真功夫管理手册

真功夫员工操作手册一.订货理论学问与技巧订货的目的是什么？合理的订货是保证营运顺畅的根本因素之一，过多或过少的存货都会令餐厅增加不必要的开支存货过多对餐厅的影响有哪些？〔至少正确列举出2项〕a、会导致公司流淌资金在餐厅积压，降低现金的周转率；库存货物，继而无法给订货供给准确的指引；得到准时轮替，会导致货品过期，增加食品废弃。存货紧缺对餐厅的影响有哪些？〔至少正确列举出2项〕b、缺货会降低顾客的满足度；c、借货，会增加食品运送的安全隐患。真功夫实行什么订货方式？补齐式订货请写出补齐式订货公式S×千元用量补齐式订货有几个步骤？第一步 确定订货周期其次步 周期营业额第三步 计算千元用量第四步 确定订货量及调整什么是订货周期？订货周期就是指餐厅订货落单日开头到保险期止的营业天数什么是缓冲期？落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数什么是保险期？0.5到两天的营业天数。通常我们取一天的营业天数为保险期什么是订货期？本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数；列举出运用配送班表的3点留意事项过加单来操作；不准时下载班表，餐厅将无法正常订货；下载配送班表后，需要检查班表与餐厅现行来货、订货时间是否吻合，如不相符，请及时联系MIS系统专员解决。列举查看配送班表的3点留意事项〔同13〕特别品项，每个货品类别都有一个配送班表；特别品项主要是餐厅的印刷品和文具：d.餐厅选择的订货日期假设不是订货日，则不能进展常规订货，如需订货，则只能通过加单来操作；正确说明如何预估订货周期的营业额25日前预估下月的每日营业额，给订货经理订货时指引;MIS系统中“预估治理---营业额预估”内;险期，具体状况还需要餐厅依据实际状况确定，例如：餐厅的货物存储空间是否足够等;周期营业额需要转换为“千元”;MIS系统订货周期营业额=〔系统计算值+保险期〕×调整系数;能够正确说明千元用量的定义千元用量：指某种货物在做一千元营业额时的实际消耗量。通常以月或周为计算周期。能够正确计算餐厅货物的千元用量〔选择一种货物演示计算〕猪骨汤的用量为500个，S为77000，那么这周猪骨汤的千元用量为：500/77000*1000=6.49〔6.49/8(货品规格)=0.81〕能够列举四项影响餐厅千元用量的因素骨、冬菇鸡腿肉的千元用量便会下跌；季节变化：如7、8月份饮料的千元用量便远超过2月份的千元用量；突发大事：如当发生禽流感时，有的市场竹丝鸡、鸡腿肉的千元用量便大跌；+3元送任意饮料1饮料的千元用量便大幅上升。说明如何确定订货量〔上个落单日的订货量〕订货经理的8项职责是什么？补齐式订货程序运用良好，确保餐厅给类货品存量符合营运需求；追踪收货程序，使收货经理按正规的步骤收货，确保半成品符合真功夫的品质；内有肯定的存货空间；追踪产品与半成品的丢弃数量，并在确保营运顺畅及QSC水准时掌握丢弃数量；每周定期公布餐厅产品千元用量及产品销售百分比，以利餐厅营运治理；当餐厅同时存在两种货号的同种半成品时，追踪其使用的先后挨次；〔的掌握工程，并告知治理组执行，追踪其使用的先后挨次；〔工程，并告知治理组执行，追踪结果，为餐厅的本钱掌握供给指引。订货经理的4项日常工作有哪些？核准收货单、半成品、产品丢弃及促销数量；追踪或完成每日盘点工作，并计算和追踪每日差异；质；在餐厅经理的指引下确定产品的推广、重大节假日、店开业时的餐厅订货。列举六项收货预备工作先使用接近保质期的产品；清扫并擦净冷藏库地面；假设地面消灭冰，请去除冰块，查明缘由并订正；将需要退回的空容器，放到后门；确保在存储和收货区域内没有障碍物；在停车场做好货车到来和收货预备。列举产品验收的8项品质要求冷冻货品、冷藏货品收货前应检查配送货车的温度〔检查货车上显示的实际温度；产品包装应完好无损，不存在裂开、损坏、泄露或开封的状况；保质期清楚可见并符合产品的分期保质要求，过期货品一律拒收；没有消灭渗漏迹象；没有损坏迹象〔如：包装袋有小洞，或不正常的粉末或异味；抽检货品；对于冷藏或冷冻产品，使用测温计测量产品的温度，拒绝承受温度超标的产品列举验收货物时核对数量及签收货单的5项要求向送货人员索要来货清单，来货单应为一式三联且可以复写。