营养餐供餐方案

目录TOC\o"1-3"\h\u技术部分 31、食品营养配送计划方案 32、生产加工设备设置方案 123、检测检验设备设置方案 554、货物储存方案 665、组织机构和职能配置方案 746、绿色蔬菜种植基地设置方案 927、生猪养殖基地设置方案 1058、配送中心规划建设方案（含规划平面图） 1259、货物第三方检测、检验方案 15810、食品安全事故控制措施及处理方法 19111、配送中心作业流程及质量控制 20312、应急配送方案 21913、货物配送运输设备设置方案 231商务部分 2481、业绩 2481.1.1中标通知书 2481.1.2供货合同 2491.1.3采购人对业绩的证明 2551.2生产加工场地 2581.3生产设备（合同及清单） 2691.4自有检测设备（合同及清单） 3041.5配送运输设备 3092、食品安全管理制度 323食品安全工作考核办法 328食品安全事故责任追究制度 3333、食品安全管理培训方案 334食品安全培训方案总则 337一、食品安全卫生培训 337二、消防安全培训 337三、配送人员培训 337

技术部分1、食品营养配送计划方案菜谱的制定随着经济的迅速发展，我国居民的生活水平、消费水平显著提高，学生的营养状况不断改善，生长发育速度加快。但是目前膳食结构不合理，营养不均衡，饮食不科学的问题十分突出。如中小学生普遍存在偏食、挑食、厌食等情况。有的学生只喝色素饮料，不喝茶和白开水；有的学生只爱吃肉、蛋而不吃蔬菜和水果；有的在家养成爱吃零食的习惯，正餐吃饭不正经吃；有的富裕家庭滥服高级补品、营养品，反而造成孩子发育不正常或营养不良；有的家长对孩子就餐“只讲高档，不会讲营养”等等此类现象造成了营养不良与营养过剩的两极分化。据有关调查结果表明：我国中小学生锌缺乏、缺铁性贫血、维生素A缺乏等发生率居高不下。另一方面因营养过剩、糖的摄入过多，造成的肥胖、高血压、糖尿病、厌食症的儿童有增无减，呈逐年上升趋势；有的城市肥胖发生率超过10%，严重影响了儿童和青少年的身体健康与全面发展。青少年营养健康状况关系个人成长发育和全面发展，关系国家未来和民族兴旺。实施农村义务教育学生营养改善计划，是党和政府坚持以人为本、执政为民的具体体现，是人民群众的热切期盼，营养改善计划对于切实改善农村义务教育学生营养状况，提高农村学生健康水平具有重大意义。自农村义务教育学生营养改善计划实施以来，我县高度重视，迅速行动，精心组织，规范管理，切实做好学生营养改善计划工作。小学、初中阶段的学生正是长身体的时候，为了确保学生在学校能吃到营养健康的美食。本菜单由我公司厨师长和营养师及厨师协商制定，保证满足大多数学生的口味偏好和营养需求。下附一个月菜单示例：序号菜谱（二荤一素）二荤一素串荤每份100克每份串荤含净肉50克/配菜50克素菜每份100克菜品总质量300克备注：每周二、周五两次加配30g肉饼或鸡肉小腿每天可配送一份菜汤每逢时令假日，比如中秋前一天，每人再随餐配置小月饼一份，端午节前一天加配小粽子一份。1红烧鸡腿、酸菜肉末、白灼菜心2莴笋肉片、香菇烩肉、素炒白菜3宫爆鸡丁、豆腐肉末、玉米炒青豆4葱香里脊、酸辣鸭子、蒸南瓜5青椒肉片、酸辣肉片、香酥红豆6蚂蚁上树、笋干炒肉、清炒三丝7青椒肉丝、洋葱炒蛋、炒空心菜8番茄鸡蛋、小炒肉、清炒菠菜9红烧鸭子、爆炒鸡脯肉、苦菜烩红豆10辣子鸡块、青椒肉片、韭菜豆干11青椒猪肝、蒸香鸡蛋、炝黄瓜12韭菜炒猪皮、香酥里脊、素炒玉米13平菇肉片、芹菜肉末、回锅土豆14泡椒鸡杂、黄焖香鸭、炒芥蓝15干椒香肠、玉米鸡丁、卤花生16鱼香肉丝、玉米肉末、手撕莲白17苦瓜炒蛋、爆炒鸡杂、酸辣土豆丝18泡椒鸡片、腌菜炒肉、素炒花菜19麻辣鸡丁、芹菜肉丝、地三鲜20蒜台炒肉、梅菜扣肉、番茄土豆片21鱼香鸡丝、海带排骨、素炒青菜22辣油里脊、素炒白菜、酸辣土豆丝23肉烧海带、胡萝卜炒肉、豆腐丝24玉米炒肉、丝瓜肉片、韭菜豆腐皮25青椒火腿肠、蘑菇鸡丁、茄子刀豆26木耳炒肉、土豆排骨、麻辣猪血27泡椒肥肠、香辣肉丝、白菜豆腐皮28尖椒腌肉、芋头蒸排骨、素炒白菜29三鲜肉丸、淮山肉片、腌菜藕片30红烧鸡块、苦瓜咸蛋、炒油麦菜二、制定中学生营养餐食谱的科学依据1、以《中国学生营养餐供给量》为标准，依据《中国居民膳食指南》及《膳食平衡宝塔》理论为基础。2、初中学生能量供给量每人每日应为2400千卡左右的能量，即早、晚餐各占30%，午餐占40%的标准而设计。3、明确中小学生全天营养素供给量的具体摄入量，即：蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。4、根据中小学生不同年龄的营养需求、饮食口味和具体情况制定食谱。膳食宝塔三、制定中小学生营养餐食谱的配餐原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。2、主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。3、在考虑到中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。4、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。5、制定学生营养餐食谱，应结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周食谱不同样，全天食物颜色超过5-7种。6、由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。四、有效的开展饮食行为教育，对中小学生健康成长很有必要1、远离不健康的生活方式及饮食习惯；2、远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”；3、做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯；4、加强课外或户外运动量，增强体质。五、13-15岁年龄段的初中生一日的能量，各类营养素的合理分配1、每生全天应摄入的总能量：2400千卡2、早、中、晚能量比各占总能量的30%、40%、30%，即早餐720千卡、午餐960千卡、晚餐720千卡；3、三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的15%、25%、60%，即全天的蛋白质摄入量为90克（2400×15%÷4），脂肪摄入量为67克（2400×25%÷9），碳水化合物摄入量应为380克（2400×60%÷4）；4、根据计算数据，实行科学配餐。菜单制定依据：《中国居民膳食指南》，根据营养学原则，结合中国人员的饮食习惯等情况，制定出一月菜单共贵方参阅。下一个星期的菜单在本周五前报到采购人处审核，通过后执行。二、产品配送、供应方案

