对苹果汁的感官评定

对苹果汁的感官评定专业：制药工程姓名：虞小静学号:20110202106摘要:苹果为我国产量最大的水果，资源十分丰富，有很好的营养价值和特殊的保健作用。苹果能抑制癌细胞的增殖、影响组织的自由基代谢、抗氧化、降低心脏病发病率等等功能。近几年来，对苹果的研究也非常多，在这里主要对苹果汁的一些研究进行探讨。关键词：苹果汁研究功能作用1、加工方法对苹果汁的影响苹果汁鲜榨后和浓缩后在酿酒方面有所不同，实验表明：鲜榨苹果汁发酵产生的酒样的总酚含量、总类黄酮含量以及黄烷醇含量均高于稀释浓缩汁发酵产生的酒样的含量。在起始糖度均为2OOg/L的条件下，浓缩汁苹果酒挥发酸含量较高，约是鲜榨汁苹果酒的2.5倍，但其总酸含量较低，为2.6g/L，而鲜榨汁苹果酒的总酸含量为3.2L。两种苹果酒各具特色，鲜榨汁果酒呈黄色，果香浓郁，甜润爽口；浓缩汁酒样呈金黄色，醇香浓厚，口感绵长，酒体细腻。2、贮藏过程中苹果汁的成分变化以“澳洲青苹”的浓缩苹果汁为实验材料，研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中5-HMF和还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系。结果表明，在贮藏过程中，不同程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量变化趋势不同。5一HMF含量变化与浓缩苹果汁褐变速度存在紧密的相关性，5-HMF积累不久就可发生果汁褐变现象，因此5一HMF的积累可作为预测果汁褐变的指标，5-HMFI~I可用来评估果汁品质的变化。不同褐变程度的浓缩苹果汁5.HMF积累到一定程度后，5一训I含量有下降的趋势，但浓缩汁的色差值持续上升，且不同程度褐变的浓缩汁在贮藏过程中5-}n含量变化趋势不同，轻、重度褐变的苹果汁在贮藏期5-瑚含量峰值出现较早，但变化幅度较小；中度褐变的浓缩汁5一HMF含量峰值出现较晚，但变化峰值大。再者，重度褐变的浓缩汁5—m含量的变化趋势与轻、中度褐变浓缩汁的变化趋势存在很大差别，在相同的贮藏周期内重度褐变的浓缩汁5—I含量出现几个峰值，而另两类样品只出现一次峰值，这与重度褐变浓缩汁在贮藏期色差值(DE)迅速增加是相符合的。不同褐变程度的浓缩果汁在贮藏过程中5—I含量变化存在很大差异，这说明了浓缩苹果汁中的5—m对褐变程度影响显著。贮藏过程中各类试样的还原糖变化呈现起伏式波动出现，变化趋势差别不大，这并不能说明还原糖含量与褐变程度无关，因为还原糖可参与美拉德反应生成褐色物质，有机酸能与还原糖作用生成色素物质，由此可见，还原糖含量与浓缩汁的褐变存在一定的关系，但还原糖在浓缩汁中的作用机制较为复杂，有待进一步研究。贮藏过程中各类试样的色差值变化与5一HMF、还原糖变化趋势不一致，说明浓缩汁中色差值的增加不完全取决于其中的5-HMF、还原糖含量变化，分类物质聚合等现象也可能是浓缩汁褐变的原因之一。3、苹果汁的抗氧化功能1956年Harman提出的“衰老自由基学说”得到不少研究的支持。随着年龄增加，机体抗氧化防御体系功能下降，导致氧化损伤加剧，伴随一些慢性疾病发生。近年来，发现一些水果具有较强的抗氧化活性，富含许多天然抗氧化物质。研究以老年志愿者为干预对象，选择抗氧化活性较低的苹果汁为对照，进一步观察石榴汁对衰老志愿者抗氧化功能的干预作用。结果表明：石榴汁对老年志愿者抗氧化功能具有一定改善作用，主要表现为血浆抗氧化活性的提高、血浆羰基含量的降低，其他一些指标也显示了提高或改善的趋势；相对而言，苹果汁干预效果不如石榴汁。但实验仍然证明了，苹果汁能够改善衰老机体的抗氧化功能。4、苹果汁的抑制癌细胞的增殖功能苹果中的多酚能抑制癌细胞的增殖。其中，原花青素是苹果中主要的酚类成分。大量研究证实，原花青素可通过抗氧化，诱导凋亡，调控细胞周期等机制达到抗肿瘤的效果，对结肠癌，乳腺癌，前列腺癌均有较好的抗癌活性。5、苹果汁降低心脏病的功能西方有句谚叫做每日一苹果，医生远离我，说的是多吃水果有益健康的道理。不过最近英国科学家通过研究发现，每日一品脱(约半升，相当普通装啤酒瓶容量)苹果汁，确实能让人体健康，延年益寿。进行这项研究的是来自英国格拉斯哥大学的科学家，首先他们招募了12名志愿者，并将他们适当分组来进行数周的观察，希望能从中了解到每目一品脱苹果汁究竟能对人体带来何种影响。负责这项研究的SerenaMarks博士说："最初我们是受委托来研究多酚萃取物对于健康和一些疾病的作用，因为我们知道苹果中多酚物质含量很丰富，而相对于苹果本身或者是苹果制造的各种点心来说，苹果汁无疑是多酚保存最全面的，所以我们就想到了用苹果汁来做饮食实验。”6、苹果汁影响自由基的代谢苹果汁具有抗氧化的功能，而组织总抗氧化活性是反映自由基代谢的综合指标，故而苹果汁能影响自由基的代谢。实验对老龄大鼠肝、心、脑组织进行苹果汁于预研究。水果灌胃对老龄大鼠不同组织的自由基代谢影响有所差别，总体来讲对肝脏和脑组织的影响更强，对心脏的影响稍弱，可能和各脏器自由基代谢活跃程度不同有关。脑组织氧代谢最为活跃，因此受自由基的影响非常大。同时也推测水果摄入机体后其代谢产物在组织脏器的浓度或分布可能有所不同，有研究表明类黄酮物质的代谢产物能够通过血脑屏障来发挥生理作用，但相关方面的研究报道较少，宜进行代谢实验以深入探索。水果的摄入能够明显降低老龄机体自由基代谢水平，所以建议老年人适当多吃一些水果尤其是有选择性的摄人抗氧化活性较强水果，能够提高机体的抗氧化能力，降低脂质过氧化水平，从而延缓衰老相关疾病的发生发展。参考文献【1】张振华.我国苹果加工业的发展思路【J】.中国果树，2004(2)：5O—53.【2】张亚宁，杜琨，王宪伟.苹果酒的研制1J1.酿酒，2005,32(5)：62—63.【3】孔繁东，张智明.榨汁条件对草莓汁组成及色度的影响.食品科学，1996,4：12-17.【4】刘金豹，翟衡，张静.果汁褐变及其影响因素研究进展.饮料工业，2004,3(7)：1-5.【5】马霞，陈建文，关凤梅.苹果汁贮存过程中非酶褐变因素及其控制.山东轻工业学院学报，2001，15(4)：52—5【6】张佃志，方允中.某些蔬菜、水果的抗氧化活性观察[J].营养学报，1990，12：191—196.【7】潘碧霞，高岷，陈红等.36种蔬菜、水果清除超氧负离子活力的测定[J].上海第二医科大学学报，1993,13：210—212.【8】陈媛，周玫，刘尚喜，等.营养、衰老与自由基理论J].营养