓郁；滋味浓醇甘爽；叶底红褐柔嫩的特征。该技术的推广应用，可使夏秋茶原料利用率提高20%以上，茶园亩产增收10~25%，提高茶园纯收入20%以上，增加我省茶叶产品的多样性，促进川茶出川。三、技术要点1．鲜叶原料鲜叶原料一般选择四川中小叶群体种、福鼎大白、福选9号等四川主栽品种夏秋季节的一芽三叶及以上嫩度鲜叶，原料嫩度尽量保持一致。2．摊放摊放一般采用室内通风透气自然摊放，摊放厚度3~5cm，时间8～12h。使鲜叶散失部分水分，叶质稍软、韧性增强，便于杀青。3．杀青选用瓶式杀青机、蒸汽杀青机等设备进行杀青，杀青温度280～340℃，杀青时间3～10min，杀透杀匀；一般情况下，鲜叶原料越老，杀青时间越短，至杀青叶水分含量为60%～65%。4．初揉揉捻遵循“轻—重—轻”的原则，即先轻揉至杀青叶边缘细胞略破碎，长时间慢揉，后分次逐渐加压。鲜叶原料越老加压越重，揉捻至卷曲成条率达80%以上，叶细胞破碎率达70%以上松压，后充分解块。揉捻时间：空揉5~10min后轻压，轻揉20~40min左右后加压，中压20~30min再次加压，重压30~50min（视鲜叶原料情况而定）至卷曲成条率达80%以上，松压约10min。5．炒制使用瓶炒锅，锅温110～130℃，将揉捻叶炒制15~30min，至含水率35%～45%。6．复揉将炒制后的茶叶充分解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，揉捻10～20min至卷曲成条率达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上松压，后下机解块。7．渥堆采用室内自然渥堆发酵法，室温20℃以上，保持相对湿度85%～95%，避免阳光直射。在洁净台面或木质箱体内将复揉叶堆高1~2m，长宽不限；茶堆四周堆码整齐，堆码成直上直下的长方体、正方体或梯形体；在茶堆上覆盖洁净棉质湿布料，以保持堆内湿度。茶堆温度≥55℃时摊堆散热，茶堆温度≤25℃时收堆，共进行3～5次翻堆，发酵15～30d，至渥堆叶表面出现水珠，茶堆发热，茶叶色泽转变为黑褐色，经小样干燥后开边，汤色红亮、透出陈香即为发酵适度。8．初干使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将渥堆叶干燥至茶叶含水率10%～12%，此时黑毛茶制作成功。9．筛分使用圆筛、抖筛、风选机等设备对黑毛茶进行长短或重量分类，或根据色泽进行色选。对筛分后的茶叶按GB/T23776进行感官审评，根据审评结果进行分类并做好各级别标识和记录，分类存放。10．拼配将不同年份、相同品质级别的毛茶按一定比例混合在一起，使混合后的茶叶在外形、滋味、汤色、香气和叶底等方面达到稳定。11．提香使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将拼配后的黑茶干燥至茶叶含水率≤7%，至干茶表面甜香明显，开汤后有明显陈香。12．做型使用蒸茶器将茶叶蒸软，用特定模具将蒸制后的黑茶压制成一定形状。13．干燥使用烘焙提香机或烘房等烘干设备将成型后的黑茶干燥，干燥温度60℃±5℃，烘干时间视形状而定，至黑茶含水率≤8.5%止。四、适宜区域全国黑茶产区均适用。五、注意事项1．选择的茶树