清点每项货物的数量，假设货物数量与来货单数量一样，用笔在货单的数量上打钩如数量不对，在货单的数量上打叉〔×，并将正确数量写在旁边。明缘由。要保证一式三联都有。货物品质不佳而退货时，也要在来货单的来货差异局部填写好退货数量，并要注明缘由。货人员。食品存储的4项根本要求是什么？遵循先进先出的轮替原则，如何超过保质期的产品都应丢弃；遵守每种产品的包装箱码放要求；将清洁用品存储在上锁的橱柜内；全部的产品距离地面至少15cm高。24、调整订货周期千元用量的公式为：UTC*预估周期TC*该产品原料含量/预估周期S;25、最简洁导致周货断货的三种状况：1〕餐厅活动；2〕点数标准不一；3〕产品推出；收货时间要求按餐厅来货时间正负30分钟内干货存储要求：10-27°之间；15厘米的货架、支架或平台上；货架要离墙壁5厘米，便于通风；检查保质期；确保干货食品储存区无鼠患侵害，并无害虫或害虫排泄物冷冻库的最正确温度为-23--18°营业额预估影响因素：季节；突发大事；QSC二盘存理论学问与技巧〔30分：确保盘存准确性的方法〔至少3项〕保持存储区域干净有序，同类一样型号的全部产品放在同一地点是最正确的方法；时没有遗漏；坚持每天盘存占据食品本钱前25至40位的产品；确。半成品是定义什么？已按标准添加各种调料或已经过加工，但还需要经过烹制或需与其他物料组合才可出售的产品。原材料是定义什么？由配送运输到达餐厅的物料，在远程餐厅加工间自加工后的物料也为原材料。成品定义是什么？已经烹制或制作完毕可以出售的或单独用餐具盛装即可出售的。应产率定义是什么？特定份量〔单位〕的原材料可以制作的成品数量解释应产率波动的影响产率低于应产率下限，对餐厅有何影响？削减餐厅利润，增加本钱餐厅要登记几种丢弃？原材料，半成品，成品如何计算盘点用量？＝期初存货＋进(退)货＋调拨〔借货〕－期末存货如何计算“计算用量”？＝POS＝POS成品数量×每个成品的原料含量+半成品丢弃+原材料丢弃差异的公式是什么？差异率的定义是什么？差异数量乘以该原材料的单价既是差异价值，差异价值占餐厅营业额的百分比就是差异率。日盘点的步骤有哪些？整理。请详述具体的盘点步骤第一步：预备轮替存货安排盘点人员整理当日来货、转借单据，转借要有单据预备《日盘点单》预备工具，如笔、计时器等收集膳食单、赠送登记表、丢弃登记表等其次步：盘点存货先清点存储区的货物完毕营业时清点产区、柜台的散数清点丢弃第三步：统计计算POS机中照实录入全部膳食、成品丢弃等MIS系统《每日存货盘点表》中登记:留意货物盘点单位第四步：追踪食品本钱差异/转借货单未入其次：他人缘由：应产率偏差；偷盗；膳食、赠送入机不准确每日须关注以下几个方面：成品、半成品及原料的丢弃是否合理？是否准确记录？是否正确轮替以避开过期？钥匙是否只由组长、值班主任或经理掌管？量与来货是否相符？第五步：整理收好全部的使用过的工具，整理并将全部文件及文件夹归位；MIS系统上传资料后，退出盘存治理系统。日盘点单要在餐厅至少保存多久？60天追踪差异从哪几个方面入手？〔如都是负差异或都是正差异顾客更换产品未执行Overring或Refund操作〔如有的是负差异有的是正差异〔入数〕不正确；-物料损耗未准时记录并登记入机；-偷盗每日要重点监控几项差异？每月的何时必需完成餐厅与配送的对数工作？每月25日月末在途货物应当如何处理？餐厅做月末盘点时，期末库存应当是实际盘点数加上在途来货数。会计计算食品本钱公式是什么？会计计算食品本钱〔P&LFoodCost〕＝期初存货金额±进/退货金额±调拨-期末存货金额餐厅计算食品本钱公式是什么？FoodCost〕＝根本食品本钱＋成品丢弃＋半成品及原材料丢弃＋赠送＋膳食＋调味品±材料应产率差异会计与餐厅食品本钱差异公式是什么？