维生素xin教学课件

第七节维生素的测定

一、引言维生素定义维生素特点维生素分类及各类维生素的特点分析的重要性

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。生物分析方法B12、VD

费时、费力，而且需要有动物饲养设施。由于缺乏足够研究，仅用于动物实验。现在很少采用。一般仅在没有其他合适的可选方法，或者要求测定分析样品的生物利用率的情况下才使用，尤其是在还没有别的方法可选择用于提供此类信息时才使用。生物学评价方法的优点是往往不需要制备样品提取液，从而消除了在提取液制备过程中待测样品会发生不希望出现的不良变化的可能性。

微生物分析法原理细菌、酵母或原生动物作为受试体。微生物的生长与它们对某些特定的维生素的需求有关，将某些微生物在含维生素的样品抽提液中的生长速率，与在含已知数量维生素的溶液中的生长速率进行比较。生长速率可通过浊度、产酸量、重量分析或呼吸作用来测定。

主要应用于水溶性维生素的测定。此法对每种维生素的测定都非常灵敏和专一。操作繁琐、耗时过长，如要得到精确的分析结果，必须严格遵守其分析步骤。而且要求有特殊设备和专门的训练人员。微生物法要求进行维生素的提取。目前还不能普及。微生物法测定食物中的核黄素已列入我国国家标准。物理化学分析方法

分光光度、荧光法、色谱法、酶法等水溶性维生素的提取

在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定性能；偏磷酸本身不稳定，与水结合逐渐转变成磷酸，只能保存7～10d，且价格较贵，溶解费时，但它能沉淀蛋白质，澄清提取液，适合于蛋白质含量较高的样品。脂溶性维生素耐酸碱性：

维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。测定维生素A、维生素E、维生素D时，一般采用偏磷酸/乙酸冷提取。（三）物理化学方法测定维生素1分光光度法1.1三氯化锑光度法测维生素A的含量原理在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑作用可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其蓝色的深浅与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可通过吸光度测定维生素A的含量。适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg/g)，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。

6秒钟内完成1.2三氯化锑光度法测维生素D的含量原理在氯仿溶液中，维生素D与三氯化锑结合生成一种橙黄色化合物，并于500nm波长处有一个最大的吸收，其呈色强度与维生素D的含量成正比。2荧光法2.1荧光法测维生素B1(GB/T5009.84—2003中唯一的方法)原理硫胺素在碱性高铁氰化钾溶液中，能被氧化成蓝色荧光化合物——硫色素。如果不存在其他荧光物质干扰，荧光强度与硫色素含量成正比，即与溶液中硫胺素含量成正比。

2.2荧光法维生素B2原理核黄素荧光法：核黄素在中性或酸性溶液中经光照射自身可产生黄绿色荧光。光黄素荧光法：核黄素在碱性溶液中经光照射可发生光分解产生强荧光物质—光黄素的性质，测定光分解产物荧光。核黄素荧光法分析精度不高，适合于测定比较纯的试样。光黄素荧光法灵敏度、精密度都较高.GB/T5009.85—2003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。3、滴定法—2，6—二氯靛酚滴定法测维生素C2，6—二氯靛酚的颜色反应表现两种特性：取决于氧化还原状态：氧化态深蓝色，还原态无色；受介质酸度影响：在酸性溶液中呈粉红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料，被还原后颜色消失。到达滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。