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文档简介
项目式学习知甜味百剂享“甜蜜”人生授课教师朱陈银项目活动2：认识一种典型甜味剂的结构
复习
•
回顾木糖醇......糖醇类磺胺类二肽类其他甜菊糖苷、三氯蔗糖等(含
OH)(含)............(含)甜味剂具有哪些性能？
表中涉及的甜味剂分属于哪些类别？类别二肽类蔗糖衍生物磺胺类二肽类磺胺类国家和地区甜味剂中国阿斯巴甜30%三氯蔗糖30%安赛蜜19%美国阿斯巴甜90%欧洲安赛蜜有机化合物分子结构基团的影响碳骨架官能团二肽是指由两分子氨基酸脱去一分子水形成的链状化合物。OCCHR2COOHNHNH2
CHR1++H-OHOCHR1COHNH2
CHR2COOHHNH水解二肽的结构1脱水产生甜味的结构2（1）回顾“AH-B理论”，指出产生甜味刺激的A-H与B分别是？OCCHR2COOHNHNH2
CHR1CHR2COOHNH（2）A与B连接的碳原子在位置上有什么特点？甜味剂结构特征相对甜度木糖醇麦芽糖醇0.60.525AH-B-X理论
在适当位置引入合适的疏水基团（X），可以使甜味剂分子易于被受体蛋白分子吸附并影响A-H键的极性。从而有效增加甜味剂分子与受体蛋白的作用力，大大提高了甜度。从下列基团中找出的疏水性基团
增强甜味的结构片段3CCNH2NHOX
OCOR1(R2)酯基OH羟基OCOH羧基苯基天门冬氨酸CH2
CHCOOHNH2
HOOC常见人体必需的氨基酸如下：在学案中将现有二肽的结构补充完整ONH
CNH2
CH
CH2
HOOCH3CCHCHCOOHNH2
OH苏氨酸CH2
CHCOOHNH2
苯丙氨酸H3CCHCHCOOHNH2
CH3
缬氨酸对比两者的结构有何不同？ONH
CNH2
CH
CH2
HOOCCHCH2
COOH结合AH-B-X理论，为什么将右侧羧基酯化而不是左侧羧基酯化？为什么不将两个羧基全部酯化呢？阿斯巴甜的结构ONH
CNH2
CH
CH2
HOOCCHCH2
COOCH3利用本节课所学习的知识，如何提升阿斯巴甜衍生甜味剂的甜度？
交流
•
研讨ONH
CNH2
CH
CH2
HOOCCHCH2
COOCH3性质结构决定甜味来源疏水基团R1取代基结构相对甜度(蔗糖)1300065001500H3COCCH3
CH3
CH3
CH2
CH2
CH2ClOC
O
OC
O
NHC
O
NHC
O
R2取代基结构相对甜度(蔗糖)1380010600
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