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文档简介

实验九

乳酸发酵及成品中乳酸菌检测一、实验目的学习了解乳酸发酵的基本原理学习了解酸乳的制作工艺方法学习掌握乳酸菌的检测方法学习掌握活菌菌落计数法二、实验原理（一）乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同。同型乳酸发酵：（经EMP途径）异型乳酸发酵：（经HMP途径）双歧杆菌发酵:（经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）配料预热、均质杀菌冷却、接种（分装）发酵冷却（搅拌）后熟发酵冷却2酸奶制作工艺（三）酸奶中的微生物保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌使用比例乳酸发酵类型二者间共生关系二者间拮抗关系（四）活菌菌落计数稀释涂布法稀释混合倒平板法1、菌落的选择（1）单个菌做一个菌落计（2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。（3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。2、平板菌落数的选择（1）选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准商检行业标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则取稀释度较低平板菌落数。（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。菌落计数及报告形式（五）乳酸菌检测乳酸菌特性——产乳酸乳酸+Ca2+——乳酸钙（可溶性好）三、实验材料鲜牛奶、白砂糖、市售酸奶培养皿、试管、移液管MRS培养基四、实验内容及步骤（一）乳酸菌检测1、样品梯度稀释（无菌操作、准确度）2、混合倒平板3、培养4、统计计数（二）酸奶的制作1、配料糖5~8%2、加热杀菌

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