为进一步加强全XX县中小学校食品卫生安全管理，规范学校食堂食品原料采购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障广大学生和教职员工的身体健康和生命安全，文山市绿达蔬菜销售有限公司特制定本方案。目标：在全XX县统一要求框架下，以学校为单位，依照各学校实际，建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作，以进一步规化全XX县中小学校食堂食品原料采购管理。促进全XX县中小学校食堂的规范化管理，确保学生在校就餐的安全、营养、价廉，促进全XX县中小学学生的健康成长。

一、配送产品介绍：

食用植物油、调味品、猪肉、禽肉、禽蛋、蔬菜、豆制品、小麦粉等食品。

二、配送食品的内容及标准：1、食用植物油必须符合GB2716-2005标准，并具有企业食品生产许可证（不得使用转基因油）。在配送期间，供应商须向所配送学校提供每批次食用植物油的出厂合格证明材料。2、小麦粉必须符合GB1355-86标准，并具有企业食品生产许可证。在配送期间，供应商须向所配送学校提供每批次小麦粉的出厂合格证明材料。3、猪肉必须来自国家定点屠宰企业（禁止供应病、死、种猪、老母猪肉），并提供动物检疫部门的两章两证，猪肉送达学校食堂时须为净肉(无骨，肥肉、瘦肉比例为4:6)，并使用真空气调保鲜，确保食材不低于48小时保鲜。4、包装调味品必须具有企业食品生产许可证，其余配料必须符合国家食品安全相关要求；在配送期间，供应商须向所配送学校提供每批次包装调味品的出厂合格证明材料，不得使用散装调味品。5、禽肉、禽蛋必须保证新鲜（禽肉必须当日屠宰并提供检疫证明）。蔬菜类必须保证新鲜，无农药残留，并提供有相关部门检疫（验）证明，酶抑制率＜50﹪，符合GB/T5009.199-2003检验标准。6、豆制品须由配送服务企业自行生产加工，须符合国家相关的食品安全法规定和卫生标准。7、蔬菜要洗切完毕后的净菜配送，并使用冷链气调保鲜技术，确保食材不低于48小时保鲜。三、保证配送食品蔬菜质量的措施：(1)在与学校食堂签订《食品蔬菜配送合作协议》中，由学校食堂和我们共同拟订《食品蔬菜配送质量标准书》；

(2)我公司接到学校食堂配送定单后，由公司采购员工分类采买或向和我公司签订购销协议的农民专业合作社订购，将组织的食品蔬菜由分拣人员按《食品蔬菜配送质量标准书》分拣包装并分类入库贮藏。

(3)由于蔬菜生产的季节性、地域性和多样性，蔬菜是鲜活产品，组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，采后极易失鲜，故鲜活蔬菜由公司员工分拣入筐后，迅速将其拉入保鲜冷藏仓库贮藏，在由我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格后才送往学校食堂；

