中式面点师(中级).模拟考试题库考点

中式面点师（中级）1、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）2、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（×）3、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。（×）4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×）5、【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（√）6、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√）7、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（×）8、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（×）9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×）10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）11、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×）12、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×）13、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（×）14、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（×）15、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（√）16、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）17、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（√）18、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（√）19、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（√）20、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血21、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表22、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（B）A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性23、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用24、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率25、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27526、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度27、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣28、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（A）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观29、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低30、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃31、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制33、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（D）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃34、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状35、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃36、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用37、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质38、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12539、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D40、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（A）A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次41、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质42、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度43、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油44、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖45、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本46、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香47、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加48、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C