学龄儿童与青少年营养与老年人营养三级公共营养师基础

学龄儿童与青少年营养与老年人营养三级公共营养师基础

第五节

学龄儿童与青少年的营养1.儿童少年生长发育较快，合成代谢旺盛，能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。2.同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。2020/11/32学龄期；6岁到12岁少年期或青春期；13岁到18岁女生青春发育期比男生早：11岁左右开始，18岁左右结束男生：13岁左右开始，20岁左右结束体格生长加速，大脑机能心理发育进入高峰各系统逐渐发育成熟，一生中最有活力时期儿童到成人过渡期，体格和智力发育关键期2020/11/33青春期是人生第二个快速成长阶段!能量和营养素的需求均超过成年人。快速成长过程、身高体重的突增是重要特征:

体重

4~5kg/年身高5~7cm/年生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显因遗传、环境、营养等存在相当大个体差异2020/11/34

机体内合成代谢旺盛，超过分解代谢！所需能量和营养素量相对比成人高营养需要量同生理成熟程度密切相关同龄男女生在儿童期对营养需要差别很小生长突增开始后男女生营养需要有较大差异。学龄儿童与青少年的营养需要2020/11/35青春期是人生第二个快速成长阶段!能量和营养素的需求均超过成年人。快速成长过程、身高体重的突增是重要特征:

体重

4~5kg/年身高5~7cm/年生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显因遗传、环境、营养等存在相当大个体差异2020/11/361、能量能量处于正平衡状态，对能量的需要量与生长速度成正比。

RNI1600~2900kcal同龄女性能量需要少于男性供能比碳水化合物55%~65%脂肪25%~30%，蛋白质12~14%2020/11/372.蛋白质

RNI55~85g/d对必需氨基酸要求较高，优质蛋白1/2以上每份午餐提供的蛋白质不应低于30g，3、脂肪以植物油为主，有一定量动物脂肪的摄入，饱和脂肪酸不超过1/3。2020/11/384、矿物质1)钙AI6~10岁800mg/d11~17岁1000mg/d生长突增高峰期必须满足骨骼迅速生长发育需要2）铁

第二性征，经期失铁，青春期贫血是女性常见病3)锌

缺乏：食欲差、味觉迟钝甚→生长迟缓，性发育不良及免疫受损。4）碘

RNI90~150μg/d碘缺乏；甲亢、青春期甲肿。摄入过多：高碘性甲肿2020/11/394、维生素1)维生素A

RNI600-800μg动物肝脏及深色蔬果可获得β-胡萝卜素2)B族维生素需要量随年龄增长而增大，男孩代谢增加肌肉组织发展需要量大精加工谷类使维B1缺乏成为营养问题3)维生素C

RNI70~l00mg/d需要量随年龄增加维生素2020/11/310学龄儿童及青少年的膳食指导1)膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。(2)吃富含铁和维生素C的食物。(3)每天进行充足的户外活动。(4)不抽烟、不饮酒。2020/11/3112)学龄期儿童的膳食构成

谷薯类食物300~400克鱼禽肉类50~100克300mL↑牛奶，一个鸡蛋豆类25~50g；蔬菜200~300g水果适量，植物油15~25g2020/11/3122.中、小学的配餐要求遵循平衡膳食原则，根据食物营养特点、饮食习惯、生理特点，合理选料、科学搭配。（1）保证食物种类齐全，品种多样。（2）三餐供能比早30%、午40%、晚餐30%

两餐间隔4~6小时（3）多食用富钙食物和饮料，

每份午餐提供的钙不应低于400mg（4）限制食盐的摄入量，

每份午餐应限盐3g以下（5）正餐不得以糕点、甜食取代主副食2020/11/313（6）保证定量蔬果供应，50%↑有色叶菜粗细搭配、干稀搭配

以利营养素摄入全面，增加食欲。（7）注意荤素搭配。动植物蛋白互补，获得维生素和矿物质。（8)考虑当地饮食状况和学生经济负担因地制宜，充分利用当地食物资源。(9)注意生长发育和健康状态消除营养不良。2020/11/3147.7老年人的营养与膳食7.7.1概述

