葡萄酒培训资料素材课件

法国圣洛克酒业集团

葡萄酒知识课程

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葡萄酒是什么?葡萄酒

是一种由新100%经过7

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鲜葡萄汁发酵所产生的酒精饮料，酒精度不能低于度。为什么要学习葡萄酒?葡萄酒回味无穷

葡萄酒包含很多领域的知识

–历史

–地理

–旅游

–艺术

–文化

–人文

–生物

–物理化学等等

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葡萄酒与健康

美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

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传说

相传在很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国（今伊朗）诞生。当时的国王妃常喜欢吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个罐中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃；不料却被他的一个妃子发现，当时那个曾集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。喝下去之后却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便将其献与国王，深得国王欢心，又再度受宠。

此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。

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葡萄酒的起源

没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。

尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。

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古埃及壁画

古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。

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葡萄酒的酿制过程?葡萄

–

需要3年才能结果

采集及运到酿酒厂

挤压/发酵

在橡木中成年

在瓶中成年

出厂

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葡萄酒的分类

按颜色分

红葡萄酒

桃红葡萄酒

白葡萄酒

按CO2压力分

起泡葡萄酒

平静葡萄酒（0.05Mpa）

按含糖量分

干葡萄酒（drywine）

含糖量≤4g/L半干葡萄酒（semi-drywine）

含糖量在4--12g/L半甜葡萄酒（semi-sweetwine）

含糖量再12--45g/L甜葡萄酒（sweetwine）

含糖量>45g/L

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红葡萄酒白葡萄酒

红葡萄酒

绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。

白葡萄酒

由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色。

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特殊品种的葡萄酒

一、冰葡萄酒ICEWINE（冰酒，类冰酒

仿冰酒）

二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒）

三、汽酒(气泡酒，香槟)四、贵腐酒

（贵腐霉菌）

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冰葡萄酒

国下了一场大的早雪，加上天气冷得起源于德国。早在1765年，德很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。

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高度葡萄酒

波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的

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汽酒

汽泡酒：汽泡酒实在酿制过程中保留了发酵时产生的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。

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贵腐酒

是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。

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饮用葡萄酒的好处

经常饮用红酒起码有四个好处

第一、延缓衰老

第二、预防心脑血管病

第三、预防癌症

第四、美容养颜作用

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常见的红葡萄品种

Sauvignon赤霞珠

美乐（梅乐）

黑皮诺

（Syrah）

西拉/设拉子

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CabernetMerlotPinotNoirShirazCabernetSauvignon赤霞珠

?晚熟品种，果皮厚

?酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、结构和谐。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次口感和浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。常与美乐、品丽珠、马尔贝克或西拉调配。

?青椒，薄荷，黑巧克力，烟草，香味类型：黑加仑，杉木味，橄榄的香味。

?牛排、烤肉等搭配最佳饮用温度16-18

度，适合于

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玫瑰山谷

格朗夫特级

龙船帝国

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圣洛克古堡格朗夫大鹏庄园Merlot

梅乐

?

果皮较厚，中晚熟品种

?

所酿的酒柔和，果香浓郁，结构感稍弱于赤霞珠；但极优质美乐也表现出老成醇厚、丰富且复杂的酒质以及变幻无穷的香气。

?香味类型：与赤霞珠类似，但其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。

?

最佳饮用温度：16-18度，适合与烧烤、红烧肉、奶酪搭配

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圣洛克古堡

格朗夫

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奥利维玫瑰山谷格朗夫特级大鹏庄园

龙船帝国PinotNoir黑皮诺

?

早熟品种，皮薄

?在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓郁，其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑樱桃）香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优良的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄，有悦人和谐的果香和香槟酒的香气，酸涩恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵长。

?香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味和野味。

?最佳饮用温度：

16-18度，适合搭配黑椒牛排及汤类食物（由于黑比诺的香气比较特殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香味）

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Shiraz西拉/设拉子

?中晚熟品种，果皮中等厚。

?西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是不俗。并且因为种植地域的不同，在口感、风格上西拉也有较大的差异。

?香味类型

：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气。

?最佳饮用温度：16-18度，适合与牛肉、羊肉、川味菜搭配

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圣洛克

奥利维

奥利维珍藏

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常见的白葡萄品种

Chardonnay夏多内/莎当妮

SauvignonBlanc白苏维翁/长相思

Riesling雷司令/薏丝琳

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Chardonnay夏多内/莎当妮

?

早熟品种，皮薄

?在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。

?陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。

?香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。

?普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度

适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。

?早熟品种，皮薄

?在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。

?陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。

?香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。

?普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度

适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。

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SauvignonBlanc白苏维翁

?早熟品种，果皮较薄

?所酿的酒口感浓郁丰厚，结构丰满、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。

?香味类型

：新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋的清香。

?最佳饮用温度12-14度，适合搭配鱼类、海鲜，鸡肉等。

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奥利维干白

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Riesling雷司令

晚熟品种，皮较厚

雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香气特征和蜂蜜、

矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。

能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜酒等，是德国冰酒最常见的葡萄品种

香味类型：青苹果，香烤苹果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味。干白最佳饮用温度13-15度，干酒适合搭配海鲜、鱼类，甜酒适合搭配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等

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葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵

?在发酵过程中，橡木丹宁橡木桶富含橡木丹宁酸，酸作用于色素中的无色花色素,使之从无色到一种深色，从而提高了葡萄酒的颜色，增强色素的稳定性。

?的橡木丹宁，增强酒的酒发酵中橡木颗粒产生柔和体结构感，减轻天然葡萄丹宁的涩味，提高葡萄酒谐调复合性，更好地保持酒的香味。

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