中式烹调师(初级)实操模拟考试题库

中式烹调师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×）2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）4、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（×）6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√）8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（√）10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）17、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（×）18、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（×）19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（×）20、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（√）21、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）22、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）23、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（√）24、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（√）25、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）26、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）27、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）28、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×）29、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）30、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵31、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏32、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热33、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作34、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法35、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（B）A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁37、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症38、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油39、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格41、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后43、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快44、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线46、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短47、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性48、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、