(4)我们配送的蔬菜经由学校食堂的质量监督员验收。

(5)配送价格构成及报价说明书：配送价格包含蔬菜的收购价格、分拣运输的损耗和搬运运费、运输费、国家法律规定的税费和行业交易费和我们企业的毛利等方面。在制定配送价的过程中，根据蔬菜行业的各种特殊性，我们主要采取随行就市的原则主要采取由供应商定期（周报、旬报、月报）报价、采购方核价的方式进行（当有分歧的意见时，双方议价协商解决）。

四、本次配送计划客户服务策略

1、建立服务补救预警系统。化解顾客抱怨的最佳时机是在事前，以预防为主，补救为辅，即在问题出现前预见到问题即将发生而予以避免。

2、鼓励和引导不满的顾客投诉。物流服务提供者要设计方便顾客投诉的程序，以鼓励和引导顾客投拆。还应鼓励不满意顾客中“沉默的大多数”说出他们的不满，利用这些信息发现潜伏的危机和问题的根源，及时改进。

3、快速解决问题。当发生服务失误时，企业作出反应越快，服务补救效果会越好。服务人员必须在失误发生的同时迅速解决，避免服务失误扩大并升级。五、确定配送路线：正是由于配送运输独有的特点，合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多，所以必须在全面计划的基础上，制定高效的运输路线，选择合理的运输方式和运输工具，通常把汽车作为主要的运输工具。选择驾驶经验丰富的驾驶员配送，这也是整个配送网络优化的关键环节。合理确定配送路线就是经最少的环节，以最快的速度把食品蔬菜运至学校食堂，以保障学校食堂的正常运行。

六、配送安排：1、时间安排：准时拣货、检测、发货。

2、运输安排：安排保鲜货车进行较远距离配送，选择最短的路径的并根据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运输路线。七、配送要求：（1）、所配送的产品均有符合国家食品卫生标准的许可证明和检疫证明；（2）、严格质量把关，不合格产品无条件退回并及时更换；（3）、配送的数量以校方实际验收为准；（4）、按贵方要求的送货时间准时配送到指定地点；（5）、每日不同菜品配送到各个学校；（6）、售后服务：有专人负责回访、反馈，认真处理客户的每一条意见和建议。（7）、学校提前1-2天将需要的品种、数量、要求等信息报至我方负责人处。（8）、根据配送的学校数量、地址、距离等信息将送货行程划分为不同路线，每车配备2-3人。（9）、每月份四个片区召开一次膳食委员座谈会议(由学校负责人、学生家长、学校厨师、学校厨房管理人员组成)。提出改进意见及菜品的搭配以及口味的适合提出宝贵意见，我公司将按照意见制定下月营养菜谱。八、安全责任

在一定的规则前提下，通过一定的检测设备可以检测出农产品的质量和是否含有农药残留，如果农药残留超出了国家标准，立即终止此批蔬菜的运输。注重农产品质量，通过配送使健康绿色蔬菜及时送到学校食堂，让广大师生能轻松体验健康绿色蔬菜的无负担美味，让您轻松订、健康煮。在我们兢兢业业的努力之下，期望大家都能吃到清净健康的绿色蔬菜食品。

