2020西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）考试软件

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247488187&idx=4&sn=49139c50a539799474ebc4b84ada3035&chksm=9b59bf44ac2e36526b4db146a12bd2d7270f443642c4cfe900f97c092236e5662f80877901e9"\l”rd”\o”点击文章标题可访问原文章链接"\t”_blank"2020西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）考试软件1、【判断对错】(）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。（

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）2、【判断对错】(）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（

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）3、【判断对错】（)杂豆含脂肪多而含糖类物质少.（

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）4、【判断对错】(）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的.（

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）5、【判断对错】（)制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（

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)6、【判断对错】（)在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（

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)7、【判断对错】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（

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）8、【判断对错】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性.（

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）9、【判断对错】（)硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（

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)10、【判断对错】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其填充量一般以模具的六成满为宜。（

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)11、【判断对错】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（

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）12、【判断对错】（)“ryebread”的中文意思是花辫面包.(

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)13、【判断对错】(）净料单位成本的计算不需任何条件。(

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）14、【判断对错】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具.（

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）15、【判断对错】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（

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）16、【判断对错】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范.(

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)17、【判断对错】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（

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）18、【判断对错】(）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增.（

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)19、【判断对错】（)食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(

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）20、【判断对错】(）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（

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）21、【判断对错】（)淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（

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）22、【判断对错】(）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（

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）23、【判断对错】(）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（

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）24、【判断对错】()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰.（

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）25、【判断对错】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果.（

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）26、【单项选择题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型,裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低.（

D

）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱27、【单项选择题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（

C

）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏28、【单项选择题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（)。（

D

)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物29、【单项选择题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(

A

）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子30、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是（）克。(

C

）A、1B、2C、3D、431、【单项选择题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（

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）A、成本B、价格C、费用D、税金32、【单项选择题】木司是将鸡蛋、(）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食.（

C

)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉33、【单项选择题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（)、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等.(

C

）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面34、【单项选择题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（

A

)A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具35、【单项选择题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖36、【单项选择题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(）。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法37、【单项选择题】下列元素中属于常量元素的是()。(

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙38、【单项选择题】雷电的形成是由于雷云中的（)。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累39、【单项选择题】(）是转炉的英文名称.（

B

)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer40、【单项选择题】如果使用小苏打不当，易造成成品（)。(

D

）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点41、【单项选择题】在调制（)时,要根据饼干的性质，各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（

D

）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干42、【单项选择题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。(

D

）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法43、【单项选择题】“butter”是指(）。（

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）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油44、【单项选择题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长，则会造成（）.（

C

）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊45、【单项选择题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）.（

A

)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间46、【单项选择题】过量食用动物脂肪会促进（)。（

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）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康47、【单项选择题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、(）、圣诞饼干等。（

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）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干48、【单项选择题】在制作油