2021年旅游餐饮服务企业组织架构及部门职责

旅游餐饮服务企业组织架构及部门职责2021年11月

目 录一、组织架构 3二、主要部门职责 41、 行政管理部 42、 财务部 43、 项目部 44、 分店 5附件：主要业务流程 51、产品生产流程 5（1）热菜 5（2）冷菜 62、采购流程 6（1）供应商集中供货 6（2）集中采购 7（3）零星采购 73、服务流程 7（1）餐饮服务流程 7（2）住宿服务流程 8（3）会议服务流程 94、研发流程 9

旅游餐饮服务企业组织架构及部门职责一、组织架构

二、主要部门职责行政管理部（1）协助公司管理层制定各项战略规划，并对规划目标的实施情况分阶段进行监督和总结；（2）依据公司年度经营目标分解成部门目标并进行过程监控，对公司经营管理状况进行综合分析以防范经营风险；（3）根据管理层的要求，做好各部门的协调工作；（4）负责公司文档管理和处理法律事务；（5）负责公司级会议的组织工作和后勤行政管理；（6）负责公司人力资源的开发与管理；（7）负责公司对外协调和整体营销工作，组织企业文化建设；财务部（1）根据公司发展规划，制定并组织实施财务战略计划；（2）负责编制公司年度预算，并监控公司预算的执行情况；（3）建立财务内部控制制度和相关流程，并对其实施情况进行监督指导；（4）参与公司重大投资决策，防范投资风险和财务风险；（5）组织会计业务核算与经营成本核算，为公司经营决策提供依据；（6）负责各项资金管理和使用，确保资金正常运转；（7）负责监督各项资产管理，保证公司资产安全有效；（8）负责公司的统计管理和统计信息外报工作，协调企业与银行、税务等部门的关系等。项目部（1）根据公司发展战略，负责制定公司基础工程的建设计划；（2）维护公司所有设施设备，对公司的网络、水电、安全保障负有直接责任，负责与消防、公安等主管部门的日常业务对接等。分店（1）根据公司发展战略，负责制定并组织实施旅游、餐饮和商贸产业规划；（2）收集市场信息，分析行业发展趋势和客户潜在需求，进行旅游、餐饮市场的策划与开发；（3）负责组织餐饮产品的营销，做好会务服务和住宿接待工作；（4）负责公司餐饮业务的食材采购工作，并保证质量安全；（5）组织旅游、餐饮产品的营销，提高旅游服务能力，做好餐饮产品品牌的维护和提升等。附件：主要业务流程1、产品生产流程公司产品原材料由采购人员负责采买，根据热菜与冷菜的区别，生产流程略有不同。（1）热菜由抓菜员负责抓菜，将原材料按照果蔬、海鲜、其他肉类等不同分类交于洗菜员；洗菜员归类清洗后，遵循食品安全卫生要求将清理干净的原材料分类放入保鲜柜中；待客人下单后，配菜员按照不同菜品的配搭拿取原材料进行刀工切配；主打荷将切配完成的原材料派送至中央厨房进行烹饪调味，中央厨房有多个不同炉台，各炉台承担不同的专项烹调任务；烹调完毕后，打荷负责收尾工作——将菜品精心摆盘。整体生产流程图如下：（2）冷菜冷菜由冷菜间负责，冷菜与热菜的制作流程整体上较为类似，只是在刀工切配后，除少数需进一步加工的半成品外，大多数冷菜不需要再烹饪加工而是直接凉拌即可。大致生产流程如下：2、采购流程公司采购可分为供应商集中供货、集中采购和零星采购等三种方式。（1）供应商集中供货供应商集中供货情况下均由公司统一询价、集中采购。采购人员考察供应商信用情况、以往报价水平等因素后，确定初步报价折扣和付款方式并报告相关领导批示，生成报价单；报价单通过后，采购员将相关要求写入采购框架协议书并经由相关领导签字审批；每晚营业结束后，采购员根据库存情况及次日预定情况向供货商下单，供货商于次日清晨将相应原材料送达，并由仓库人员、厨师长共同验收；确认完毕，仓库人员进行验收入库的同时，仓库人员、厨师长及采购人员需在入库单上签字确认。具体流程图如下：（2）集中采购集中采购由两名采购员前往农贸市场或码头进行现场采购，主要采购当地特色小海鲜。一人负责采购，一人陪同询价并进行记账，从而起到相互监督的作用。采购完成后，同样由仓库人员、厨师长共同验收，进行验收入库的同时，仓库人员、厨师长及采购人员在入库单上签字确认。（3）零星采购零星采购主要是小量采购或者应急性采购，主要是办公用品和维修物料等的采购，也可能是突发某样菜品原材料不够而进行的采购。一般由部门负责人开出申购单，由采购员或申请人进行采购。3、服务流程（1）餐饮服务流程餐饮服务根据相应规模的大小主要包括宴会服务和散客服务，宴会服务流程图如下所示：前台接受客户预定后，与客户仔细确认时间、人数、菜单等细节；根据客人要求安排好合适的场地后，客人可通过银行汇款、支付宝、现金支付的方式支付定金；收取定金后，前台会将预定单交给客户并下发到各部门以方便事前准备与之后核对；采购人员会根据订单要求进行原材料的采买；到宴会当天，前厅服务人员会负责协助宴会的接待工作，客人开始陆续抵达后，厨房开始进行菜品的制作，前厅则负责为抵达的客人提供酒水等相关服务；宴会结束后，在结账的同时服务员会询问部分客人对菜品的意见，将有用的信息反馈到中央厨房，促进菜品口味的改进更新；结账完毕，送客人离店后，整个服务流程才算彻底完成。散客服务流程实质上与宴会服务流程无异，只是因为规模小了很多，执行上相对简单快捷很多。散客服务流程图如下：（2）住宿服务流程前台接受客人电话预定，与客人确认包括入住时间、人数在内的各项预定信息；客人到店后，前台会核对客人的预定信息，根据有效证件确认身份后，便可为为客人办理入住；在办理入住的同时，前台还会向客人介绍公司提供的早餐服务、叫醒服务、WiFi使用方法等各类信息；办理入住完毕后，会有客房服务人员指引客人到相应客房。客人到前台办理退房时，客房服务人员会尽快检查房间，确认客人是否遗落行李或是否损坏客房物品，确认完毕后告知前台，由前台为客人办理退房手续。退房时，前台还可以提供叫车服务。公司住宿服务一般不会要求支付订金，但在碰到旅游旺季或是团队预定这种特殊情况时，为了避免客人临时撤单给公司造成较大损失，会根据预定的具体情况收取相应比例的订金。（3）会议服务流程公司所提供的会议服务流程大致如下：预定会议服务的客人，一般会事前进行考察，在确定好场地、客房、餐饮等各方面的安排后，双方会签订合同，公司按合同收取订金；会议召开前，工作人员会按照要求进行场地布置安排设备摆放；会议当天，服务员会协助进行会议接待，引领参会人员到指定场地位置并在会议中提供茶水服务和其他服务。4、研发流程公司每个月都会进行新菜品的研发，也会推出研发成功的新菜品。公司特色产品主要是xx小海鲜，故小海鲜类新菜品是研发的重点，而研发人员就是公司的几位主厨。首先研发人员会根据客户喜好与市场需求制定研发的方向；有了明确研发方向，研发人员会通过参考各类书籍、去