第一章食品营养学绪论-2013

课程性质食品营养学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门重要课程。通过教学，学生应首先全面理解和掌握食品营养学的基本理论知识，掌握不同人群的营养需求特点及膳食原则；其次认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律,并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法,了解膳食营养与健康的关系；掌握社区营养工作的内容与方法,科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利用营养素的原则,为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。第一页，共63页。主要教学内容本课程主要讲授食品的消化与吸收、营养与能量平衡、食品中的营养素、营养与膳食、营养与疾病、食品的营养强化、食品的功能性、食品加工对食品营养素的影响和食品的营养问题等方面的教学内容。通过学习使学生掌握食品营养学的基础理论知识和实际技能，了解不同食品中所含营养素的功能与作用，食品加工对食品营养素的影响，以及食品营养与健康、疾病的关系。着重培养学生理论联系实际、活学活用的能力，提高学生综合分析问题和解决问题的能力。第二页，共63页。教学基本要求要求学生了解食品营养学发展概况、消化系统概况、能量与能量单位、各类营养素的食物来源、营养与疾病等教学内容；理解食品的消化与吸收、食物蛋白质的营养评价、膳食指南与膳食平衡宝塔、营养强化与保健食品等教学内容；掌握各类营养素的生理功能、食品加工对各类营养素的影响等知识。注意对学生能力的培养和素质的提高，加强理论在实际中的运用。了解食品营养学领域的前沿发展动态。第三页，共63页。第一章食品营养学绪论第四页，共63页。本章学习目的与要求1.掌握食品营养学的基本概念2.了解营养学发展简史与新进展3.初步了解我国宏观的营养工作和居民

的营养状况第五页，共63页。一、营养学的基本概念1、营养学（Nutrition）

营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。第六页，共63页。营养学主要研究内容

食品的营养成分及其检测1人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2营养素的作用机制和它们之间的相互关系3营养与膳食问题4营养与疾病防治5食品加工对营养素的影响6第七页，共63页。2．食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2)满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。第八页，共63页。食品分为三类：①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。③按照传统既是食品又是药品的物品。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类。第九页，共63页。《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。第十页，共63页。3．营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。第十一页，共63页。根据《中国营养科学全书》中的定义:营养指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程.第十二页，共63页。4．营养素（Nutrients）营养素定义：具有营养功能的物质，是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和水

。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。第十三页，共63页。六大营养素的主要功能和作用营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。第十四页，共63页。（1）蛋白质如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。人体的重要组成成分：血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的；蛋白质还参与组织的更新和修复；调节人体的生理活动，增强抵抗力；蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素之

第十五页，共63页。（2）脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍；脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式；脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；维持人体正常的生理功能；体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。

第十六页，共63页。（3）碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

第十七页，共63页。（4）维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。

第十八页，共63页。（5）矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。第十九页，共63页。（6）水是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。

第二十页，共63页。营养素的功能作用：供给能量、维持体温、满足人类的生理活动和从事体力劳动的需要构成身体组织、提供人类生长发育和修复体内各种组织所需要的原料保护器官功能、调解代谢反应，使身体的各个器官的工作能正常进行第二十一页，共63页。营养不良(malnutrition)

由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.第二十二页，共63页。5、健康（Health）健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。健康四要素：愉快的心情、充足的休息、适当的运动、均衡的营养第二十三页，共63页。世界卫生组织（WHO）对健康的定义WHO早在1948年成立之出的《宪章》中就指出“健康不仅是没有病和不虚弱，而且使身体、心理、社会功能三方面的完满状态。”健康不仅仅是指没有疾病或病痛，而且是一种躯体上、精神上和社会上的完全良好状态。也就是说健康的人要有强壮的体魄和乐观向上的精神状态，并能与其所处的社会及自然环境保持协调的关系。1990年WHO对健康的阐述是：在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四个方面皆健全。道德健康的内容是指不能损坏他人的利益来满足自己的需要，能按照社会认可的行为道德来约束自己及支配自己的思维和行动，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是非观念和能力。

第二十四页，共63页。世界卫生组织据此制定了健康的10条标准：1.充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳。2.处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。3.善于休息，睡眠好4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变化5.能够抵御一般感冒和传染病。6.体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎。8.牙齿清洁,无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常,无出血现象。9.头发有光泽，无头屑。10.肌肉丰满，皮肤有弹性。第二十五页，共63页。6．食品卫生（FoodHygiene）食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。第二十六页，共63页。7、绿色食品（GreenFood）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。第二十七页，共63页。8、有机食品（OrganicFood）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。第二十八页，共63页。营养学(nutritionornutriology)是研究人体营养规律的一门学科.随着营养科学

的发展,出现了许多营养学分支学科.＊人类(基础)营养学(humannutrition)＊临床(医学)营养学(clinicalnutrition)＊食品营养学(foodnutrition)食品营养学主要研究食物,营养与人体生长发育

和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施.第二十九页，共63页。二、现代营养学的发展

★两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形；

★西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段；★

18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论；★德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；发展程历第三十页，共63页。★

Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；★

Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《TheScienceofNutrition》；★

19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期。发展程历第三十一页，共63页。★从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。★同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人群的膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入量（DRI），完善营养调查方案和手段，研究和建立与营养相关的政策与法规。发展程历第三十二页，共63页。营养状况三、国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家◆美国◆澳大利亚◆日本不发达国家◆印度◆城市居民膳食结构不尽合理。◆一些营养缺乏病依然存在。◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速◆开展过三次全国营养调查◆公布《中国居民膳食指南》第三十三页，共63页。(一)世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题：◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。

◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。

第三十四页，共63页。各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。

第三十五页，共63页。美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。

◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。

◎确定营养工作的主要内容及干预项目。第三十六页，共63页。澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。第三十七页，共63页。（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。※1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年）※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。第三十八页，共63页。※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。

第三十九页，共63页。※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。※并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》)

第四十页，共63页。(1)从营养改善角度看：①居民膳食质量明显提高。

②儿童青少年生长发育水平稳步提高。

③儿童营养不良患病率显著下降。

④居民贫血患病率有所下降。

我国营养调查情况第四十一页，共63页。(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。

第四十二页，共63页。我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：★第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一·五”发展规划；★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。

第四十三页，共63页。（四）食品营养与食品加工1.食品与营养（1）食品1）食品的定义2）食品的作用营养作用感官作用调节和改善人体生理活动第四十四页，共63页。（2）强化食品为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，称为营养强化食品。向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂。

第四十五页，共63页。（3）功能食品1）功能食品的定义根据国际生命科学学院对功能性食品的最新解释，将其定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对人体有益的功能的食品。“功能性食品”除了要具有适当的营养作用，还要在某种程度上具有改善人体健康状况及降低患病风险的作用。“已被证实具有令人满意的功能”的解释是：当以正常的日摄入量食用某种食品时，只有有证据证明它有益于人体健康，或者以有效摄入量摄入某种食品时，其有益作用是众所周知的，这样的食品才能被称为功能性食品。

第四十六页，共63页。2）功能性食品分类①特膳食品；②保健食品；③营养强化食品；④天然保健食品；⑤功能性食品基料，既功能因子，已确定的活性物质主要包括9大类，具有品种上百种。①活性多糖②功能性甜味料（剂）③功能性油脂④自由基清除剂⑤维生素⑥微量活性元素：⑦肽与蛋白质⑧乳酸菌⑨其他活性物质

第四十七页，共63页。3）市场上常见的功能性食品目前，各国热衷研究的功能性食品课题，包括抗衰老食品、抗肿瘤食品、防痴呆食品、糖尿病患者专用食品、心血管患者专用食品、孕妇和婴幼儿及老年食品，以及护肤、减肥食品等。在我国通常称为特膳食品、保健食品、营养强化食品，以及天然营养保健食品。随着全球性人类慢性疾病的快速增加，严重影响了人类的身体健康和生命安全。因此食品的安全性与功能性也就越来越备受关注第四十八页，共63页。其它定义：我国在《保健（功能）食品通用标准》GB16740-1997中将保健（功能）食品定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”中国《保健食品注册管理办法（试行）》的规定，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。据此将保健食品分为两类:调节机体功能的保健食品和营养素补充剂第四十九页，共63页。美国的定义：一种产品，能够作为饮食的补充，能够产生或是含有一种或多种确定的特殊膳食成分（象维他命，矿物质，药草或是其他的植物性药物，氨基酸，膳食补充），通过增加总的饮食摄入量来补充膳食。它可以是药片，胶囊，粉末，胶体，胶冻，液滴或是其他形式，其可以是传统食品，但是不是按照传统食品来描述。第五十页，共63页。法国的定义：是为了改善日常摄取的缺陷而被用来摄取来补充通常的饮食。

第五十一页，共63页。欧盟的定义：功能性食品是：①一种天然食品②加入了某种成分的食品③去掉了某种成分的食品④天然的或是其中一种或是几种成分被改良的⑤食品中一种或是几种成分的生物要效率或是生物利用度已经被改良⑥上面几种可能的任意组合

第五十二页，共63页。日本的定义：功能性农产品和食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。第五十三页，共63页。功能农产品和功能性食品应符合以下几方面要求：①首先是食物，由通常使用的原料或成分构成，并以通常的形态与方法摄取。②属于人们日常摄取的食物。③应标记有关的调节功能。据此，那些添加非食品原料或非食品成分（如各种中草药和药效成分）而生产的食品，不属于功能性食品范畴。第五十四页，共63页。关于“功能农产品和功能性食品”的提法，虽尚未得到全世界的公认，但这强调食品的第三功能这一观点却已为全世界所共识。欧美国家所通称的“健康食品”或“营养食品”和中国俗称的“保健食品”，就其所特指的含义与内容均与“功能农产品或功能性食品”相同或相似。1990年11月14日日本厚生省提出将“功能性食品”改称为“特定保健用食品”，

第五十五页，共63页。2.食品加工（1）食品加工与加工食品食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工，而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。比如用小麦经过碾磨，筛选，加料搅拌，成型烘干，成为饼干，就是属于食品加工的过程，食品加工目前是一种专业技术。第五十六页，共63页。（2）加工食品的营养情况食品的烹调加工，除可以使食品变得更加美味可口之外，还可以进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工可以促进消化和吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以灭杀有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素（胰蛋白酶抑制剂、抗营养、抗代谢物）等，有利于食品的营养和安全性

第五十七页，共63页。食品加工不当导致某些营养素损失。油炸食品熏制食品膨化食品第五十八页，共63页。四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重