WHO标准

老年前期60-74岁老年期75岁以上长寿期90岁以上我国标准

老年前期45~59岁老年期60~89岁长寿期90岁以上2020/11/315

老年期包括了几十岁的年龄跨度。个体之间差异比其他年龄段更为显著。营养需要与青壮年有共同点，也有特殊性。合理营养有助于延缓衰老。2020/11/3161、老年人的生理及代谢改变1）器官功能下降

牙齿脱落影响食物咀嚼和消化消化液分泌↓食欲↘，消化吸收能力↓胃肠扩张和蠕动能力↘排空速度↘腹胀便秘。肝细胞数↓→肝解毒和合成蛋白质功能↓脑、肾等器官功能下降↘一些慢性病的治疗影响营养素的吸收2020/11/3172)身体成分改变

随年龄增长：

*脂肪组织↗→向心性分布；肢体→躯干*细胞数量↘→肌肉组织重量↘肌肉萎缩*身体水分↘→细胞内液↓肌细胞内水分↘*细胞萎缩，组织失去弹性张力减退功能下降*骨组织矿物质和骨基质↘→骨密度↓→*骨强度↓→骨质疏松症2020/11/318

3)代谢功能降低*基础代谢比中年人↓15%~20%合成代射↓分解代谢↑代谢失去平衡→细胞功能↓激素分泌改变，显著影响机体代谢功能胰岛素受体减少、结合能力↓→葡萄糖耐量↓钙代谢有明显变化，对低钙的适应能力下降2020/11/319人体衰老的学说衰老是自然现象，对衰老机制仍不十分清楚有关衰老机制学说；

细胞衰老学说，细胞分裂极限说、代谢废物堆积学说，遗传程序学说、

自由基学说、限制能量延长寿命说、神经内分泌学说诸多学说与营养关系密切！2020/11/320自由基学说

组织→氧化反应→活性高，不稳定自由基→损害细胞膜→线粒体、微粒体及溶酶体膜→脂质过氧化物→膜通透性和脆性↑→细胞丧失功能。↓（分解产物）丙二醛→使核酸和蛋白质发生交联→蛋白质变性↓(老年斑)脂褐素←被溶酶体吞噬脂褐素在细胞中堆积，内脏及皮肤细胞均可发生，沉积于大脑及脊髓神经细胞可引起神经功能障碍2020/11/321

细胞衰老学说

细胞结构；细胞器、细胞膜细胞结构离不开蛋白质、脂类等分子的参与细胞调控有赖于基因作用，基因转录传递过程的错误→细胞功能改变→老化。2020/11/322膳食营养因素与人体衰老

（自由基学说）

自由基损害主要表现为脂质过氧化人体存在两种抗氧化防御系统；非酶防御系统——抗氧化营养素；维E和维C。酶防御系统——有抗氧化作用的酶。2020/11/3231)非酶防御系统——抗氧化营养素；维E和维C脂溶性的维E存在于细胞膜中，能捕获清除自由基，发挥抗氧化作用，维持细胞膜的完整正常功能。水溶性的维C在细胞外防止自由基损害，能够捕获氢氧自由基，并具有明显提高谷胱甘肽过氧化物酶的作用。2020/11/324*超氧化物歧化酶(SOD)；含锌、铜、锰等微量元素，年龄↗体内SOD活力↘，细胞内含锌、铜的SOD在老年前期已明显下降，细胞外含锰的SOD在老年期亦明显下降*过氧化氢酶；谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)；硒是SH-PX的活性中心的主要成分谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E在抗氧化方面还有协同作用。酶防御系统——有抗氧化作用的酶2020/11/325老年人应摄入适当能量，降低脂质过氧化食物中也能取得抗氧化物；可多选用富含维生素A、E、C、β-胡萝卜素、硒的食物，以提高清除自由基的能力。酸枣、核桃、构杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡萝卜、洋葱、大枣、香菇、海带、沙棘汁与小麦胚芽有延缓衰老的作用。2020/11/3262、蛋白质RNI65~75g/d占总能量12%~14%蛋白质的质与量达不到要求，会加速人体器官衰老。摄入过多则会增加消化系统和肝肾的负担。因此,根据老人蛋白质合成能力差利用率低的特点，蛋白质的摄入应餐次多品种丰富、质优而量足。2020/11/3273、脂类

