腊肠实验报告

麻辣香肠的制作摘要：腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。本文对麻辣腊肠的加工工艺进行研究，对腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题，为腊肠加工工艺进一步研究提供参考。关键词：腊肠加工工艺感官评定1前言广式腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为20%和30%左右［1］。在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收［刃。另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景⑶。我国好多地区皆有同类产品，并占肉制品一定比重，腊肠尽管名目繁多，其主要加工制作方法和技术要求大同小异。随着人们对质量安全的日益关注，腊肠的质量安全也备受关注。2实验仪器绞肉机、灌肠机、电子天平、烘箱、电磁炉、真空包装机等。3实验流程原料肉检验一拌料（肥肉切丁、瘦肉绞碎、辅料准备）一灌肠一扎绳和扎孔一漂洗-挂晾或烘烤一包装4实验方法4.1原料肉检验对原料肉进行感官评定、理化指标、微生物指标的检验，确保原料肉质量合格，无腐败变质现象，以免影响产品口感及质量。•4.1.1感官评定选用的原料肉要符合以下感官指标:一、色泽：肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白；二、粘度：外表微干或微湿润，不粘手；三、弹性：指压后凹陷立即恢复；四、气味：具有猪鲜肉正常气味。4.1.2理化指标选用的原料肉要符合以下理化指标：一、总挥发性盐基氮含量：W15mg/100g；二、pH：pH值在5.8至6.2之间。4.1.3微生物指标选用的原料肉表面细菌总数W5X106个/cm2.4.2原料肉处理肥肉切丁将肥肉切成0.8cm3大小的肉丁，用50°C温水漂洗，去油污、污物、滤水、共漂洗两次。瘦肉绞碎将瘦肉切成3cmX8cm左右的肉块，放进绞肉机绞碎。4.3配料调制配料依表1的配方按比例添加。表110斤麻辣香肠配料表原辅料重量（g）原辅料重量（g）瘦肉4000味精7.5肥肉1000鸡精7.5糖650亚硝酸钠0.75食盐100水750酒100辣椒粉适量本次实验共制作25斤的麻辣香肠，因此用到瘦肉10000g，肥肉2500g，糖1625g，食盐250g，酒250g，味精18.75g，鸡精18.75g，亚硝酸钠1.875g，水1875g。4.4伴料腌制将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%至20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1至2小时，加入白酒。4.5肠衣准备选用天然干肠衣，用温水浸泡10min后直接套进灌肠管。4.6灌肠用灌肠机灌制，掌握好松紧度，不能过松或过紧。4.7扎针排气用排气针进行扎针，利于排空气和干燥时水分蒸发。4.8捆线结扎根据产品的长短，隔10cm至20cm用细麻线打结。4.9漂洗用30°C至40°C温水漂洗，洗去油污，挂杆。4.10晾晒或烘烤日光下晾晒2至3天，40C至60C烘箱中烘48至72小时，在阴凉通风场所晾挂10至15天，成品水分20%以下。4.11包装将成品进行真空包装。5感官评定实验制得的麻辣香肠感官评定结果如表2所示：表2麻辣香肠感官评定结果感官指标评定结果外观色泽鲜艳，肉红色，表面光泽味道腊肠特有的风味醇香芬厚，酒味，小部分有哈味口感鲜味甜爽，有咸味，肉感丰厚，且有一定硬度，有韧性6结论本次实验基本成功，所得产品也具有外形美观、色泽鲜艳、醇香芬厚、鲜味甜爽的特色。制作过程添加了一些辅料使得腊肠呈现了丰富的味道。例如，添加白砂糖使腊肠具有甜味，吃起来感觉更加甜美。加了酒使得腊肠的风味更加独特。本次实验原料主要是瘦肉，故腊肠肉感十足，同时由于瘦肉较多，腊肠有一定硬度和韧性。腊肠表面呈现肉红色，主要是瘦肉的颜色，因为有一定量的油脂的存在，所以腊肠表面有光泽。但是，可能因存放不当，小部分腊肠具有哈喇味，怀疑是部分腊肠变质所致。广式腊肠作为中国传统的腊肉制品，是中式半干发酵肠之一。它具有咸中带甜、酒香醇厚的特色风味与众不同，吸引了大量消费者⑷。但腊肠制作出现问题的情况很多，如肠体表面出油、口感发腻、香味逸失、易氧化酸败和变色等，其中最为突出的是氧化酸败问题。脂肪酸败不仅给腊肠带来令人厌恶的哈变味，影响产品质量，而且会产生一些有害身体健康的物质⑸。控制广式腊肠的生产条件，添加剂的加入和改进包装措施，都有助于腊肠货架期的延长⑷。本次实验成品部分有哈喇味应该是因腊肠中的脂肪被氧化导致酸败。腊肠风味主要由3部分所组成：①添加香辛料等；②脂肪的自动氧化；③微生物酶降解生成的产物，构成发酵肉制品的复合风味，如香味、熏味、后味、香料味等感官属性。研究表明，甘油三酯中不饱和脂肪酸提供的是鸡肉的特征香味⑸；3-羟基一2一丁酮和2,3一丁二酮与黄油味和干酪味有关。另外，2一庚酮与青文干酪味有关；巳酸与酪酸呈干酪味；壬醛与脂肪呈氧化味；多种醛类与草本或草本果类的味道有关；醋类2一庚酮与水果芳香味有关；1一辛烯一3-酮与一些真菌和花香类的气味有关⑸。其中，蛋白质水解形成肽和游离氨基酸，及其参与Maillard反应生成的相关产物。实验证明香肠中60%的风味化合物源自脂肪氧化，脂肪氧化产生了醛类、醇类、酮类及有机酸等风味物质，主要是一些羰基化合物及其他小分子化合物，推定阈值内脂肪的氧化对腊肠风味的形成有促进作用，超过阈值则会发生酸败。通常所说的脂肪酸败的产物多为醛类、醇类、酮类及有机酸、羟甲基与哈喇味相关⑷。总体而言，本实验过程操作正常，达到卫生标准指标。产品基本合格，但部分由于保藏不当，出现酸败现象。参考文献乔晓玲.七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究[J].肉类工业，1995(12):21-23.王雪青，马长伟.发酵香肠及微生物发酵剂(一)[J].食品与发酵工业，1998,24(2):62-67.吴燕涛，穆同娜，李蓓，孙婷，曹宝森.我国广式腊肠研究进展.食