会计与餐厅本钱差异〔UnexplainedGain/Loss〕＝会计计算食品本钱-餐厅计算食品本钱产生会计与餐厅食品本钱差异的缘由有哪些？产生会计与餐厅食品本钱差异的缘由：b.餐厅盘点登记错误;d.财务计算误差造成应产率差异的缘由有哪些？设备维护保养打算没有良好执行;员工需要更多的训练;糟糕的资产保全程序;某种产品应产率较低，如饮料、豆浆粉或排骨等根本食品本钱的定义是什么？售数量*每个产品的本钱盘点经理的职责运用每日盘点工具对货品进展治理，真实反响货品存量，并依靠团队力气合理掌握食品成本；通过准确的盘点，供给差异掌握目标，对应产率进展监控；d.接收来货单、核对转借单，并跟进货品转借的缘由；e.100%按流程完成每日盘点工作。盘点经理的每日工作工程e.检查易过期货品的保存期，确保先进先出；f.供给盘点后的差异掌握目标。三、训练学问点确定下月训练工作、落实训练工作打算、检查与考核训练工作。统、训练工具、训练场所。训练团队由餐厅经理、训练经理、值班经理、训练员组成。员工的训练记录、选择并训练力量优秀的训练员、供给回馈并与训练团队沟通。打算是指员工入职后应于第一个月内完成的四个根底技巧和操作岗位中任意一个的训练和鉴定。〕通过一个区域〔效劳区或生产区〕的全部员工岗位鉴定和训练五步曲鉴定可由餐厅治理组会议表决通过晋升为训练员。组长。在员工训练需求分析表中岗位最少训练需求人数=岗位最低需求百分比*下月估量训练人数。在员工训练需求分析表中宽放系数是预防员工请假或迟到而设置的保险值。理鉴定后晋升为值班主任。四个根底技巧：食品安全与清洁消毒、安全与保全、团队合作、卓越效劳。简介和岗位训练、训练例会、产品的训练工时、特地的工程训练的工时、根底治理人选训练工时。员工入职当天完成由餐厅经理组织的一次简介。员工入职一个月内完成由餐厅经理组织的二次简介。现有区域主任，餐厅经理可安排训练其学习现金治理、零用金整理流程、电脑操作、报表填写等日常行政工作，通过营运督导对其进展现金操作鉴定后可持有保险柜钥匙和独立值班〔不建议独立开铺和收铺。餐厅训练需求是通过《员工招募打算表》和《训练需要分析表》确定的。将训练月历落实到员工班表中用时应固定工时来表达训练的时段以确保训练按时按量完成。训练经理需要每月安排2-3次训练例会，以月初、月中、月末时间为宜。营运督导每月月底〔训练督导每四月〕用《训练检查表》来评估餐厅的训练成绩，并计入餐厅经理的绩效考核。〔SOP〕是员工所需执行程序的视觉参考工具，是示范过程中用到的最主要的工具。训练员笔记具体讲解训练每个岗位的每一个步骤，是训练员执行岗位训练时的指引。员工招募打算应在需求月份之前的6周进展。听、观看等技巧帮助其明确目标，供给他所需要的鼓励与支持，使其能把工作做到最好，不断改进，尽显潜能。训练的评估标准：有效执行的可衡量目标、最终的衡量结果训练五部曲：预备 、 介绍 、 示范 、 实习 、 评估QSC；训练影响员工进展和员工流失率；训练影响利润QSC，满足的顾客，持续增加的营业额和利润训练的四个原则：第一印象很重要；多样的训练方式；嘉奖和认知；学习目标明确三种学习方式：自学；工作中学习；课堂训练训练员的四种角色：专家、典范、教师和教练训练员的主要职责是：进展员工岗位培训是负责最初的岗位训练也是工作标准 公司文化的第一级的传递者。31训练员的职责：员工岗位训练；岗位鉴定；治理训练资料和设备；治理员工训练记录32训练经理由资深二副经理〔中管毕业生〕或一副经理担当33.保存员工的训练记录；选择并培训出合格的训练员；供给回馈，并与训练团队沟通；总结月度训练打算34SOP清楚解释每一个步骤要做什么；急躁解释每一步骤的目的和缘由35、实习两个阶段：训练员说员工做；员工说员工做36、岗位跟进方式：知会式和非知会式37、训练五部曲涉及的工作表单保存半年时间38、餐厅训练需求百分比的客观影响因素：餐厅所处的商圈，产品构造；营业模式不同15、需求百分百的修正原则：按岗位速度要求来确定岗位需求%；按岗位产品销售数量制定39、需求人数%=训练需求人数/需求人数训练；训练理睬、产品的训练工时；特地的工程训练的工时；训练员、组长、姐姐的训练工时41、见习经理晋升二副的时间流程学习岗位及角色转换学习岗位及角色转换学习区域治理初级治理课程进阶治理课程课后行动打算通过外部值班治理鉴定效劳员在经过第一个月的根底岗位和1-3个月的一个区域岗位学习后，完成训练五部曲可由餐厅治理组会议表决通过晋升为训练员〔33个班次44.10.