食品工厂设计酸奶厂项目建议书

年产10000吨酸奶发酵工厂工程建议书一、总论〔一〕工程背景1、工程名称：年产10000吨酸奶发酵工厂设计2、拟建地址：青岛市北郊3、建设内容与规模：工厂建设，总建筑面积18000㎡4、建设年限：一年5、概算投资：1660万元〔二〕工程建设的必要性和经济意义解析此刻的国内酸奶市场上，“乳酸饮料〞和“酸性乳饮料〞占有相当大的比重，但是“乳酸菌饮料〞却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，初期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料〞和“发酵型乳酸饮料〞，由于没有低温保鲜限制，得以较迅速的睁开，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将获取迅速睁开，此类产品能供给丰富的营养物质，还能够调治机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独到的营养品〞。随着我国冷链设施的不断完满和人们花销知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场睁开的主流。相关数据显示，外国发酵型乳酸菌奶饮品已空前兴隆，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比率已到达80％，北美约30％，乳酸菌产业大大高出了其他乳制品的增加率。专家展望，未来十年将是中国乳酸菌行业迅速睁开的“黄金时期〞，如能合时成立酸奶工厂，合理经营，定能获取可观的经济收益。二、市场需求展望和建设规模1、国内外市场需讨情况的展望目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场，而我国花销每年递加25％。在中国市场上分派型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量打破50万吨，乳酸菌产业规模已高出160亿元人民币。未来十年，我国的乳酸菌饮料将会进入迅速睁开时期。2、销售展望和价格解析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场，视睁开情况渐渐拓展，向环渤海地区和长三角地区睁开。目前国家大力帮助环渤海地区睁开，经济睁开迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况特别乐观。生产工艺采用国际当先技术，产质量量上乘，销售价格适中，满足全局部人群的购置能力，而且与同类产品有较强竞争力。3、产品方案依照充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装〔125mL〕、家庭装〔500mL〕和经济型〔300mL〕三类，尔后依照主销区及整个销售情况分派各种包装形式与各种口味型酸奶的实质生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和局部品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时依照原料季节供给情况和生产能力以及市场需求，生产少量其他局部种类。主要产品种：1〕、凝固型〔1〕草莓酸奶〔2〕菠萝酸奶〔3〕芦笋酸奶〔4〕香蕉酸奶〔5〕木瓜酸奶2〕、搅拌型酸奶〔1〕草莓酸奶〔2〕菠萝酸奶〔3〕芦笋酸奶〔4〕香蕉酸奶〔5〕木瓜酸奶3〕、饮用型〔二期工程拟增加品种〕〔1〕草莓酸奶〔2〕芦笋酸奶〔3〕香蕉酸奶〔4〕菠萝酸奶〔5〕木瓜酸奶4、建设规模原料库房面积200㎡；生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积300㎡；成品库房面120㎡；冷藏库，设计库容量为150t，正常情况每平米能够存放～产品，总面积100㎡，小冷库30㎡，大冷库70㎡；制冷车间面积30㎡；包装车间及包装资料库面积约100㎡；化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80㎡；换衣室、卫生间总面积200㎡；配电室、机修车间凑近主动力中心，面积110㎡；预留空地由环保部门设计废水办理池，面积200㎡；车库、车棚面积600㎡；办公楼分为两层，面积1500㎡；食堂300㎡；职工宿舍分为两层，共2500㎡。综上所述，全场建筑面积共6340㎡，维场、作业面积1200㎡，占地面积18000㎡。三、原资料、燃料及公共资源情况原料、辅料〔1〕原料生产酸奶必定的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>%，蛋白质>%，干物质>%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态优异，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。〔2〕辅料甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，增加量不应高出12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的本源之一，在将糖增加到产品中去的过程中应有严实的措施来保证成品的细菌指标。保证产质量量。牢固剂：为防范产品出现分层或积淀的现象，保持产品的外观性能而增加到食品中的增加物称为牢固剂。由于牢固剂能够增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的牢固剂有果胶和羧甲基纤维素钠〔CMC〕.牢固剂增加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将牢固剂和干物料〔如白砂糖，淡粉〕起初用1：5—1：10的比率从干粉状态充分混杂平均，尔后再边搅拌边增加到液体物料中溶解。发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混杂发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能够生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为℃。在实质生产中，能够依照检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。别的还要依照产品的详细品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶质量的影响，得出局部酸奶发酵的最正确温度和时间。