2、生产加工设备设置方案设备分类1、中心厨房风淋除尘间、消毒池、洗手池、更衣间、米饭线、蒸饭车、电灶双层蒸汽锅、水幕油烟罩、分餐台2、豆制品车间磨碎机、出浆机、锅炉、除水机、自动灌浆机、自动包装机3、面点线馒头机、和面机、搅拌器、包子机、醒面间、大型蒸箱、烤箱、氮氧分离机、面点包装机4、肉制品车间烟熏炉、斩拌机、绞肉机、灌肠机、保鲜库5、蔬菜加工间蔬菜自动清洗线、根茎清洗机、切菜机、脱水机6、洗消间高温蒸汽消毒间、洗碗机、浸泡池、清洗池7、配送中心配送车、维修车间、调度间、洗车台8、应急设备锅炉、柴油发电机组、不锈钢水箱生产设备清单序号设备名称规格型号数量一厨房设备A收货区A01双星盆台1500X700X800+1501A02电子磅秤300KG2B主食库B01米面架1100X500X350（离地高度应达到卫生防预部门要求）10B02双层工作台1800X800X8001B05平板拖车900X600X9002C副食库C01板式四层货架1200X500X15506C03双层工作台1800X800X8001C02四层储物柜1200*500*18005D高低温冷库D01高温冷库38立方1D02低温冷库38立方1D03板式四层货架1200X500X155012E杂物库E01板式四层货架1200X500X15506F肉类加工间F01四层菜架1200X500X15503F02单星解剖台1800X700X800+1502F03单星大洗池1200X700X800+1502F04砧板架1500*500*12002F05双层切配台连下条管1800X800X8002F06载重托车大号2F07落地式绞切肉机绞切两用1F08四门雪柜1000L1G蔬菜加工间G01四层菜架1200X500X15504G02四门雪柜1000L1G03收残台1100X820X810+1501G04食用品清洗机1900X820X810+1501G04a单星洗池1200X820X810+1502G05沥水台1500X820X810+1501G06双层切配台连下条管1800X800X8004G07蔬菜脱水机1G08切菜机1G09土豆去皮机20KG1H油料/调料库H01板式四层货架1200X500X15503H02保洁柜1200X500X15503I烹调区I01蒸汽发生器500*4501I02冲稀饭缸连支架800*800*14001I03摇摆汤锅200L1I04双头大炒炉2200X1250X8001I05炉灶拼台600X1250X8002I06双头小炒灶2000X1250X8001I07一大一小炒炉2200X1250X8001I08双门蒸饭柜48盘1I08/1推车式单门蒸饭柜24盘/1160*1010*19502I09油网烟罩连新风7000+67000X(1250+200)X50016I10封墙板LX800X2516I11隔油网600X600X5032I12双层工作台1800X800X8005I13双通打荷台柜1800X800X8003I14四层菜架1200X500X15507I15四门双温雪柜1.0立方2I16单星洗池700X700X800+1502I17单星洗池1000X700X800+1503I18淘米池1200*750*800/1502J面食制作间J01四门双温雪柜1000L1J02双星洗池1500X750X800+1501J03搅拌机30KG1J04和面机50KG1J05压面机500*350*7001J06蒸盘车750X550X18001J07包边木面案板台2000X1000X8002J08储粉车500X500X5004J09四层菜架1200X500X15501J10食品添加剂专柜1200*500*18001J11双门发酵箱26盆1K洗碗间/消毒间K01长龙式洗碗机5715X700X15801K02牛角罩LX1000X5002K03双桶收残台1500X700X8002K04单星大洗池1200X700X8001K05三星洗池2200X700X800+1501K06花洒龙头高弯1K07板式四层架1200X700X15506K08四层储碗柜1200*500*18002K09热风循环柜1300X600X19003L售卖间L01洗手池连感应龙头500X500X400+801L02备餐工作台1800X800X8005L03板式四层架1200X700X15504L04单星洗池700X700X800+1501L05双头蒸炉1600X700X8001L06售餐工作台800X800X8002L07四格电热保温台柜1500X700X8001L08煮面炉1400X700X8002L09岛式油烟罩LX1800X5004L10食品留样柜单层1L11四层储碗柜1200*500*18002L12五格电热保温台柜1800X700X8005L13售餐工作台800700X8003L14电热粉面包点柜1700*1110*13155L15开水饮水机步进式1L16嵌入式保温荷台柜1800X800X8003M餐厅M01M02双眼收残台1600X700X8002M03移动收碗池带脚轮1000X700X8004M04洗碗槽6700X600X800+1501N其它N01双温龙头双孔双把高弯嘴25N02灭蝇灯400*30020N03消毒灯400*30010N04更衣柜1500*450*18004三抽油烟系统A烹调区排烟系统1静音环保油烟风机2812电机1５KW/380V（4）13电机变频控制保护器配15kw/380v电机用14低排油烟静电处理器40000风量15槽钢吊架连接油盆配风柜用16槽钢吊架连接油盆配油烟静电处理器用17防震器配风机用（弹簧减震器）68风机消音箱配风机用29静电器集烟箱配油烟静电处理器用210帆布软接配风机用111帆布软接配油烟静电处理器用112风管/油烟管20013风管/集烟管4514风机变径头配风机用415风管弯头配风机用416风管穿墙开洞人工费用117风管法兰国际角铁118风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝119防火阀280℃常开120止回阀不锈钢121防漏处理管内优质玻璃胶密封1B售卖间排烟系统1静音环保油烟风机2022电机5.5KW/380V（4）23电机变频控制保护器配5.5kw/380v电机用24低排油烟静电处理器36000风量15槽钢吊架连接油盆配风柜用26槽钢吊架连接油盆配油烟静电处理器用27防震器配风机用（弹簧减震器）128风机消音箱配风机用49静电器集烟箱配油烟静电处理器用410帆布软接配风机用211帆布软接配油烟静电处理器用212风管/油烟管8013风管/集烟管1514风机变径头配风机用815风管弯头配风机用1016风管穿墙开洞人工费用117风管法兰国际角铁118风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝119防漏处理管内优质玻璃胶密封120不锈钢百叶窗配套1C洗碗间排气系统1静音环保油烟风机2012电机2.2KW/380V（4）13电机变频控制保护器配5.5kw/380v电机用13槽钢吊架连接油盆配风柜用16防震器配风机用（弹簧减震器）69帆布软接配风机用111风管/油烟管2012风管/集烟管1013风机变径头配风机用214风管弯头配风机用415风管穿墙开洞人工费用116风管法兰国际角铁117风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝118防漏处理管内优质玻璃胶密封119不锈钢百叶窗配套1D新风系统1静音环保油烟风机2022电机5.5KW/380V（4）23电机变频控制保护器配5.5kw/380v电机用23槽钢吊架连接油盆配风柜用26防震器配风机用（弹簧减震器）129球形出风口