2021年中式烹调师（技师）考试报名及中式烹调师（技师）考试申请表

模拟考试试题/\o”点击文章标题可访问原文章链接"2021年中式烹调师（技师）考试报名及中式烹调师（技师）考试申请表1、【判断对错】(）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（

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)2、【判断对错】(）经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀.（

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）3、【判断对错】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水)，因此须晾干再炸。（

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）4、【判断对错】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（

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)5、【判断对错】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（

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）6、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（

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）7、【判断对错】(）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（

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)8、【判断对错】(）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题.（

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)9、【判断对错】羔烧适用于植物性原料。（

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）10、【判断对错】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（

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）11、【判断对错】(）各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ.（

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)12、【判断对错】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨.（

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）13、【判断对错】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（

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)14、【判断对错】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（

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）15、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（

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）16、【判断对错】（)糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（

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）17、【判断对错】售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率)。（

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)18、【判断对错】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性"的原则。（

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）19、【判断对错】烹饪创新是在个人经验指导下的行为.个人的经历越丰富,人的创新能力就越大.（

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）20、【判断对错】(）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。(

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）21、【判断对错】(）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织.（

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）22、【判断对错】（)成本核算就是成本计算。（

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）23、【判断对错】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（

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)24、【判断对错】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏.（

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)25、【判断对错】（）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（

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）26、【判断对错】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（

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）27、【判断对错】(）某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。(

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）28、【判断对错】(）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。(

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）29、【单项选择题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。（

B

）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味30、【单项选择题】蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。（

C

）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖31、【单项选择题】对糖膏的调制叙述正确的是(）。（

A

）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好32、【单项选择题】下列牛肉中品质最佳的是（)。（

D

）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【单项选择题】若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（

C

)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场34、【单项选择题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（)。（

D

)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变35、【单项选择题】下列不属于面点馅心作用的选项是().（

C

）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种36、【单项选择题】勾芡实质是一种（）工艺。(

C

)A、调味B、调色C、增稠D、调香37、【单项选择题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行（)处理。（

D

）A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理38、【单项选择题】属于药食兼用鸡的是().(

B

）A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡39、【单项选择题】干油酥经（)才能成团.（

A

）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌40、【单项选择题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美,美食艺术的核心是（）.（

C

）A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性41、【单项选择题】产品生命周期主要包括（)、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（

C

)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单项选择题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（

C

）A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构43、【单项选择题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。（

A

)A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性44、【单项选择题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是().（

B

）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色45、【单项选择题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是（)。（

B

）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉46、【单项选择题】凉瓜的净料率为(）。（

A

）A、0.8B、0.7C、0.65D、0。647、【单项选择题】熬制糖浆应选用（)。（

D

）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅48、【单项选择题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）.(

D

)A、25℃B、