餐厅月度训练五步骤及各步骤所需表格步骤步骤所需表格1.分析餐厅员工训练需求岗位追踪表员工招募打算表员工训练需求表2.预估下月训练费用餐厅每月资料检查表训练预算表3.总结本月训练、打算下月训练工作训练打算及总结表训练树形图员工岗位跟进打算表4.落实训练工作打算训练月历员工班表员工岗位跟进打算表5.检查与考核训练工作训练检查表11.各级经理课程的入学条件：员工组长通过内部区域治理的鉴定之后，可通过营运督导的推举报名b.见习经理通过效劳区与生产区区域治理鉴定后有潜力的值班主任在完成《初管课程》课后行动打算后，营运督导可推举其上《进阶治理课程》b.见习经理通过内部值班治理鉴定且完成《初级治理课程》课后行动打算后二副经理通过二副手册中餐厅系统简介、提高营运效率、盘存治理、人事实务与训练、员工排班五个章节的鉴定后b.完成了《进阶治理课程》的课后行动打算12.训练团队成员在月度训练工作打算及实施中的职责表职责各级营运人员督导 餐厅经理训练经理 值班经理训练员负责员工训练结果 √ √√ √√完成训练需求分析√完成训练费用预算 √√制定每月员工训练打算 √√制定训练月历√治理训练工具√√训练工具资源安排 √√举办每月的训练例会√执行岗位中训练 √√ √√每天确认岗位表的鉴定完成√√追踪每周岗位表的完成状况√√依据每月和每周的训练打算进展追踪和√√√总结13.经理课程介绍：课程 课程时间 初管 5天

课程名称实习》值班主任《有效的值班治理进阶 3天中管 4天仪器 2天高管 5天

教练+辅导》四、值班治理顺畅、稳定且有利润。2、值班过程中具体来说就是：1、防止问题发生的过程；2、觉察并解决问题的过程3、值班治理的目标就是：在遵循传统的安全和保安程序、保证顾客和员工安全的前提下，持并同时制造良好的工作气氛，不断地训练和进展员工4、值班经理的八大职责：b监视原材料的应产率及成品质量c依据岗位安排指南妥当安排人手e维持整个班次的清洁达至高水准f训练员工g与各区域经理及员工保持有效沟通5、生产区与效劳区人手50/50平衡6、岗位安排挨次：1品管23关心4蒸制位5生菜位6收银7关心8生滚位9收银1011关心12打包7、值班前阅读六大件报表：a值班治理工具b营运报告c产品分类报告e员工班表f存货盘点8、值班前巡察主要包括以下六方面：a人员d柜台e生产f后备区9、处理问题优先：a影响到顾客和员工的安全b影响到生产/供给高品质的产品给顾客，及可能延长效劳时间的问题d影响到餐厅的外观或功能10、SMART11、通过他人进展治理和完成工作的主要内容有：a赐予明确指示并进展追踪b供给具体的正面回馈d在区域经理帮助下完成工作12、值班经理需要接触岗位的几种状况：紧急状况示范鼓励士气13、值班治理能够产生最大影响的三个因素就是：食品本钱、员工工时和能源本钱的同时，关心员集合产品完毕16、同步效劳时间：45120秒17、3C18、委任授权四部曲：a确定需要授权的工作b选择适宜的人员d追踪19、值班治理过程就是：防止问题发生和觉察并解决问题的过程。做好防火工作的最关键就是依据值班检查表每30分钟巡察一次。真功夫效劳就意味着百分百的顾客满足；21、值班苹果图是否已经在人手、仪器和产品方面做好了值班前的预备工作；我是否知道我的值班目标。值班中：我应如何到达QSC标准和餐厅在利润方面的目标；我应如何觉察和解决问题；我应如何确保班次的安全；我应如何处理顾客回馈〔表扬、询问和投诉〕我对今日的哪些工作比较满足；在下一次值班时，我应如何加以改进;22、员工岗位安排原则：依据岗位安排指南安排值班期间的全部岗位；〔即下一个要安排的岗位〕23、治理组安排：值班经理--生产区经理--效劳区经理--大堂经理〔一名治理组可以治理8名员工〕24、早更巡察餐厅大事5-8分钟，晚更一样25、值班经理需要接触岗位的3种状况：紧急状况、师范、鼓励士气。