配风机用4211风管15012风管4213风机变径头/三通配风机用814风管弯头配风机用915风管穿墙开洞人工费用116风管法兰国际角铁117风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝118防漏处理管内优质玻璃胶密封119不锈钢百叶窗配套2一一楼右边厨房设备A收货区A01双星盆台1500X700X800+1501A02电子磅秤300KG2B主食库B01米面架1100X500X350（离地高度应达到卫生防预部门要求）10B02双层工作台1800X800X8001B05平板拖车900X600X9002C副食库C01板式四层货架1200X500X15506c03双层工作台1800X800X8001C02四层储物柜1200*500*18005D高低温冷库D01高温冷库38立方1D02低温冷库38立方1D03板式四层货架1200X500X155012E杂物库E01板式四层货架1200X500X15506F肉类加工间F01四层菜架1200X500X15503F02单星解剖台1800X700X800+1502F03单星大洗池1200X700X800+1502F04砧板架1500*500*12002F05双层切配台连下条管1800X800X8002F06载重托车大号2F07落地式绞切肉机绞切两用1F08四门雪柜1000L1G蔬菜加工间G01四层菜架1200X500X15504G02四门雪柜1000L1G03收残台1100X820X810+1501G04食用品清洗机1900X820X810+1501G04a单星洗池1200X820X810+1502G05沥水台1500X820X810+1501G06双层切配台连下条管1800X800X8004G07蔬菜脱水机1G08切菜机1G09土豆去皮机20KG1H油料/调料库H01板式四层货架1200X500X15503H02保洁柜1200X500X15503I烹调区I01蒸汽发生器500*4501I02冲稀饭缸连支架800*800*14001I03摇摆汤锅200L1I04双头大炒炉2200X1250X8001I05炉灶拼台600X1250X8002I06双头小炒灶2000X1250X8001I07一大一小炒炉2200X1250X8001I08双门蒸饭柜48盘1I08/1推车式单门蒸饭柜24盘/1160*1010*19502I09油网烟罩连新风7000+67000X(1250+200)X50016I10封墙板LX800X2516I11隔油网600X600X5032I12双层工作台1800X800X8005I13双通打荷台柜1800X800X8003I14四层菜架1200X500X15507I15四门双温雪柜1.0立方2I16单星洗池700X700X800+1502I17单星洗池1000X700X800+1503I18淘米池1200*750*800/1502J面食制作间J01四门双温雪柜1000L1J02双星洗池1500X750X800+1501J03搅拌机30KG1J04和面机50KG1J05压面机500*350*7001J06蒸盘车750X550X18001J07包边木面案板台2000X1000X8002J08储粉车500X500X5004J09四层菜架1200X500X15501J10食品添加剂专柜1200*500*18001J11双门发酵箱26盆1K洗碗间/消毒间K01长龙式洗碗机5715X700X15801K02牛角罩LX1000X5002K03双桶收残台1500X700X8002K04单星大洗池1200X700X8001K05三星洗池2200X700X800+1501K06花洒龙头高弯1K07板式四层架1200X700X15506K08四层储碗柜1200*500*18002K09热风循环柜1300X600X19003L售卖间L01洗手池连感应龙头500X500X400+801L02备餐工作台1800X800X8005L03板式四层架1200X700X15504L04单星洗池700X700X800+1501L05双头蒸炉1600X700X8001L06售餐工作台800X800X8002L07四格电热保温台柜1500X700X8001L08煮面炉1400X700X8002L09岛式油烟罩LX1800X5004L10食品留样柜单层1L11四层储碗柜1200*500*18002L12五格电热保温台柜1800X700X8005L13售餐工作台800700X8003L14电热粉面包点柜1700*1110*13155L15开水饮水机步进式1L16嵌入式保温荷台柜1800X800X8003M餐厅M01M02双眼收残台1600X700X8002M03移动收碗池带脚轮1000X700X8004M04洗碗槽6700X600X800+1501N其它N01双温龙头双孔双把高弯嘴25N02灭蝇灯400*30020N03消毒灯400*30010N04更衣柜1500*450*18004三抽油烟系统A烹调区排烟系统1静音环保油烟风机2812电机1５KW/380V（4）13电机变频控制保护器配15kw/380v电机用14低排油烟静电处理器40000风量15槽钢吊架连接油盆配风柜用16槽钢吊架连接油盆配油烟静电处理器用17防震器配风机用（弹簧减震器）68风机消音箱配风机用29静电器集烟箱配油烟静电处理器用210帆布软接配风机用111帆布软接配油烟静电处理器用112风管/油烟管20013风管/集烟管4514风机变径头配风机用415风管弯头配风机用416风管穿墙开洞人工费用117风管法兰国际角铁118风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝119防火阀280℃常开120止回阀不锈钢121防漏处理管内优质玻璃胶密封1B售卖间排烟系统1静音环保油烟风机2022电机5.5KW/380V（4）23电机变频控制保护器配5.5kw/380v电机用24低排油烟静电处理器36000风量15槽钢吊架连接油盆配风柜用26槽钢吊架连接油盆配油烟静电处理器用27防震器配风机用（弹簧减震器）128风机消音箱配风机用49静电器集烟箱配油烟静电处理器用410帆布软接配风机用211帆布软接配油烟静电处理器用212风管/油烟管8013风管/集烟管1514风机变径头配风机用815风管弯头配风机用1016风管穿墙开洞人工费用117风管法兰国际角铁118风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝119防漏处理管内优质玻璃胶密封120不锈钢百叶窗配套1C洗碗间排气系统1静音环保油烟风机2012电机2.2KW/380V（4）13电机变频控制保护器配5.5kw/380v电机用13槽钢吊架连接油盆配风柜用16防震器配风机用（弹簧减震器）69帆布软接配风机用111风管/油烟管2012风管/集烟管1013风机变径头配风机用214风管弯头配风机用415风管穿墙开洞人工费用116风管法兰国际角铁117风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝118防漏处理管内优质玻璃胶密封119不锈钢百叶窗配套1D新风系统1静音环保油烟风机2022电机5.5KW/380V（4）23电机变频控制保护器配5.5kw/380v电机用23槽钢吊架连接油盆配风柜用26防震器配风机用（弹簧减震器）129球形出风口配风机用4211风管15012风管4213风机变径头/三通配风机用814风管弯头配风机用915风管穿墙开洞人工费用116风管法兰国际角铁117风管吊码国际M8螺纹杆连膨胀螺丝118防漏处理管内优质玻璃胶密封119不锈钢百叶窗配套2设备管理制度

