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文档简介
危害分析鉴别致病菌及病原体危害分析掌握产生危害的机制危害特征将食品分类确定其风险类别程度制定相关措施0105040302危害分析原料产地污染货物遗失货物损坏数据错误作业时间过长危害分析单—接收订单接受有毒有害、易燃易爆物品货物数量、品类不符货物储存条件混淆订单处理错误危害分析单—商品验收农药污染环境污染商品不具有“三证”0102030405水源污染原料来自疫区危害分析单—运输交叉感染货物发生腐蚀作业时间过长货物遗失行车时间长运输路线合理危害分析单—储存010203060504产生交叉感染温度、湿度、微生物数质影响工作效率没有达到储存标准货物储位不利于拣货作业时间过长危害分析单—流通加工01020304作业时间过长货物数量多温度、储存区温度、湿度、微生物数量没有达到标准危害分析010203危害的风险与严重性影响食品质量的关键因素确定质量控制的关键点危害分析流通的食品容易腐烂冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖危害分析确定安全与不安全产品的界限控制在各自特定的临界范围产品将是安全的关键点的控制010203冷链物流关键控制点的控制措施—接收订单专人负责储存商品品名、数量贮藏的环境要求是否有害、有毒是否是易燃、易爆品是否有特殊气味冷链物流关键控制点的控制措施—预冷挑选、分级、分割加工部分严格控制温度温度控制在2℃左右，相对湿度98%车间温度1℃,相对湿度65%冷链物流关键控制点的控制措施—商品验收010203鱼肉类产品低温库存商品盐腌或盐水浸泡过的商品冷链物流关键控制点的控制措施—速冻01020403快速冻结和深度冻结30s内使食品中心温度达到－18℃保持冷冻食品的良好食感冻结温度为－45~-35℃冷链物流关键控制点的控制措施—冷藏尽量减少温度波动合适的贮藏时间、温度、湿度01波动范围应控制在±2℃确保生鲜食品安全040302冷链物流关键控制点的控制措施—冷藏控制在－18℃以下进入冷藏库
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