苹果膳食纤维清蛋糕制作研究及蛋糕工艺设计河南工业大学毕业设计

2012届毕业生题目:苹果膳食纤维清蛋糕制作研究及蛋糕工艺设计II摘要变化，表明其受苹果纤维影响。清蛋糕的比容从0%的3.68ml/g增加到5%的gg色泽受苹果纤维的影响不大，内部结构和弹韧性受到苹果纤维添加的影响而分数逐渐降低，气味滋味的评分平均值随着苹果纤维添加量的增加而逐渐增大，5%性III Abstractspecificgravityincreasedfrom3.68ml/gof0%to4.78ml/gof5%,doughyieldWiththeincreaseintheamountofapplefiberadd,clearcakeinsidetheporesIV 1 文究的目的和意义本课题是对苹果纤维清蛋糕的制作研究及生产工艺设计。近几年来人们对渣粉末制作的清蛋糕的物理及感官特性的评估，得出品质最佳的苹果纤维清蛋添加量。制作时还应该注意不同苹果纤维添加量的清蛋糕的搅糕。除此之外，还需对清蛋糕制作的工艺及其车间布置等问题进行考虑。现状2 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计人造奶油可以制成质地酥散且有特别的奶油味的、这些都可以对清蛋糕的品质有所提高。由于鸡蛋易滋生细菌且近年来的禽流感等问题常常导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，因此做清蛋糕时，王革新等人进行了创新，问题，可以得到与新鲜鸡蛋所做清蛋糕相似口感和质地。传统清蛋糕的制作需要先打发鸡蛋然后在加入面粉及配料对工艺技术的要。3 文麦、燕麦、豆渣、米糠、麦麸等富含膳食纤维的食品为原料,经过一系列加工可以制取相应的食物纤维产品,这些产品种类众多既有可以直接口服的食疗型膳食纤维制品,又可用作食品添加剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。他们可以成为品质改良剂和膳食纤维强化剂。科学研究发现,可溶性膳食纤维可后血糖急剧上升,它可以增强胰岛素敏感性,并直接影响α-胰岛细胞的功能,它可以改善血液中胰岛素的调节作用并且提高人体耐糖的程度,这对糖尿病的治疗和康复非常有利。研究表明,在预防和治疗糖尿病方面膳食纤维有特殊的功效，t4 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计食纤维的含量很高，实验表明经过处理后的苹果渣中膳食纤维含量可高达40%，想提高清蛋糕中的纤维含量，在其中添加苹果渣是一种简单有效的方法。食纤维的添加可以改善烘焙食品的咀嚼性，并且满足人们对高膳食纤维、且有高保水性而且有柔和的苹果香可以作为一种优良的食品添加剂添加到番茄性等效果。苹果渣中的膳食纤维中蛋白质、粗纤维和乙醚提取物(主要为黄酮类样使豆渣得到了充分的利用，但是大豆纤维在使用前需要进行脱腥和脱色的处5 文食纤维含量得6 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计2.1主要材料面粉：厂家提供②绵白糖：甘汁园绵白糖(学校附近超市购买)③盐：加碘精制食用盐(学校附近超市购买)④新鲜鸡蛋：学校附近超市购买⑤蛋糕油：银穗速发蛋糕油⑥苹果纤维：厂家提供2.2主要仪器和设备广州番禺力丰食品机械有限公司广州市威万事实业有限公司河南工业大学机械厂定做西欧有限公司京中兴伟业仪器有限公司2.3实验方法7 文 容器并加入糖、盐、蛋糕油用打蛋器以慢速(60r/min)搅打1min，再以快速 (200r/min)搅打12min，使气泡溶入。当鸡蛋完全被打发后，将筛过的面粉、水加入，慢速(60r/min)搅拌30s，再以快速(200r/min)搅打1min。在加热后后清蛋糕放在室温下以防止物理化学变化以影响感官特性测定。表2-1：清蛋糕配方(单位：g)维盐01234508 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计1212清蛋糕的比容(ml/g)=蛋糕的体积(ml)在蛋糕模具中灌糊之前将蛋糕糊和呈装蛋糕糊的锅进行称量得到m,灌糊之1后对搅拌锅进行再次称量，得到m，所用蛋糕糊的重量即为m-m。将清蛋糕在212蛋糕糊产率(g/100g)=蛋糕的重量(g)蛋糕糊的重量(g)—蛋糕的重量(g)烘焙损耗率(%)=×100%9 文 部到 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计标准表2-2。表2-2：感官评价标准匀腻，甜度适中，有蛋糕特有风味2.4数据处理及实验分析同样本的物理及感官特性的比较可以得出添加不同量苹果膳食纤维的清蛋糕综 文 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计实验结果与讨论3.1苹果纤维特性分析结果苹果纤维特性分析结果如下表3-1表3-1：苹果纤维特性分析结果得河南工业大学毕业论文图3-1苹果纤维添加量对清蛋糕比容的影响图3-2苹果纤维添加量对清蛋糕蛋糕糊产率的影响图3-3苹果纤维添加量对清蛋糕烘焙损耗率的影响苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计图3-4苹果纤维添加量对清蛋糕硬度的影响河南工业大学毕业论文图3-5苹果纤维添加量对清蛋糕弹性的影响响苹果纤维添加量对清蛋糕横断面气孔结构及颜色的影响可以通过平行对比试验观察到，如图3-6。结构及颜色的影响苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计清蛋糕内部的空洞结构有明显的影响，并使得清蛋糕内部的气孔变粗变大。五个人(3男2女，21-23岁)打分。感官特性的评价主要是通过感官评价粉评维清蛋糕的接收程度(如图3-7)。图3-7：苹果纤维清蛋糕感官特性评分 文 感官评价可以对样本提供一个较为可靠和公正的结果。基于不同的人对色色泽的主要是清蛋糕的烘烤温度和烘烤时间的参数控制。 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计 文 结论通过对清蛋糕中苹果纤维添加量的不同而导致的其物理特性和感官特性的容从0%的3.68ml/g增加到5%的4.78ml/g、蛋糕糊产率从0%的73.55g/100g增加到5%的81.92g/100g、烘焙损耗率从0%的35.97%减小到5%的22.07%，数据呈非线性 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计展望蛋糕的物理及感官特性的变化进行了研究分析。得出了苹果纤维可以使清蛋糕的比容增大、蛋糕糊产率增大、烘焙损耗率减小等良好的改进，同时改善了清蛋糕的气味滋味。苹果纤维的添加使清蛋糕中膳食纤维的含量明显增多，使烘焙食品的健康指数增加。本课题对清蛋糕品质的创新， 文 致谢 苹果膳食纤维请蛋糕制作研究及蛋糕工业设计1]王益铭.浅谈蛋糕(二)[J].烹饪知识.2008年2期J品研究与开发.2001年8月第[