生活化学毒物与储存

日常生活中的毒物八日常生活中的毒物毒物干扰、扰乱人体中化学反应系统的物质物无美恶，过则为灾（量）生物毒物：病毒、有毒霉菌分类化学毒物：亚砒酸、有机磷农药等按性能分类腐蚀性毒物：强酸、碱、氧化剂:COCl2O3代谢性毒物：CO、CN、氟代乙酸神经性毒物：化学武器：麻痹中枢神经、骨髓致幻物：大麻等诱变性毒物：改变遗传基因、染色体、引起子代病变、致畸致癌物：多环芳香烃、石棉、灰尘食品中的毒物1食油中毒物来源：原油及加工

致毒食油：生棉子油：棉酚、棉紫酚、棉绿酚菜籽油：芥子甙（酶作用：恶唑烷硫酮，恶臭）陈油：多次高温加热，氧化聚合二聚体毒性：生长停滞、肝肿大、胃溃疡、癌变

存放过久，光照、氧化过氧化物断键：醇醛酮异味（酸败）注意：加热温度、避广保存、加抗氧化剂头晕乏力心慌影响生育防毒：合理加工加热至冒烟河豚鱼内脏（肝、卵巢）、皮肤：河豚毒素：神经毒素烟熏鱼、肉黄曲霉素、亚硝基化合物其他毒物（饮食加工不当、人工药物）1霉菌毒素黄曲霉素（霉变的谷物中）丹毒紫花麦角菌（黑麦、小麦、大麦）

肝损伤、肝癌、急性脑炎苏联、乌干达、泰国儿童英国火鸡痒、麻木、痉挛、发炎、变黑、萎缩、脱落2有害细菌食物腐败活的有害细菌：呕吐、腹泻、昏厥、致命

肉毒：肉毒梭菌（土壤中）强毒素（厌氧）毒性眼镜蛇毒素1万倍，氰化物的数百倍尸毒肉类腐败生成的生物总碱腐败牛肉神经碱、鱼肉组织毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素、（细菌繁殖、蛋白分解）大肠杆菌肠道菌群葡萄球菌食品范围广6小时后吐、腹泻、脱水人工药物毒物（见农药、典型污染物）九贮存中的化学作用氧化作用：引起变质微生物作用：分泌毒素储存中的化学作用糖加热氧化羟甲基糠醛羟甲基糠醛+氨基酸褐色（酱油）蛋白质加热氧化凝固消除生蛋白毒性，过度破坏氨基酸维生素维生素A氧化环氧维生素A分解维生素B文火加热氧化损失50%（油炸无损）维生素C水溶液中极易氧化生成去氢抗坏血酸去氢抗坏血酸失去生理作用氧化分解维生素C热稳定蔬菜中维生素C氧化酵素热分解（2）呼吸作用熟化

调节空气应用：充CO2保鲜催熟含0.1%乙烯呼吸加剧，加速成熟西红柿提前11-15天柿子18-27天取代物：乙烯利：2-氯乙基磷酸胺方法：水溶液喷淋原理：水果吸收释放乙烯微生物作用（1）酵解：食物在酵素作用下分解维生素C氧化酵素，易使维生素C失效，食物腐败动物酵素40ºC无外来微生物本身酵素作用肉类变质-30---15ºC

脂肪酵素活性肉、油冷藏变质常温大米脂肪分解植物酵素50--60ºC

糖类酸（酸败）蛋白质氨基酸胺类、酮酸、硫化氢氧化酵素、过氧化酵素、酚酵素氧化酵素O2、h、H2O氧化酵素难闻、有毒储存的一般方法

保鲜原则：措施、依据针对储存可能发生的化学反应（1）物理方法低温冷藏<10ºC细菌繁殖速度、活性0ºC一般无力分解蛋白脂肪急冻-30ºC啤酒酵母存活0。0017%缓冻-30ºC46。4%高温杀菌60-70ºC20min80-90ºC1min灭菌99.9%脱水或干燥水分低于10、20、30%针对细菌酵母霉菌辐射杀菌60Co，2兆伦琴灭菌100%提高渗透压盐腌、糖渍，使细菌脱水密封罐装（2）化学方法加化学药品、进行化学加工储存

防腐剂随食品pH、成分、保存条件而异微生物繁殖酸度：pH5.5—8.0加苯甲酸、苯甲酸钠pH<5

pH3.5苯甲酸及钠盐（0.05%）阻止酵母繁育丙酸钠（钙）酸性防霉变乙酸及钠盐防糖类食品霉变、酵解抗氧化剂天然抗氧化剂：没食子酸、维生素C、黄色素、维生素E

芝麻油酚、丁香酚人工抗氧化剂：L-抗坏血酸水溶、无毒、营养0.5g/Kg肉制品防变色0.03%水果罐头防变褐0.02—0.003%果汁、啤酒维持风味

油溶：丁基羟基甲苯（BHT）

没食子酸丙酯

丁基化羟基甲氧苯（BHA）

维生素E

防油脂酸败（0.005%）、杀葡萄球菌小麦胚芽漂白剂除杂色、杀菌还原性亚硫酸盐：水果、糖、酒氧化性H2O2（0.3%）：

面粉、鱼、肉溴酸钾、过氧化二苯甲酰、过硫酸铵：面粉（改善保存效果）保鲜作用机制：阻腐蚀剂作用包装、充惰气防细菌作用阻挠营养素进入细菌细胞膜抑制细菌繁殖阻挠细菌内酶的活性洗涤功能近年德国岩层中“比奥斯蒙”特殊功效大气、灰尘、水份、盐、化学药品化学方法含Ca37.2%某些物料的贮存方法

米关键：脂解酵素水份温度释酸促呼吸发热米饭硬生虫条件：14%<15°C小麦特点：蛋白高（麸氨酸）-S-H湿润柔韧黏着力-S-S-键氧化后过久分子内结合肉类关键防细菌与酵解作用肉：控制腐败细菌关键：忌潮酸化、充氮气、干燥腌制、辐射家用香料杀菌芥末汁、大蒜汁抹肉鱼物理方法除内脏冷藏0-1ºC1-2月（肉10-20天）奶1-2ºC避光密封冷藏蛋3%硅酸钠或石灰乳杀菌、封孔N2、CO2气氛下保存蔬菜关键温度、湿度