柳橙浓缩汁加工介绍课件

柳橙浓缩汁加工介绍

4/7/20231主要内容Ⅰ.加工柳橙汁品种简介Ⅱ.柳橙浓缩汁制程简介Ⅲ.柳橙果汁中之营养Ⅳ.柳橙果汁中之产品规格与分析检验Ⅴ.中国国家标准4/7/20232Ⅰ.加工柳橙汁品种简介Ａ.主要柳橙汁生产地与百分比

巴西３０％美国２０％地中海沿海１０％其它40%Ｂ.世界主要柳橙汁产地及产量概况产地产量（MT）百分比巴西1200，00048%美国925，00037%地中海225，0009%中国25，0001%墨西哥25，0001%其它100，0004%Ｃ.巴西柳橙汁品种百分比Hamlin8%（早生种）Pera36%（中生种）Valencia54%（晚生种）其它2%Ｄ.巴西加工柳橙汁品种

4/7/20233Ⅱ.柳橙浓缩汁制程简介Ａ.冷冻柳橙浓缩汁加工流程图Ｍaterial原料Washing清洗三段清洗Grading分级挑选腐果、烂果及病果，并依大小分级Extraction榨汁FMC榨汁Filtration过滤过滤粗果肉或细籽Centrifugation离心碟式离心机（控制固形物含量）Pastrurizaion杀菌管式热交换机，95℃，15秒（可以去除果胶酯分解酵素）Concentration浓缩5段降膜式浓缩机（4.7分钟）Cooling冷却-5℃PackingorStorage包装或储存若装桶，浓缩汁放入-18℃之冷冻库。若未装桶则直接入大槽，并预冷至-10℃4/7/20235Ⅲ.柳橙果汁中之营养成分1.柳橙之食疗养生●药用食疗现代营养学研究,柳橙含丰富的纤维质,维生素C,钾,钙,镁,铁等,常吃能促进新陈代谢,美容养颜,消除食物油腻,帮助消化,解酒,消除口臭,利尿,通便等功效.●现代中医柳橙果肉性平,并且健脾和胃,止呕消积,宽胸润喉,解酒之效,果皮性温,能止咳,化痰,健胃.4/7/202362.柳橙果汁中之营养成分成分含量成分含量热量(kcal/100g)43粗纤维(%)0.7-1.0水分(%)84.1-90.6矿物质(%)0.5-0.6蛋白质(%)0.6-0.8总酸量(%)0.5-2.6脂肪(%)0.2-0.5维生素B1(μg/100g)40-115糖类(%)7.0-12.0维生素B2(μg/100g)24-60维生素C(mg/100g)30-80维生素B6(μg/100g)20钠(mg/100g)10Β-胡萝卜素140-300钾(mg/100g)120磷(mg/100g)21钙(mg/100g)32铁(mg/100g)0.2镁(mg/100g)12锌(mg/100g)0.14/7/20237Ⅳ.柳橙果汁中之产品规格与分析检验分析项目标准检验方法饮料、食品中代表意义说明风味值37-38感官品评果汁之喜好性与接受度良好的色泽将促进食欲及购买意愿总点数92-96色值＋缺点数＋风味值感官品评之综合评判固形物（%

v/v）6%-8%较好5.0-12.0离心机风味及口感末端产品之外观（沉淀）固形物高低将影响果汁浓厚感及风味。过高的固形物将引起架储期间之沉淀，影响果汁外观橙油（%

v/v）0.01-0.015溴液滴定馏出之Limonene风味适当的橙油含量将带来良好之风味。而过高的含量反而会令舌头有‘‘油烧’’的感觉。即辛辣，麻及刺痛感。维生素C（mg/l）300↑2，6二氯靛酚滴定或HPLC人体必需之营养素新鲜程度之指针

品种，加工，储存氧化及成熟度均会影响其含量。维生素C氧化将形成柑橘产品后期褐变之主要来源。总生菌数1000cfuPCA培养计数一般微生物污染指针杀菌值过低，成品储存不当，或后段加工受到污染。霉菌及酵母菌100cfuPDA培养计数原料新鲜度，污染度之指针过高的霉菌及酵母菌，可能代表原料腐烂率较高，或加工中受到污染（暴露或人为污染）4/7/20239其他相关之品质分析分析项目标准检验方法饮料、食品中代表意义说明丁二酮0.1ppm比色法乳酸菌污染指针令人不愉快的乳酪味,为乳酸菌产物.乳酸菌过高将引起产品腐败.果胶酯分解酵素单位10-4-10-6

PEUTest果胶酯分解酵素活性产品中过高的果胶酯分解酵素活性,将使产品悬浮稳定性遭到破坏,在架储期形成沉淀.Hesperidin俗名陈皮苷味苦1000ppmDavis法HPLC与果胶悬浮安定性有关柳橙最主要的是黄烷类.水溶性果胶500ppmCarbazole呈色法与果胶悬浮安定性有关虽然非果胶混浊悬浮的主要物质（果汁浑浊中有30%的蛋白质，20%hesperidin15%的纤维素及半纤维素，与5%的果胶及30%的未知物），没有果胶存在下仍可保持其浑浊稳定，但果胶的崩解将给产品稳定性带来极大的影响。糠醛比色法加热过度的指针维生素C降解之产物。4/7/202310PEUtestPEU=PectinEsteraseUnitsPEUtest之目的是测定果胶酯分解酵素之活性，藉以评判果胶中果胶浑浊之稳定性。PEUtest之原理是：利用果胶酯分解酵素去甲酯化产生酸的特性，在样品中加入定量之果胶，并将样品中和至中性，并加入定量的碱。待一定时间的作用后，果胶中残留的果胶分解酵素将作用果胶而分解产生酸，使样品滴定回原来的PH值，即可计算产生的酸量并换算PEU值。4/7/2023111.结构与特性

CH3OHOHOOCH3

OCH3

OOO

OHOHOHOHOH

OH

O●与风味之关系●主要存在部分●与“酸”的关系4/7/2023132.对加工之影响●加工制程中的危害●含量与成熟度之关系●解决方法3.对成品之影响●对果汁浑浊之影响●对果汁沉淀之影响4.一般品检与含量检测 Heseridin计分检测含量检测DavisTest:黄烷酮化合物在稀碱性环境下,受二甘醇(diethyleneglycolor2,2-dihydroxyethleither)作用而形成黄色之查耳酮.测定其于420nm下之吸光值,可换算相对之黄烷酮含量