1．设备的选择和评价。根据技术上先进、经济上合理的原则和生产上需要，正确的选择设备。同时要进行技术经济论证和评价，以选择最佳方案。

2．设备的使用。针对设备的特点，正确、合理地使用设备、安排生产任务，可以减轻设备的亏损、延长使用寿命，防止设备和入身事故；减少和避免设备闲置，提高设备利用率等。

3．设备的检查、维护保养和修理。它是设备管理方面的中心环节，是工作量最大的部分。要合理地制订设备的检查、维护保养和修理计划及采用先进的检修技术并组织实施；组织维修所用备品和配件的供应储存等。

4．设备的改造与更新。根据企业生产经营的规模、产品品种、质量和发展新产品、改造老产品的需要，有计划、有重点的对现有设备进行改造和更新。

5．设备的日常管理。主要包括设备的分类、登记、编号、封存、报废、事故处理和技术资料管理等。(1)设备的分类、编号和登记。(2)设备的封存与迁移。企业对闲置不用或停用三个月以上的设备，应由车间提出计划，经生产部门和设备管理部门审核，报企业领导批准后进行封存。封存的设备应采取防尘、防潮、防锈等措施，并要定期维护和检查。当企业生产工艺改变需要迁移设备时，必须由生产或工艺部门提出方案，经设备管理部门审查，企业领导批准后，办理迁移手续后方可迁移。(3)设备的调拨和报废。对本企业生产已不适用，长期闲置不用或利用率极低的设备应予调出。对要调出的设备，需报有关部门批准，并做好帐务处理后方可调出。调出的形式有出租或有偿转让给其他单位。设备超过使用年限，或因结构陈旧、精度低劣、生产效率低、能源消耗高，或因事故造成损坏无法修复，或经济上技术上不值得修复改装的均可报废。凡是要报废的设备，要使用部门提出申请，设备管理部门组织有关部门进行技术鉴定，井报请上级主管部门批准后，方可报废。(4)设备的事故处理。因非正常损坏而导致设备效能降低或不能使用，均为设备事故。企业应采取积极有效措施，预防各种事故的发生。当设备发生事故后，应积极组织抢修，分析原因，严肃处理，从中吸取经验教训，并采取有效措施，防止类似事故的再发生。凡是人为的原因所发生的设备事故，应按情节轻重给予处分。对重大设备事故及处理情况要及时向上级主管部门报告。(5)设备技术资料的管理。建立设备档案，积累设备技术资料，加强设备资料的管理，是做好设备管理的重要环节。设备档案一般包括：设备出厂检验单、设备到厂验收单、设备安装工程记录单、试车记录单、设备历次修理完工报告单和质量检验单、设备修理卡片、定期检查记录、设备的全套图纸、说明书及检修工艺文件等。设备档案是保证设备正确的使用、检查和维护修理的重要依据。通过对设备技术资料的分析，可以掌握设备的技术状况和零部件磨损的程度，从而制定出切合实际的检查修理计划，预防设备事故的发生。

