制茶工艺学：黑茶初制

第六章黑茶初制本章重点:黑茶的鲜叶要求,黑茶的共同特点,黑毛茶的初制原理第一节概述，销售量大，花色品种很多。成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、一般茯砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶〔康砖、金光、西路边茶〔茯砖、方色、云南的紧茶等。产方式，生活上多食乳肉，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶；渴，是抱负的饮料；补充维生素的缺乏。2、鲜叶质量是打算于两个主要因素：一是鲜叶质量，二是制茶技术。各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。一级要求一芽三四叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。〔梢形成驻芽以后〕和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。滇桂黑茶对鲜叶的要求：至一芽五六叶不等；完成。3、共同特点但有着如下几个方面的共同特点：大，叶老梗长。渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的承受毛茶干坯渥堆变色。堡茶等品种。高温汽蒸：目的在于吸取确定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其贮藏保管。品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。其次节黑毛茶的初制原理变化的结果。一、黑茶品质的形成〔一〕色泽的形成黑茶色泽的形成是与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有亲热关系的。〔叶绿素〕被破坏，原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。P125出。的主要缘由。〔二〕香味的转化醇和。消退，被形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯粹。中发生深刻变化。如氨基酸是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽味道的重要成80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。味减弱了。条件下能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的味道。质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱。由于上述这些因素的综合作用，使得茶汤的味道变得醇和不涩。二、黑毛茶初制技术对品质的影响主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到枯燥，每个环节都强调的作用，使叶子内含物〔主要是多酚类化合物〕发生一系列变化，因而形成其特别品质。〔一〕杀青技术对品质形成的作用〔灌浆杀青〕投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏需要高温。水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分削减1.24%左右，而决条件。生变化。茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及趋势是下降的。纤维素和果胶物质局局部解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进展揉捻。叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要会产生大量碎片。温度。渥堆技术对品质形成的作用的和缓慢的自动氧化。黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。前，水分的变化是很微小的。尤其是过氧化氢酶恢复快。参与了多酚类化合物的氧化过程。这对于形成黑茶醇和不涩的味道很有利。多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的凹凸、时间的长短有关。涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显削减。性工序。〔三〕枯燥技术对品质形成的作用12.77%11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。脱镁叶绿素。兄弟民族的需要作出实践。茶汁。茶汁 果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分；参与适当水分还能提高茶坯粘结度。22—38%4—6两〔200—300克〕为1025—6秒。于散发，易产生烧心霉变。格把握好标准。3、装匣压制茶叶蒸好后，送入木戽装匣。装匣时要留意边角饱满，使成品边角紧实。板，推至大压机下压紧上闩。4、冷却定型压制后的砖匣输送到凉置架上，进展冷却定型。砖温一般要由80℃左右下5020—25小时。5、退砖冷却定型的木戽输至退砖机下， 板，退出砖片。木戽四笼，砖片进展检验。6、验砖包砖四角是否清楚，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。7、发花枯燥生确定的特别芳香味道，改进品质。1—3465—85%80%。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化叶中生殖要好。这也是茯砖原料要求有确定成熟度的缘由之一。枯燥操作技术：成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm。枯燥承受间接加温，分12—15天，这个阶段主要目的是发花。温度保持在28℃左3045℃为止。相时，即停顿失火，翻开门窗冷却后，出烘。〔三〕成品包装出烘后应马上包装，防止受潮变质，保