食品化学蛋白质1课件

食品化学

第四章蛋白质1氨基酸与肽蛋白质的结构及其维持力量蛋白质的变性食物中的蛋白质蛋白质的水合性4.1蛋白质的分类清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白组蛋白鱼精蛋白硬蛋白糖蛋白和黏蛋白脂蛋白磷蛋白核蛋白血红蛋白黄素蛋白金属蛋白4.1.1氨基酸的分类非极性或疏水氨基酸：Phe,Leu,Ile,Val极性但不带电荷的氨基酸：Gly,Ser,Thr,Gln,Asn,Trp,Pro,Met,Tyr中性条件下带负电荷：Asp,Glu中性条件下带正电荷：Lys,Arg,His极性氨基酸：丝氨酸中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸中性下带正电荷氨基酸：赖氨酸乳蛋白中的生物活性肽名称产生生物效应安神肽β-酪蛋白酶水解物镇静催眠，类吗啡活性降压肽微生物发酵产生抑制血管紧张素I转化酶免疫调节肽酪蛋白酶水解物刺激或抑制免疫应答抗血栓肽κ-酪蛋白水解物抑制血小板凝集和血纤维蛋白原结合到血小板上酪蛋白磷肽酪蛋白肠道水解物与钙结合成可溶复合物促生长肽β-酪蛋白酶水解物促进DNA合成抗菌肽乳铁蛋白水解物稳定的抗菌活性促双歧菌肽κ-酪蛋白C端糖肽促进双歧杆菌生长定植牛奶中的免疫调节肽来源氨基酸序列牛β-酪蛋白Pro63-Gly-Pro-Ile-Pro-Asp68牛β-酪蛋白Leu191-Leu-Tyr193牛αs1-酪蛋白Thr194-Thr-Met-Pro-Ile-Try1994.1.3蛋白质的结构和维持力量特点维持力量一级结构氨基酸排列顺序和二硫键位置共价键，二硫键二级结构多肽链折叠方式，如α-螺旋、β-折叠和β-转角等氢键力三级结构分子进一步折叠和盘曲偶极作用，疏水作用，二硫键，静电力，氢键力等四级结构不同亚基之间的聚合疏水作用，范德华力，静电力，氢键力等蛋白质中可能产生的氢键力（2）蛋白质中可能产生的氢键力（3）蛋白质中可能产生的氢键力（4）4.1.4蛋白质的变性及其影响因素蛋白质变性的概念：天然状态→变性状态蛋白质变性对食品加工烹调的意义蛋白质变性的影响因素蛋白质变性对结构和功能的影响疏水基团暴露于外——溶解度下降与水结合能力下降——溶解度和持水性下降肽键暴露——容易受到蛋白酶的攻击分子散开——粘度增大高级结构解散——失去生物活性，杀菌，除去某些有害蛋白质或抗营养物质，提高安全性酶类失活——提高食品的品质和储藏性发生沉淀——固定食品形状、产生良好口感、搅打时稳定气泡等影响蛋白质变性的因素：温度温度系数达600：HTST影响热变性抗性的因素氨基酸组成蛋白质-蛋白质作用金属辅基蛋白质浓度水分活度pH离子强度冷冻促进蛋白质变性表：平均疏水性和热变性温度蛋白质变形温度℃平均疏水性(KJmol-1/残基)血红蛋白673.98溶菌酶723.72蛋清蛋白764.01肌球蛋白794.33α-乳球蛋白834.26β-乳球蛋白834.50生物素结合蛋白853.81大豆球蛋白92--燕麦球蛋白108--影响蛋白质变性的因素：1.压力2.界面作用3其它物理因素1。1100-1200MPa破坏细胞结构发生变性1。2高压变性的应用：鸡蛋凝胶牛肉嫩化界面上高能量水作用2。1氢键断裂2。2疏水基团暴露2。3分子重新定位3。1剪切力：挤压、高速搅拌、均质等3。2辐照：灭菌处理影响蛋白质变性的化学因素pH值：4-10稳定金属盐：低浓度稳定，高浓度促进变性有机溶剂：破坏疏水作用和静电力变性剂：破坏氢键结构表面活性剂：使蛋白质伸展，增加电性斥力等4.2蛋白质的功能性质水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、黏着性、溶解度、水分散性、粘度等表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味结构性质：弹性、凝胶性、质构性等感官性质：色泽、气味、味道、适口性、咀嚼性、爽滑度、浑浊度等蛋白质在食品中的典型功能功能性质作用方式食品系统溶解性蛋白质溶解，与pH有关饮料持水性以氢键结合持水肉肠、面包、糕点粘度结合水，增粘汤、卤胶凝性形成蛋白胶冻肉冻、豆腐、乳酪粘着性作为粘着物肉丸、肠、焙烤品延展性面筋、凝胶肉、焙烤食品乳化性形成比稳定含脂肪乳化物肠、汤、蛋糕脂肪吸收和游离脂肪结合肉肠、面包圈风味结合吸附、释放风味物质人造肉、焙烤食品起泡性形成能够包容气体的稳定膜蛋糕顶料、甜食表：不同蛋白质的水合能力蛋白质水结合能力(gH2O/g蛋白质)血红蛋白0.62溶菌酶0.34卵清蛋白0.30肌球蛋白0.44胶原蛋白0.45β-乳球蛋白0.54大豆蛋白0.33乳清蛋白浓缩物0.45-0.52酪蛋白钠0.38-0.92影响蛋白质水合作用的因素和蛋白质的溶解度pH值：远离等电点提高水合作用。温度：温度提高则氢键作用和离子与水作用减弱变性：总结合水量增加，但凝聚后下降。离子：盐溶效应和盐析效应，磷酸盐的作用等电点时蛋白质的溶解度最低。低离子强度促进溶解，高强度促进沉淀。0-40℃之间溶解度随温度升高而上升，以后由于蛋白质聚集和变性而下降。需要蛋白质粘度和溶解度的食品水溶性蛋白质饮料液态奶肉汤肉卤凉拌菜调料稀奶油蛋白质的粘度蛋白质粘度取