食品加工管理制度目的：为了维持良好的生产秩序，提高劳动生产率，保证生产工作的顺利进行特制订以下管理制度。范围：适用于生产车间全体工作人员。一、早会制度1．员工每天上班必须提前10分钟到达车间开早会，不得迟到、早退。2．员工在开早会时须站立端正，认真听主任或班长的讲话，不得做一些与早会无关的事项。3．各条线的班长每天上班必须提前20分钟到达车间组织员工准时开早会。4．各条线的班长在开早会时必须及时向员工传达前天的工作情况以及当天的生产计划，时间应控制在15分钟。5．班长开早会时讲话应宏亮有力，多以激励为主，不得随意批评和责骂员工。二、请假制度1．如特殊事情必须亲自处理，应在2小时前用书面的形式请假，经主任与相关领导签字后，才属请假生效，不可代请假或事后请假(如生病无法亲自请假，事后必须交医生证明方可)否则按旷工处理。2．杜绝非上班时间私下请假或批假。3．员工每月请假不得超过两次，每天请假不得超过两人。4．员工请假核准权限：（同厂规一致）（1）一天以内由班长批准；三天以内由车间主管批准；(3)超过三天必须由生产部经理批准；(4)连续请假按照累计天数依上述规定办理。三、车间卫生管理制度1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。2、进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无外口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。3、不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。4、进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。5、车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。6、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。7、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手:⑴、开始工作之前⑵、上厕所以后⑶、处理被污染的原材料之后⑷、从事与生产无关的其他活动之后⑸、在从事操作期间也应勤洗手9、生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。10、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。11、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。12、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。13、生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。14、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。15、同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。16、车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品，任何时候不能盛放有其他物品，以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生产线上的空罐，以免沾污。17、每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。18、生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。19、车间内的更衣室、挂靴间、洗手消毒间等，应经常进行清洗及消毒，保持其清洁。20、车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时，不得污染食品，并尽量避免污染设备，工器具和容器，使用杀虫剂后应彻底清洗干净，除去残留药剂。21、厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态。在正常情况下每年至少进行一次全面检修。车间应做到整洁、空气新鲜。无明显水汽、积水。

加工流程猪肉是一种极具营养价值的食物，它的原材料猪肉就含有丰富的氨基酸和维生素，猪肉又保留了猪肉原有的营养价值和咀嚼风味，且没有改变猪肉原有的风味，这是很难得的，现如今在各种休闲食品泛滥的年代，猪肉以他独特的魅力，在休闲食品的市场上获得了极大的空间。但是我们对猪肉品牌的选择需要谨慎，很多生产厂家在制作过程中不能按照程序制作，导致猪肉变质，菌落总数超标等问题频频发生。经高温处理的食品仍出现发霉变质问题，主要原因是在冷却和包装环节，食品被空气中的微生物污染。只有提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品问题的发生，才能保障食品的卫生质量。不少企业采取了对车间空气消毒杀菌的措施，如采用紫外线、化学熏蒸和臭氧杀菌;但即便如此，有些食品在保质期内还是发生了微生物超标的问题。为什么采取了对空气消毒的方法，食品中的微生物还会超标呢?这是由于紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，不能在动态情况下持续杀菌：1.不少食品企业在生产前都会用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，但由于这几种物质对人体健康都有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。动态消毒是指人机同场作业这样一种消毒方式：人和消毒设备同处一个车间内，在工人操作的同时，使用消毒设备对空间进行消毒。2.由于不能动态消毒，细菌会持续繁殖，引起更严重的污染。其实，只要控制好冷却和包装两个环节的空气卫生质量，就可有效预防猪肉微生物二次污染问题的发生。在产品暴露在空气中的车间内，尽量可使用Nicoler原理的动态空气消毒设备实现人机共作业边工作边消毒的生产环境(如，内包车间，冷却车间等)。晚上工人下班后采用静态消毒设备，如臭氧、紫外线等杀菌措施，用以杀灭环境中及物体表面细菌，防止细菌在工人不上班时滋生、繁衍，且臭氧的气味可有效驱赶鼠虫，有效降低生物对猪肉的危害，需要注意的是无论使用臭氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班走清后开启，上班前关启，然后开门窗通风及NICOLER动态杀菌机后工人方可进车间。NICOLER杀菌原理是使用三级双向的等离子体静电场工作，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内，通过等离子静电场时带负电细菌被分解击破，新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机称作“NICOLER杀菌机”。目前国内已有多家猪肉生产商采用了NICOLER原理的空气净化设备，效果显著，为企业提高了生产保障，赢得了更大的消费市场。鸭的加工方法1、配方鸭1千克，食盐20克，陈皮、甘草、花椒、大料、桂皮、草果各5克，白糖20克，酱油40克，丁香1克。2、加工方法（1）选料屠宰选用健康符合标准的鸭宰杀放血，烫毛，去毛，在右翅下开口取出内脏，清洗干净。（2）煮制将洗净整理好的鸭放进烧开的汤锅进而，同时加入食盐、陈皮、甘草、花椒、大料、桂皮、草果、白糖、酱油、丁香等作料，煮10分钟捞出，沥干腹内汤水，再放入汤锅里煮。如此反复数次，直至用手捏鸭大腿肉变得松软时即熟。果蔬加工流程一、净菜的定义：净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