柜台、生产区、后备区27、影响食品本钱的因素有：半成品价格、售价、产品销售百分比、餐厅掌握28、餐厅掌握的的因素有：成品丢弃、半成品丢弃、原材料丢弃、员工膳食、应产率、差异29、掌握食品本钱费用的最好方法就是：值班经理时常在铺面上巡察30、根源分析法：检查员工是否得到正确训练员工是否得到相关的工具是否使用了沟通技巧员工是否有意愿和正确的态度31、餐厅经理教授值班治理要点：检查每个人能否正确完成工作站的工作；检查经理能否成功地治理两个以上不同区域检查治理组能否成功的进展值班治理境安全；信息安全；场所安全33、值班治理的目标就是：QSC营业额利润人员进展34、QSC的重点：出色的品质、出色的效劳、餐厅与外围失分引人注目35、人员进展包括：员工训练、经理自我进展36、利润包括掌握及平衡真功夫的品质就以为着食品安全、颖热辣、份量标准、外形美观、制定值班目标包括：营业额、效劳时间、TCPMH、UTC、标准食品本钱、水电煤气本钱、训练目标等回馈、观看程勋并适当地、恰当地供给建设性回馈、在区域经理帮助下完成工作39、掌握食品本钱费用的最好方法：值班经理时常在铺面上巡察40、在掌握电量的同时，请不要降低顾客的满足度和餐厅的可见度41、收银员的程序：欢送顾客、点餐、建议销售、收银、引导顾客取餐、问候下一名顾客42、关心员程序：预备托盘、集合订单产品、添加餐具、配料、呈递产品、感谢并欢送顾客入就餐区域的方向、餐厅个入口的客流线尽量不与排队动线穿插五、排班：1、TCPMH：每个员工每小时可以生产和制造的交易次数；TCPMH=TC/工时调整的岗位工时。3、固定工时：是指不管总营业额的状况如何，为保持餐厅运作所需的最少工时及预备工时且有营运督导签名，餐厅不行自行更改就生产力达成全都构造、值班经理的值班水平、餐厅AC较市场平均凹凸及外送S比例。11小时，其中包括了加班不能4-9小时的直落班次或6-9小时两头班2.5TC相差较大，可适当排定员工上半天班。80.5-1.5小时的班次线确实不便利处理，可以适当左右移动该线拼接到适宜的班次上。班可变工时差异=排班可变工时-理论可变工时公司政策；⑥、依据营业额排定适当的人员值班12TC打算表》中估量栏用铅笔，实际栏用红色笔；13、特别节假日的《时段营业报告》要打印存档；14、班表的固定工时合计与《固定打算表》中全都；15、实际TC、实际工时和实际可变工时差异是值班经理在当更过程中进展调整和记录的；、班表要用专用文件夹保存12个月，更改班表必需与员工本人沟通，并在班表上注明更改人和日期。17、点数经理必需全程夜班，而且不能休周末，月中、月末18、订货经理应在订货当日上白班或前夜上夜班，确保订货不耽误19、有全市场推广活动时，餐厅经理在活动前一天应当上打烊或推广当天安排上开铺20、月末盘点，餐厅经理应安排上打烊21、每月排定治理组班表，在月底至少一周前公布通过值班鉴定的主任23、排班的影响因素：餐厅的营运特点，入营业时间、餐厅格局餐厅短期目标和长期目标S、交易次数及工时本钱、TCPMH的趋势，以及与去年同期的比照促销因素员工平均每小时薪资训练工时与经理班表保持好平衡并且有营运督导签名，餐厅不行自行更改25、姐姐工时不用全部作为固定工时，可局部作为可变工时少有2/3是一样的27、有产品推广时需估量产品训练工时产品操作工时282天内同营运督导仪器修改固定工时打算表，并签名留底29、全日制时薪员工一个月累计工作时间为166.64小时/月+36小时=202.64小时/月30、13：00前的班次用黑线标记，13：:0后用红线标记31、工薪百分比=(排班可变工时+固定工时)*平均时薪/全天营业额*100%32、过的班表要用专用文件夹保存至少12个月33、值班主任上中班，不行拿餐厅钥匙上开铺、收铺班34、良好的排班可以达至：〔内外部顾客〕B、营业额的稳定增长C、最正确利润则由餐厅经理指定通过排