餐饮服务食品安全操作规范考试试题及

《餐饮服务食品安全操作规范》考试一试题及答案单位：姓名：成绩：一、单项选择题（共15题，每题4分）1.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下储存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）℃-（）℃。A0，4B0，8C2，10D2，82.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态储存的过程，冷冻温度的范围宜低于（）℃。A-8B-10C-12D-143.储存食品的库房内应设置足够数目的存放架，其结构及地址能使储存的食品和物件离墙离地，距离地面应在（）cm以上，距离墙壁宜在（）cm以上。A5，5B5，10C10,5D10,104.食品专间内温度不得高于（）℃。A10B15C20D255.食品加工过程，每餐(或每次)使用专间前，对付专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（）分钟以上并做好记录。A40B30C20D106.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）℃以上。A50B60C70D807.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属资料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm。A6B8C10D128.食品的进货检验记录和相关凭证的保存限期不得少于产品保质期满后（）。A3个月，没有明保证质期的，保存限期不得少于2年B6个月，没有明保证质期的，保存限期不得少于2年C6个月，没有明保证质期的，保存限期不得少于1年D3个月，没有明保证质期的，保存限期不得少于1年9.餐饮具保洁场所属于哪一种操作区？（）A洁净操作区B准洁净操作区C一般操作区D以上都不是10.餐饮服务供给者在散装食品的储存地址可以不注明哪项内容（）。A食品的名称B食品的生产日期或生产批号C食品的成分也许配料表D保质期11.生食海产品搁置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超出（）小时。A1B2C3D412.餐饮服务企业应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训核查，特定餐饮服务供给者应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训核查。A1，半B1，1C半，1D半，半13.餐饮服务供给者应在（）公示食品安全投诉举报电话。A会议室B负责人办公室C就餐场所醒目地址D加工操作间14.以下加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。A生食类食品

B裱画蛋糕C全部冷食类食品

D现榨果蔬汁、果蔬拼盘15.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A切酱牛肉B切生牛肉C炖牛肉

）。D洗生牛肉二、多项选择题（共10题，每题4分）1.造成交织污染的常有要素有（）生熟食品混存混放生熟食品加工工器具及盛装容器混用接触直接进口食品的工具、容器使用前未消毒从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜2.严禁餐饮服务供给者采买、使用的食品增加剂为（）A亚硝酸钠B亚硝酸钾C硫酸铝钾D硫酸铝铵3.以下相关餐厨荒弃物办理要求正确的选项是（）建立餐厨荒弃物办理管理制度分类搁置餐厨荒弃物，做到周产周清将餐厨荒弃物交由经相关部门允许或存案的餐厨荒弃物收运、办理单位处理建立餐厨荒弃物办理台账，详细记录相关状况4.餐饮服务供给者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）严格拟定并实行原料控制要求、过程控制要求睁开食品安全自查，评估食品安全状况，及时整顿问题，除掉风险隐患及时妥当办理花费者投诉，依法报告和办理食品安全事故接受政府看守和社会督查，依法担当行政、民事和刑事责任5.从事网络餐饮经营的餐饮服务供给者应遵守以下哪项与网络订餐送餐相关的规定（）网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实质一致，不得虚假送餐食品包装严实，防范送餐途中遇到污染送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采纳能保证食品安全的相应措施拜托具备相应能力的企业送餐6.餐饮服务企业采买食品原料时应当遵守以下哪项要求（）检验供货者的允许证、食品检验合格证明B检查原料感官性状，不采买食品安全法严禁生产经营的食品C按规定讨取并保存购物凭证按规定记录采买食品的相关信息7.以下哪一种食品属于严禁生产经营的食品（）腐败变质的食品死因不明的禽、畜、兽等动物肉类依据国家食品安全标准增加了食品增加剂的食品营养成分不吻合食品安全标准的食品8.将食品离地离墙储存是为了（）A便于存取B通风防潮C防范有害生物隐藏D便于检查和洁净9.以下关于食品留样，说法正确的选项是（）将留样食品依据品种分别盛放于冲刷消毒后的专用密闭容器内留样食品在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且许多于125gC在盛放留样食品的容器上应注明留样食品名称、留样时间(月、日)由专人管理留样食品、记录留样状况10.餐饮单位在制作冷菜时，应做到（）A专人B专间C专用工具、专用冷藏设施D专用消毒