2、燃料动力主若是煤燃料供能。四、建厂条件和厂址方案〔一〕、厂址自然条件和社会经济条件1、自然条件：址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。经过市场检查发现，经过市场检查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，假设是就地取材，可降低本钱，拟定收奶半径为50-60公里，并依照采奶情况进行详细调整，采用地下水，水质吻合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有必定的耐压力，地震危害不大。交通及动力供给、原料供给方便，周围环境卫生优异。地处沿海地区，海拔不高出100米，全年天气较内陆地区平易，有明显的海洋性天气特点，年平均气温℃，冬季平均气温℃，夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。2、社会经济条件：厂址初步设在青岛，青岛地理地址极其优越，港口兴隆，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经济区作为中国经济高速睁开的地区，花销市场日益成熟，花销潜力巨大，素来都是迅速花销道德业强抢的焦点。近几年来，随着生活水平的不断提高，公众对高质量酸奶的需求更是表现出了旺盛的睁开态势。青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具睁开活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛“一小时经济圈〞马上形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市场。如假设抓住这一时机，合理睁开，必会在中国乳制品产业中占有一席之地。〔二〕交通运输情厂址大门正对公路，直通市里，交通便利，且周边奶源充分，质量较好，运输方便。地下水资源丰富，水质吻合国家卫生标准和食用标准；厂内设有污水办理池，所排污水经办理后到达国家污水排放标准，且排水方便。厂址位于高压输电线路周边，便于工厂采电。〔三〕水、汽、电情况、用水方面情况水源与废水办理生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。设施依照企业的实质情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控拟定方案(每只水管出水口都编号，挂永久性表记牌)。给排水网络图要详细了然，以便平常对生产供水系统管理与保护，并保证给水和排水二个系统不存在交织互联。废水：由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水全局部本源于车间地坪冲洗及工艺设施冲洗和原料冲洗，未含有毒物质，能够由车间两侧明沟直接排出，经厂污水办理系统办理后，排放到厂外河流中。加工车间给排水设施的保护〔1〕给排水设施要保持圆满，防范水质污染：工厂所有管道都要有效防范虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气间隔，管道变动时必定考据可否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；〔2〕平常干净消毒检查时，及时发现和预防由以下情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要马上停止使用这种水，直到问题获取解决；〔3〕车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；〔4〕保持污水排水畅达，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，而且按规定(规定同地面冲洗消毒)冲洗消毒，干净区和非干净区污水分别排放，污水排入公共污水办理网。生产用水的检测〔1〕每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全工程的检测，工厂收集并保存好报告，吻合卫生部?生活饮用水水质卫生标准?前面可投入生产。要求检测标准依照卫生部?生活饮用水水质卫生标准?工程，标准性的官方水质检测报告。〔2〕企业按以下要求对水进行抽样检测a.质检科拟定水的抽样检测方案表，对所有出水口进行循环检测；b.化验室按抽样检测方案表推行抽样检测，并做好相应的记录；c.企业化验室监测的工程、方法、频率。化验室对加工用水进行老例工程检测，将检验结果记录入?生产用水检验记录?。供电的要求：〔1〕食品厂的用电性质属三类负荷，一般采用单电源供电，但由于停电可能以致大量物料变质，故供电不牢固的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。〔2〕为了减少电能耗费和改进供电的质量，厂内的变压所应凑近负荷高度集中的部门。3用襟怀估计蒸汽流量为：÷8=t/h,考虑到生产顶峰用汽量一般为平均用汽量的倍，那么蒸汽的供给能力应配置为：×＝t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，因此配置压力为，蒸发能力为1t/h的锅炉一台。〔三〕生活设施和协作条件工厂设有办公楼，便于职工休息办公。由于厂址位于市郊，因此厂内建有职工宿舍，总建筑面积2500㎡，人均10㎡，生活条件较为酣畅。宿舍周边食堂和生产车间，便于职工上下班。五、设计方案〔一〕生产工艺流程1、凝固型酸奶的生产工艺：辅料(蔗糖等)原料乳粉→检验→复原→标准化→过滤→预热(50℃-60℃)→均质→接种→杀菌(90℃-95℃、5min-10min或118℃-120℃、3s-5s)→冷却(43℃-45℃)→接种(接种量2%-5%)→灌装→发酵(42℃-43℃、→冷却→冷藏后熟(2℃-7℃)→成品。、搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉→检验→乳粉复原〔奶粉复原装置〕标准化→鲜奶暂储→原辅料混→配(高速搅拌缸〕料液预热→〔板式杀菌机)→料液均质(高压均质机)→巴氏杀菌(管氏杀菌机)→料液保温杀菌(保温杀菌管)→料液冷却〔板式热交换器)→菌种投入(酸奶发酵罐)→保温培养(酸奶发酵罐)→发酵停止(酸奶发酵罐)→半成品冷却→暂存→无菌混料(半成品储罐〕→产品包装(果料〕→成品冷储(浅冷库房〕工艺要点：〔1〕净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>100帕；〔2〕杀菌温度95℃，保温大于10min；〔3〕培养温度42℃，接种后搅拌10min；(4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度停止发酵；(5)冷却至18-25℃,时间：15～30s(6)包装环境吻合干净作业区要求(空气落菌数<30个/15min大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。