全西式面点师(中级)模拟考试题库一遍过全考点

西式面点师（中级）1、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（V）2、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）3、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）4、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（V）5、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（V）6、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V）7、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）8、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）9、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）1010、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死1010、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（X）11、【判断题】（）爰祖国、爰民族、爰劳动、爰科学、爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）12、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（x）13、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）14、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）15、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V）16、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）17、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（x）18、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（V）19、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（x）20、【判断题】（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）2121、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（x）22、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（V）23、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（x）24、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（x）25、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）26、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱27、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业口、饭店企业28、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少29、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿30、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅31、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()(A)A、毛利率从低8、毛利率从高匚毛利率变化D、毛利率稳定32、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平匚冷却D、醒发33、【单选题】"molder”的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子34、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖35、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油36、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门37、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强38、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发39、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德40、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）4343、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）4343、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）A、铝质B、不锈钢C、紫铜口、搪瓷41、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食42、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理4949、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病44、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂45、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V46、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味47、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、^淀粉C、油脂D、巧克力48、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