食物中胆固醇＜

300mg/d脂肪供能占20%~30%摄入脂肪过多→动脉硬化脂肪摄入以含多不饱和脂肪酸植物油为主限制饱和脂肪酸含量高的动物性脂肪摄入混合食用各种植物油优于单独食用一种海鱼含有多种脂类，能满足老人脂肪需要老人可因各种原因，摄入脂肪的质与量比较难以达到要求，更加重器官的衰老。2020/11/328*膳食能量的主要来源占总能量55%~65%*脂肪摄入量减少，碳水化合物量应适当增多*蔬菜、水果和粗粮富含膳食纤维，可防止便秘。4、碳水化合物2020/11/3295、矿物质1）钙AI1000mg/d，应以食物钙为主胃肠、肝脏功能↘→活化维生素D功能↘→对钙的吸收和利用能力↓户外活动↘→皮下维D3合成↘→骨钙的流失↑钙负平衡，骨质疏松症、老年女性。2020/11/3302)铁RNI15mg/d铁吸收利用能力↓摄入↘造血功能↘血红蛋白含量↘→缺铁性贫血3)钠食盐摄入量应限制在5g/d以下2020/11/3316、维生素*进食量，消化功能↓对维生素利用率↓*易出现维生素A、D、叶酸及B12等缺乏*许多老年慢性疾病与维生素摄入量不足有关*应保证各种维生素的摄入充足，*以促进代谢保持平衡及增强抗病能力2020/11/332维生素EAI14mg/d多不饱和脂肪酸摄入量↑时，应相应↑维E摄入量每摄入lg多不饱和脂肪酸应摄入0.4~0.6mg维E。维E摄入量不应超过300mg/d。2020/11/333B族维生素较易出现维B1、B2缺乏，利用率↓维生素B12、B6、叶酸不足可引起高同型半胱氨酸血症→引发动脉粥样硬化维生素CRNI为l00mg/d，最高不超过lg。血浆及白细胞中维C含量随年龄增加减少2020/11/334维生素ARN1800μg/d，维生素DRNI10μg/d.户外活动减少、由皮肤形成的维生素D量降低，肝肾转化活性维D能力↓影响钙、磷吸收及骨骼矿化→骨质疏松症2020/11/3357、水每日每千克体重应摄入30mL的水有规律地主动饮水不应在感到口渴时才饮水可喝不太浓的茶2020/11/336老年人的膳食指导1、膳食指南（膳10条加4条）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。合理安排饮食，提高生活质量。重视预防营养不良和贫血。多做户外活动，维持健康体重。2020/11/3372、膳食构成及要求1)饮食多样化*必须从膳食中获得足够各种营养素，尤其是微量营养素。*不要牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果2）粗杂粮和细粮搭配*过精食物对糖耐量和胆固醇代谢不利。*粗杂粮比细粮含有更多的抗氧化物质、维生素、矿物质和膳食纤维。*每天最好吃l00g粗粮或全谷类食物。2020/11/3383）每天食用奶和奶制品*每天吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。*不能以豆浆代替牛奶。4）常吃大豆及制品*生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量。5）适量食用动物性食品*禽鱼类脂肪含量低提供优质蛋白质易消化*畜肉含有较高铁、维生素Bl等微量营养素，但应节制，以免摄入过多饱和脂肪和胆固醇2020/11/3396）保证充足新鲜蔬果的摄入大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄红素对前腺疾病有一定的防治作用。绿色及红黄色蔬菜补充必要的微量营养素，如胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。适当补充多种微量营养素制剂对老人有益。2020/11/3407）饮食清淡、少盐

选择省油的烹调方式如蒸、煮、炖、汆、焯，少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点、胆固醇高的食品，少用含钠高的酱料。2020/11/341特殊环境条件下生活和工作，接触各种有害因素，会引起入体内代谢的改变或干扰、破坏机体正常生