微生物在食品方面的应用

微生物在食品方面的应用第1页/共15页微生物在食品方面的应用

1、微生物发酵在食品方面的应用

1.1酵母在食品制作中的应用1.2微生物在发酵乳制品中的应用1.3微生物在单细胞蛋白中的应用1.4微生物油脂的生产2、微生物保鲜技术在食品方面的应用2.1常用于食品保鲜的微生物2.2食品的微生物保鲜机理2.3生物保鲜食品的安全性第2页/共15页1、微生物发酵在食品方面的应用微生物发酵即利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。它在食品发面应用非常广泛，日常生活中常见的奶酪、面包、一些食品添加剂和各种酒类的都是微生物发酵的产品。微生物发酵的应用古以有之，酒在古代就已经是生活中不可或缺的，受到社会各个阶层的喜爱。现代发酵工程更是把微生物发酵运用到各个方面。

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1.1酵母在食品制作中的应用

酵母菌是人类直接食用量最大的一种微生物。酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等,以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物。有些酵母菌如酿酒酵母在嫌气条件下具有将糖转化为乙醇和二氧化碳的能力。制作面包时酵母是必不可少的生物松软剂，面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母；酿酒工业从古至今一直长盛不衰，各种酵母居功至伟；酱类食品如豆瓣酱，面酱等都是利用以米曲霉为主的微生物发酵酿制的。

第4页/共15页酵母菌第5页/共15页1.2微生物在发酵乳制品中的应用现代生活中随处可见的各种乳制品的制作均离不开微生物发酵。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。由此可见，微生物发酵在食品工业中占有非常重要的地位。

第6页/共15页1.3微生物在单细胞蛋白中的应用由于微生物就提的蛋白含量高，一般细菌含蛋白质60%-70%，酵母45%-65%,霉菌35%-40%。因此，它是很理想的一种蛋白质来源，也是解决全球蛋白资源紧缺的重要途径之一。单细胞蛋白是指通过培养单细胞蛋白生物而获得的菌体蛋白质。它有以下几种优点：a、SCP营养丰富；b、利用原料广，可就地取材，廉价大量地解决原料问题；c、生产速率高，一般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比；d、劳动生产率高，生产不受季节气候的制约，易于人工控制，同时由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少第7页/共15页e、可以完全工业化生产单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动力少，又不受地区、季节和气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进行，不仅数量大，而且质量好，远远超过现有粮食品种的蛋白质；f、单细胞生物易诱变，比动、植物品种容易改良可采用物理、化学、生物学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量高、质量好、味美，并易于提取蛋白质的优良菌种。第8页/共15页2.微生物保鲜技术在食品方面的应用

微生物保鲜是微生物在食品方面的另一种重要应用。目前，控制食品质量，延长食品货架期最常用的方法仍是机械低温贮藏和化学药剂处理。低温贮藏成本高、耗能大、质量不稳定、而且像茄子等原产热带、亚热带的果蔬不能在低温下贮藏，只能在亚低温下贮藏，否则容易发生冷害，造成重大损失，而病菌在亚低温下繁殖较快，致使食品在贮藏期间常发生严重腐烂。种类有限的化学制剂虽可较有效的控制食品质量，但化学药剂对人体健康的危害性和对农业生态的严重破坏性，已使人们深感担扰。采用生物制剂对食品进行贮藏保鲜，不但没有化学处理带来的健康危害和环境污染等问题，而且贮藏环境小，贮藏条件好控制，处理目标明确，处理费用低,特别是随着人们生活水平的提高，对食品卫生的要求越来越高，人们希望能吃到天然、安全、无残留化学制剂的食品，因此，食品生物保鲜技术的研究和开发显得更为迫切和重要。

第9页/共15页1.4微生物油脂的生产我们平常吃的不是芝麻、花生、大豆等等油料作物榨取的植物油脂，就是由猪、羊级牛熬制的动物油脂，很少考虑到微生物油脂。其实，很多微生物中都含有油脂，少的有2%-3%，多的有60%-70%，且大多数微生物油脂多富含不饱和脂肪酸，有益于人体健康。第10页/共15页2.1常用于食品保鲜的微生物微生物中利用细菌保鲜的报道比较多。利用蜡样芽孢杆菌对绿茶进行生物保鲜的技术已获得中国专利发明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶类的生物保鲜方面已有了较深的研究和较为广泛的应用。在国外有利用木霉对果蔬进行保鲜的报道。例如，美国、法国、英国利用木霉对洋梨、蘑菇、苹果进行防病保鲜；我国也有一些应用木霉对茉莉花、茄子、蜜柑等进行保鲜的研究报道。第11页/共15页2.2食品的微生物保鲜机理

（1）形成生物膜

微生物通过分泌胞外多糖等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽孢杆菌会在茶叶表面形成生物膜，阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了茶叶的氧化劣变。生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐败作用，延长果实保鲜时间，提高商品率。第12页/共15页（2）竞争作用

保鲜微生物可与有害微生物竞争食品中的糖类等营养物质，从而抑制有害微生物的生长。在羊肉的生物保鲜中，乳酸菌可以有效地减少食品表面有限的糖类，从而达到了较好的保鲜效果。（3）拮抗作用

微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防腐保鲜目的。第13页/共15页2.3生物保鲜食品的安全性无论用什么保鲜方法，人们最关心的都是食品的安全性问题。目前，有些常用于生物保鲜的微生物像乳酸菌，可以从日常食品如肉品、奶类、蔬菜、水果中分离到，因此，人们也不自觉地有