16烹调《烹调技术》期末试卷A、B

2014-2015年第一学期《烹调技术》期末试卷（A）班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：（每题4分，共20分）1、烹调方法：2、滑炒:3、红烧:4、熠:5、拔丝:二、填空题：（每题0.5分，共20分）1、是菜肴烹调工艺的核心。2、炸制菜肴的风味各有特色，有的，有的，也有的等。3、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为、、和四种。4、滑熔的菜肴具有和的特点。5、烧可分为、和三种.6、热菜盛装的常用方法有、、、，以及整只或大块菜肴的盛装方法。7、炸的技法以、为主要特点。8、爆的菜肴具有和、紧汁亮油的特点.9、鲁莱主要由和两地的地方菜组成。10、粤菜由、和等地方莱发展而成。H、素菜通常是指用、和等植物性原料烹制的菜肴。12、江苏菜是由、、和四个地方风味菜为主构成的。13、川菜烹调方法侧重于和.三、选择题：（每题I分，共10分）1、下列莱肴中，（ ）属于松炸。A.香酥鸡翅 B.高丽虾仁C.软炸鲜贝D.西法猪排TOC\o"1-5"\h\z2、制作“爆”“炒”类菜肴较宜采用的盛装手法是（ ）.A.倒入法B.拖入法C.扣入法D.盛入法3、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用（ ）.A.倒入法B.拖入法C.盛入法D.扣入法4、“涮羊肉”火锅最为盛行的是（ ）.A.四川B.北京C.山东D.东北5、下列菜肴中，（ ）属爆的方法制成.A.油爆珍花 B.芫爆鸡丝 C.宫保鸡丁 D.水爆肚6、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是（ ）。A.炖、烧B.煮、煨C.煨、炯D.烧、煨7、叫化鸡用的烹制方法是（ ）A、炯B、暗炉烤C、明炉烤D、泥烤8、下列菜肴中，（）是鲁菜的代表菜。A.豆汁排骨、芝麻肉丝、白扒鱼翅B.茄汁牛舌、七金紫蟹、软硬飞禽c.油爆海螺、奶汤蒲莱、糖醋黄河鲤鱼D.九转大肠、奶汁扒白菜、脆皮鸡9、下列菜肴中，（ ）是川菜的代表菜.A.麻婆豆腐、宫保鸡丁、金钱豆腐B.宫保鸡丁、干煽牛肉丝、鸡茸酿竹笋C.干烧岩鲤、水煮牛肉、广汉缠丝兔D.灯影牛肉、怪味桃仁、锅塌豆腐10、下列菜肴中，（ ）是江苏莱的代表莱.A.梁溪脆鳍、酸辣鳏鱼、镇扛肴肉 B.南京板鸭、沛公狗肉、生爆鳍片c.炮虎尾、煮干丝、椒味鱼丝D.水晶肴肉、无锡小排骨、蟹粉狮子头四、判断题：（每题1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z1、软炸的油温一般应在170£为宜.（ ）2、生炒的原料可以上浆，也可以不上浆。 （ ）3、煎的方法是将原料两面都煎成金黄色。 （ ）4、蒸菜方法的最大特点是保持原汁原味。 （ ）5、炖菜按“炖”的方法可分为原锅炖与隔水炖. （ ）6、蜜汁菜肴可用水淀粉勾荧。 （ ）7、整鸡、整鸭装盘时应背部朝上，将头颈自然弯曲过来置于身旁（）TOC\o"1-5"\h\z8、扣入法就是将原料放入碗内蒸好扣于盘内. （9、抓饭、牛羹肉等是维吾尔族喜爱的菜肴. （ ）10、鲁菜影响较大的主要是华北及京津地区. （五、简答题：（每题6分，共24分）1、为什么“蒸”制菜肴能保持原汁原味，滋味鲜美？2、什么是“扒”？有什么特点?3、菜肴盛装的基本要求有哪些?4、盛具与菜肴的配合原则有哪些?六、问答题：（每题8分，共16分）1、“炸”的分类有几种?成品各有哪些特点?2、苏莱的特点是什么？2014-2015年第一学期《烹调技术》期末试卷（B）班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：（每题4分，共20分）1、滑炒：2、软炸:3、炸焰:4、干烧:5、拔丝:二、填空题：（每题0。5分，共20分）1、炸的技法以、为主要特点。2、软炸是将质嫩而形小的原料先，后，再入5成热的油锅炸至成熟的烹调方法。3、用于包裹、卷裹的皮料，分为和两种。4、炸焰是、和的统称。5、爆的菜肴具有形状美观和、的特点。6、炳的烹调方法，根据区别，又可分为、和三种。7、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为、、和四种。8、蒸按蒸制的方法分类可分：和.9、煨的菜肴特点是,，。10、烧制菜肴成菜，有和两种方式.H、川菜烹调方法侧重于和。12、江苏菜是由、、和四个地方风味菜为主构成的。13、我国的素菜大约起源于，距今已有多年的历史。14、炸制菜肴的风味各有特色，有的，有的，也有的三、选择题：（每题I分，共10分）1、下列菜肴中，（ ）属爆的方法制成.A.油爆珍花 B.芫爆鸡丝 C.宫保鸡丁D.水爆肚TOC\o"1-5"\h\z2、制作“塌”菜、“扒”菜较恰当的盛装方法是（ ）.A.盛入法B.拖入法C.倒入法D.扣入法3、烹制两条鱼同装一盘时应采用（ ）.A.背对背排放 B.腹对腹排放C.头对尾排放 D.一大一小排放4、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是（）。A.炖、烧B.煮、煨C.煨、炯D.烧、煨5、“涮羊肉”火锅最为盛行的是（ ）。A.四川B.北京C.山东D.东北6、中国素菜大约起源于周代，距今已有（）多年的历史A、1千B、2千C、3千D、4千7、叫化鸡用的烹制方法是（ ）A、炯B、暗炉烤C、明炉烤D、泥烤8、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用（ ）.A.倒入法B.拖入法C.盛入法D.扣入法9、下列菜肴中，（ ）是京菜的代表菜。A.北京烤鸭、杏红豆腐、酱汁鸡腿 B.北京烤鸭、酱爆鸡丁、糟焰鱼片c.拔丝山药、灯影牛肉、宫保鸡丁D.涮羊肉、罗汉肚、炸蛎黄10、下列菜肴中，（ ）是粤菜的代表菜。A.广东香肠、扒原壳鲍鱼、白云猪手B.脆皮鸡、烤乳猪、白焯螺片c.潮州冻肉、蛇油牛肉、清蒸团鱼 D,白炒响螺、大良炒牛奶、清汤鱼肚四、判断题：（每题1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z1、熟炒的原料都必须制熟再炒。 （ ）2、炸熔菜品必须使用浇汁方法成莱。 （ ）3、用果木比用普通木柴烤的味更好. （ ）4、蒸“鸡蛋糕”用小火沸水蒸最合适。 （ ）5、煨制菜肴先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热。（ ）6、拔丝的熬糖可以使用水、油法.（ ）7、拖入法一般比较适用于整体型原料。 （ ）8、贴制菜肴底面一般采用熟猪肥膘肉，也有用面包片的。（9、用果木比用普通木柴烤的味更好。（ ）10、粤莱的五滋是鲜、香、脆、