二、净菜生产的工艺流程

（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）

1、净菜生产具体流程如下：分级挑选→浸泡→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售

2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分、

清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。

3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。

三、工艺流程的具体操作

1、分级挑选部分（原料的验收）原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格要求把产品分成不同等级，并进行初步清洗，把一些杂物，黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长，浸泡时间大约在10～20分钟.

2、清洗部分

清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程，蔬菜上细菌数量越少

,净菜的保存时间就越长。清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%-0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。清洗干净不仅可以减少病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。

3、整理切分部分

净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一，切分越小、切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系，锋利的刀切割的保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面受伤多，容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数，使用刀身薄、刃锋利的切刀，切刀应为不锈钢材质。

4、保鲜部分

净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤，而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、伤乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流出，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降，货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理，净菜的褐变主要是酶褐变，防止酶褐变主要从控制酶和氧三方面入手。

主要措施有：加入保鲜剂、隔绝氧气接触、低温。

低温：基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

保鲜剂：一般可采用Vc植酸、柠檬酸、NaHSO3等，或者是它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果，且浓度越高、浸泡时间越长，保鲜效果越好。考虑到风味的问题，保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。

5、脱水部分

切分蔬菜保鲜后，其内外部有许多水分，如在这样的湿润状态下放置

,也很容易变坏或老化。因此

,需要进行适当的加工以去掉水分。即可用冷风干燥机干燥，又可以用离心机脱水，但通常是用离心机进行脱水。如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。因此要适当控制脱水时间。

6、灭菌部分

通过上述处理后，蔬菜上虽然细菌总数大大减少，但是仍有很多

，所以有必要进行灭菌。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌，需要注意的是时间要掌握好，既不能过长

,也不能过短。如果时间过短，则达不到灭菌的效果，时间过长，则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化。

7、包装部分

包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一个适合净菜保存的微环境，这就是净菜的保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的CO2透出，需要的O2透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对CO2的渗透能力大于对O2；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其他，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。

鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有发自气体包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密闭即成。

8、冷藏配送

净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2-4℃，喜温性蔬菜4-10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3-30天。通过信息畅通配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2-10℃范围内。豆制品的生产工艺流程

第一步：大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。

第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤生豆浆。

第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆浆）以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度（1斤干豆出15斤左右豆浆）。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐）注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。

第二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。

第三步：锅炉的使用：其有电加热和气加热（有直通式：无需开关放汽和开启式：需要开关放汽）。加热时应向锅炉中加水，否则会造成锅炉烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源），当煮浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时，锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。

第四步：煮浆：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到70--80℃时（开始时声音会高些、待声音低下后），在豆浆中加入适量的消泡剂（消泡剂为暗白色，有粉剂和科粒状）其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。

用法与用量：用法：用于煮浆时的消泡，待豆浆煮到70℃以上时，加入本品搅匀即可发挥作用。用量：按干黄豆的0.2%左右，直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100℃豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸4--5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关，以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，用120目的丝网过滤，放出熟豆浆等待点卤。

第五步：点卤：热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝，固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约100-150克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，而且中途不能停止，点卤时应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当豆浆表面逐渐扩大时（有雪花片状慢慢成为糊状），把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后，整个点卤过程就结束了。

3、检测检验设备设置方案检验室设备清单设备名称技术指标数量1农药残留快速检测仪LZDN-16T12劣质油（地沟油）检测箱13重金属检测仪34百分之一天平精度0.01克25架盘天平最大称量1000克精度0.2克16全自动微生物分析仪放大10万倍300-23000转∕分185W17全自动微生物接种仪压力范围0.145-0.165mpa300w18全自动微生物检测计数仪测量范围-45——45精度0.00119全自动菌种计数仪精度0.001110全温空气浴振荡器200L温度5-50度111超纯水装置制水量10L∕H压力0.03-0.6mpa112亚沸水蒸馏器产水量2000-2500ML3000W113全自动软水器出水残余硬度：