2020西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）理论考试

模拟考试试题/\l”rd"\o"点击文章标题可访问原文章链接”\t"_blank”2020西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）理论考试1、【判断对错】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（

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)2、【判断对错】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（

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)3、【判断对错】（)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(

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）4、【判断对错】（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）5、【判断对错】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅.（

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）6、【判断对错】(）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。(

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）7、【判断对错】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。(

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）8、【判断对错】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（

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）9、【判断对错】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（

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)10、【判断对错】（)果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。（

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)11、【判断对错】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。（

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）12、【判断对错】(）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。(

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）13、【判断对错】(）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中,口感滑润。（

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)14、【判断对错】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（

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）15、【判断对错】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系.（

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）16、【判断对错】（)制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量.（

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）17、【判断对错】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（

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)18、【判断对错】(）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构.(

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)19、【单项选择题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（

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）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类20、【单项选择题】(）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。(

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）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切21、【单项选择题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是().（

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）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕22、【单项选择题】下列燃料中，（)的毒性较大.（

B

）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气23、【单项选择题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（)多的食物所吸收。（

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）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂24、【单项选择题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（

C

）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高25、【单项选择题】是和面机的英文名称（

B

）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer26、【单项选择题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（)氨酸。(

D

)A、苏B、缬C、苯丙D、赖27、【单项选择题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。(

D

）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉28、【单项选择题】“Agar”是指（)。（

C

)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽29、【单项选择题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(

C

）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出30、【单项选择题】根据工程上的规定,交流安全电压为(）.(

A

）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V31、【单项选择题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。(

C

）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡32、【单项选择题】在“割”制混酥面坯时,如果（)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观.(

C

）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割33、【单项选择题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用(）进行造型创作的艺术加工。（

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）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器34、【单项选择题】下列选项中属于胃液主要成分的是（)。(

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶35、【单项选择题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮(）.（

B

）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时36、【单项选择题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。（

B

）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性37、【单项选择题】（)是反映食品被粪便污染的指标。（

C

）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺38、【单项选择题】（)是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。(

B

）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁39、【单项选择题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(

C

）A、45％、45%、10%B、50%、40%、5％C、42％、42％、15％D、44%、44％、12％40、【单项选择题】（)又称明胶、鱼胶.（

D

）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力41、【单项选择题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（

C

)A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度42、【单项选择题】下列中操作错误的是(）。（

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）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净43、【单项选择题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是（).（

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)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩44、【单项选择题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的(）。（

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）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少45、【单项选择题】下面英文中没有烤盘的意思是（)。（

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)A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin46、【单项选择题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。（

A

）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物47、【单项选择题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适.(

B

)A、70～74％B、58～62％C、65～70%D、48～52%48、【单项选择题】工业“三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。(

C

）A、