传统豆豉酿造

传统豆豉酿造第一页，共十七页，2022年，8月28日第二页，共十七页，2022年，8月28日豆豉（Glycinemax）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。（生产概述）第三页，共十七页，2022年，8月28日豆豉发酵生产概述豆豉类型（菌种）豆豉营养分析工艺流程生化机制质量标准豆豉小结问题第四页，共十七页，2022年，8月28日豆豉类型根据制曲时参与的微生物的主要种类,有霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。（菌种）1、霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。2、细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌第五页，共十七页，2022年，8月28日豆豉营养分析

1.豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；

2．豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；

3．豆豉还可以解诸药毒、食毒。第六页，共十七页，2022年，8月28日工艺流程：

大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉

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辅料

第七页，共十七页，2022年，8月28日1、选料与浸泡（原料及处理）

生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

第八页，共十七页，2022年，8月28日2、蒸豆

蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。第九页，共十七页，2022年，8月28日3、制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。制曲的方法有两种:天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲；在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌；用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。

第十页，共十七页，2022年，8月28日4、洗曲

豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。

第十一页，共十七页，2022年，8月28日5、发酵与干燥（生化机制）

豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。

发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20％左右，即为干豆豉。第十二页，共十七页，2022年，8月28日质量标准（一）感官指标1．色泽：黑褐色、油润光亮。2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。（二）理化指标1．水分：不低于18．54%；2．蛋白质：27．61g/100g；3．氨基酸：1．6g/100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g；5．盐分（以氯化钠计）14g/100g；6．非盐固形物：29g/100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g。

第十三页，共十七页，2022年，8月28日总结

1、豆豉生产是利用毛霉、曲霉或者细菌分泌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，使得豆豉更加容易被消化。也是豆豉独特风味形成的原因。2、豆豉生产的模式较固定，有待进一步摸索发展。第十四页，共十七页，2022年，8月28日问题：1、豆豉发酵是利用微生物的什么特点进行发酵的呢？2、天然发酵是利用空气中的菌种进行发酵，存在怎样潜在危害呢？3、为什么必须要将豆豉的成曲洗去，如果不洗去对豆豉品质有什么影响呢？第十五页，共十七页，2022年，8月28日参考答案：1、利用毛霉、曲霉或者细菌分泌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质。2、制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。因此，可能会有带毒性的菌种生长，危害人体健康。3、豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面