2020中式烹调师（初级）模拟考试及中式烹调师（初级）作业模拟考试

模拟考试试题/HYPERLINK”http：///s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247489412＆idx=6&sn=1d1bd0307c6c76d4c6108f5797404486&chksm=9b59ba7bac2e336d017aae3a9ff005db07eda642c075660febeb0a3f2cce8b052c02d91d1d26”\o"点击文章标题可访问原文章链接”2020中式烹调师(初级)模拟考试及中式烹调师（初级）作业模拟考试1、【判断对错】()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整，构图对称，荤素有别等。(

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）2、【判断对错】（)饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（

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）3、【判断对错】常量元素占人体矿物质总量的60％~90％。（

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）4、【判断对错】(）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（

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）5、【判断对错】(）咖喱粉中含有30多种香辛调料。（

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）6、【判断对错】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。(

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)7、【判断对错】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克.(

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）8、【判断对错】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（

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)9、【判断对错】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（

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）10、【判断对错】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。(

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）11、【判断对错】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（

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）12、【判断对错】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（

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）13、【判断对错】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60％以下。(

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)14、【判断对错】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（

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)15、【判断对错】《吕氏春秋。本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期.（

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）16、【判断对错】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期.（

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）17、【判断对错】()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（

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）18、【判断对错】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果.（

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）19、【判断对错】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施.（

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)20、【判断对错】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素.（

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）21、【判断对错】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（

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）22、【判断对错】（)汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（

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）23、【判断对错】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责.（

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）24、【单项选择题】用(）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（)，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（

D

)A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0。2%；1.5小时D、0。2％；1小时25、【单项选择题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。（

A

）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法26、【单项选择题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(

D

)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质27、【单项选择题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料(）的原则.(

C

)A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工28、【单项选择题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。(

B

）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色29、【单项选择题】下列选项中有错误的是（）。（

A

)A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工30、【单项选择题】不属于放射性污染源的是().（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物31、【单项选择题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在（）左右。（

B

)A、0.01B、0.02C、0。03D、0。0432、【单项选择题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(）和浓度。（

C

）A、水温B、用量C、时间D、比例33、【单项选择题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。(

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋34、【单项选择题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（

A

）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒35、【单项选择题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（).(

C

)A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃36、【单项选择题】粗加工间的原料使用要求是()。(

D

）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用37、【单项选择题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。(

A

）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯38、【单项选择题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）。（

C

）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸39、【单项选择题】细约0。15×0.15厘米,长约4.5～5。5厘米，称之为“()”.（

D

）A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝40、【单项选择题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(）。（

A

）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿41、【单项选择题】原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。（

D

）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法42、【单项选择题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（)。（

B

）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法43、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是（)。（

D

）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类44、【单项选择题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（

A

）A、钙B、锌C、硒D、铜45、【单项选择题】属于根菜类蔬菜的是（）。（

C

）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆46、【单项选择题】()并非是选用燃气炉具的优点。（

D

）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高47、【单项选择题】（)，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（

A

）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细48、【单项选择题】职业道