烘焙课资深员工晋级试题abc卷答案

A卷(答 （每题2分，共计20分1（）一般最适合于面包制作的 2（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是 3（）面包在中种法中，中种面团的原料不 4（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是5（）面包中哪种材料愈多发 6（）海绵蛋糕（基本）配方的配料a.细砂糖、面粉、盐、牛奶b.面粉、沙拉油、水c.面粉、细砂糖、发 d.面粉、细

N-糖78）下列何种材料可提高小西饼产品的脆a. b. c.）蛋白的含水d. 9）巧克力融化温度不要超 10）制作蛋糕时，奶粉属a.柔性材 b.殓性材料c.韧性材d.芳香材1、收银台前小端架商品选项原则（ABCD 单价以10元以下为主2、同仁不可以在工作区域 ABDA、看报 B、吸 C、吃零 D、洗3、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC用A、起泡作 B、安定作 C、膨大作用D、用 4、发对顾客的服务文化是：（ABCDA、欢 B、微 C、协 D、谢 5、顾务满意保证是：（ABCD 号

D、无条件退换6、下列不属于硬式面包的有（ B、甜面包C、可颂面包 7、旋转炉的一级保养内容有（ABCD）A、清洁烤炉内残 B、烤炉门玻璃 D、烤炉密封条8、促进细菌生长的因素有（AB 9、下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD 10、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的（BCD B、不要求特别C、不预留商品（220分1（2（3（4（5（）葡萄干如用在面包、蛋糕或时应先泡水，时间以不超过30钟为宜。6（7（8（9（）戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积10（（510分1、产品试吃时销售的影响及其重要2、高糖酵母与低糖酵母有何区别（1030分1、做面包时能否几种改良剂一起使用2、你将如何做一名优秀的员工3、用什么方法挑拨面团温度？如何计算N-店名店名课别工号姓名B卷(答（220分1（）下列哪一糖甜度最 22（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应照鲜奶用2a.等量使 b.1/3蒸发奶水加2/3c.2/3蒸发奶水加1/3 d.1/2蒸发奶水加1/33（）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加 4（）使用中种法制作面包，在正常情况下，中种面团温 主面团温度，以下何种最适 c.23-25/27- 别 a.35℃、85%b.20℃、85%c.28℃、75-80%d.38℃、85%6（）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21- c.31- d.40-7（海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9其面粉的用量应为a.3.5公 b.4公 c.4.5公 d.5公8 ）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为 9（）制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增 10（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间 焙d.面粉的选用（220分1、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC D、作用2、下列产品不需要使用高筋面粉的（BCDA、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼 3、在制作（ACD）这些产品时必须经过烘烤。 4、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A冲动 商 B体积 C高回 D单价以10元以下为5、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCDA、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋 D、磅蛋6、盘点的类型（ABCDA、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘 D、会计师盘 7、顾务满意保证是（ABCDA、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退 8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCDA、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅号9、下列不属于硬式面包的有（ABCA、全麦面包B、甜面包C、可颂面包 10、破包产生原因（ABCD）A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当1（ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发作为膨大剂。 ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。3（ ）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多故 较轻。

4（ ）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。5（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋类（海绵蛋糕。6 戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊7（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直添加固体油脂。8（ 烘焙仪器会膨松柔软其发生膨胀作用之要素为空气水蒸汽、化学膨大剂及酵母。9（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖用量较多，后者较少。10（ 丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛形。（510分1、吐司面包烘烤出炉后，为何会收腰2、面团搅拌后，为何一些面团容易沾手、出水？面团后，（1030分1、法国长棍的基本操作流程是什么？请祥述（温度）2、你将如何做一名优秀的员3、用什么方法挑拨面团温度？如何计算N- C卷(答 （220分 1（）一般最适合于面包制作的a.软 b.蒸馏 c.碱 d.中硬2（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是 3（）面包在中种法中，中种面团的原料不 4（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是5（）面包中哪种材料愈多发 6（）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可a.10-20%b.21- c.31- d.40-7（海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9其面粉的用量应为a.3.5公 b.4公 c.4.5公 d.5公8 ）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为 9（）制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增 10（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间 焙d.面粉的选用（220分1、收银台前小端架商品选项原则（ABCD 单价以10元以下为主2、同仁不可以在工作区域 A、看报 B、吸 C、吃零 D、洗3、蛋黄内所含的油脂不具有（ 用A、起泡作 B、安定作 C、膨大作用D、用 4、发对顾客的服务文化是（ A、欢 B、微 C、协 D、谢别

号5、顾务满意保证是（ 6、盘点的类型（ABCDA、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘 D、会计师盘 7、顾务满意保证是（ABCDA、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退 8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCDA、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅号9、下列不属于硬式面包的有（ABCA、全麦面包B、甜面包C、可颂面包 10、破包产生原因（ABCD）A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当1（ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发作为膨大剂。 ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。3（ ）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多故 较轻。

4（ ）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。5（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋类（海绵蛋糕。6 戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊7（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直添加固体油脂。8（ 烘焙仪器会膨松柔软其发生膨胀作用之要素为