注意：杀菌过程中发酵设施的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设施管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。〔三〕车间部署与结构1、车间部署〔1〕由于车间要生产几种不同样品种、不同样规格的酸奶，对设施进行平面部署时，充分考虑专用设施和通用设施，使能共用的设施尽量共用，并依照需要合适增加设施。〔2〕设计排沟渠尽量位于经常排污、排水设施的下面，保证车间排水畅达、每个排污口要安装防鼠网。〔3〕设施与设施、设施与墙壁之间均要留出合适的空隙，不仅好够保证操作方便，而且便于维修和冲洗。〔4〕由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养此后的后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。〔5〕为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库成立在一起，包装车间经过包装的产品经过传达带直接传达到后发酵库。〔6〕换衣室位于车间入口处，工人先换衣，经洗手、消毒前面能进入车间。为保证产质量量和车间卫生，工人进入车间必定保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等一致标准，开始工作前有专人检查并记录。2锅炉房从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的地址，即厂区西北角，其满足以下要求：〔1〕在该地区全年主导风向的下风向。〔2〕凑近用汽负荷中心。〔3〕有足够的煤和灰渣堆场。锅炉房的详细建设方面，采用钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应吻合防火和卫生标准，其必定在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。3机修、配电车间为适应生产扩大的需要，留有合适的变电设施的土建余地。分派电装置和启动控制设施采用防水汽、防腐化措施。机修车间设在与包装资料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了合适的距离，使它既不相互影响，又联系方便。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设施小配件、零星维修使用。六、环境保护厂内建设有特地的污水排放办理池，产生的污水经过办理后到达国家排放标准后排出。别的，经过多项措施控制污染，使工厂对环境的污染程度降到最低。七、企业组织、劳动定员和人员培训1、企业组织和劳动定员结合酸奶的生产工艺特点，依照实质生产能力和设施的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原那么，本厂各个岗位的需讨情况：厂长1人管理人员14人生产技术部10人供销部8人广告部2人质控部5人办公室6人财务部4人工程部10人生产车间140人工程开发部10人人力资源部8人运输队18人食堂8人警卫室4人合计248人人员缺少局部采用临时招聘。2、人员培训培训目的为保证与质量活动相关岗位的人员拥有从事本岗位职能所必定的素质和技术，保证质量系统有效运行，特拟定本程序。本程序适用于企业对所有从事与质量活动相关人员的内、外面培训活动。每年初依照质量目标和质量目标，结合本企业睁开的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，比较现有职工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。培训方案各科室、车间依照企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间今年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制今年度职工培训方案，报分管副总经理赞同后推行。培训方案的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地址等。培训推行培训方式：主要有内部培训和出门培训两种。采用请进来、送出去和互教互学的有效路子，组织各级各种培训。同时，本企业倡议和激励职工自学。〔1〕内部培训：内部培训依照赞同后的职工年度培训方案的要求，由总经办或各科室、车间自行组织推行。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。〔2〕外出培训：参加上级组织的各种培训〔进修〕和各科室提出的送外培训的工程和对象，需填写?职工培训、进修申报审批表?，送总经理办公室办理相应手续。〔3〕特别工作岗位培训：凡从事特别工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等考据人员，由总经办依照行业主管部门的培训通知，外送进行培训，获取相应的资格证书后，持证上岗。4〕HACCP系统培训：内容最少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业知识；标准、规程及工作标准；食品卫生知识；HACCP系统文件等。培训人员包括：HACCP小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。培训核查培训结束后，出门培训人员和内部培训组织部门需填写?培训情况记录表?，并将相关培训资料〔如成绩单〕备案。职工培训结束后，依照需要进行核查、评定。八、投资估计和资本筹办〔一〕投资估计：〔1〕用于建筑工程的各项花销700万；〔2〕用于购置各种设施、工具和器具的总花销为1100万；〔3〕不能预示花销30万元〔按建筑工程花销的20%〕；〔4〕其他花销30万元。总计投资：700+1100+30+30=1860万元〔二〕资本筹办：〔1〕银行贷款：1000万元〔2〕债权人投资：700万元〔3〕自己投资：500万元总计：2200万元九、效