食品化学实验教案

试验一水分活度的测定一、目的和要求1、学习测定食品水分活度的原理和方法。2、了解各种食品水分活度的大小，及水分活度与食品稳定性的关系。二、原理内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液到达平衡后，1-110.0mg,B2 2表示试样与标准CaCl2

饱和溶液到达平衡后重量增加15mg，而与NaCl饱和溶液6.5mg，为CD0.641-1)三、材料、仪器和试剂〔一〕材料：苹果、饼干〔二〕仪器：康氏〔Conway′s〕皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱〔三〕试剂2 2 w100mlt=25℃〕2、氯化钠饱和溶液：aw

=0.76,t=25℃〔称取35.7g氯化钠溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃〕3、硝酸钾饱和溶液：aw

=0.92,t=25℃〔称取13.3g硝酸钾溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃〕4、硫酸钾饱和溶液：a=0.97，t=25℃w四、操作步骤分别吸取上述三种饱和盐溶液各10ml置于三个康氏皿的外室。样品放在硫〔登记硫酸纸和样品的重量25℃温箱静置2～3h。取出康氏皿，快速准确称取样品和硫酸纸的总重量，求出样品品的水分活度。五、留意事项〔一〕样品称量应快速，准确度必需符合要求，否则会造成测定误差。〔二〕如样品中含有水溶性挥发物则不行能准确测定其水分活度。六、思考题1、什么叫水分活度，其测定方法有哪些？2、简述水分活度与食品稳定性的关系？试验二油脂过氧化值的测定一、目的和要求1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。2、把握滴定法的根本操作技术。3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。二、原理成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。性氧的毫摩尔量〔或毫克当量〕表示。三、仪器和试剂仪器及用具分析天平：感量0.0001g；碘量瓶：250mL；移液管：1,10,20mL；量筒：100mL；容量瓶：100mL，1000mL；微量滴定管：10mL，0.05mL主要试剂体积比的比例混匀。避光保存。0.5mL10.01mol/L酸钠溶液才能使其褪色时，此碘化钾溶液不能使用，应重配置。③0.1mol/LGB/T601100mL，混匀〔临用前配置〕。20mL0.1mol/L1000mL，混匀〔临用前配置〕。④1%1g100mL四、测定试验应在散射日光或人工光线下进展。准确称取2～3g油脂样品，置于碘量瓶中，参加三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL，加塞摇动，使其溶解，然后参加0.5mL饱和碘化钾溶液，严密塞好瓶盖并轻轻摇匀后，置于15～25℃的暗处准确用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，邻近终点时〔呈淡黄色〕参加0.5mL〔当估量的过氧化值小于6mmol/kg时，用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定；大于6mmol/kg时，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定〕以同一试样进展平行测定3次。0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL，否则应更换不纯的试剂。结果计算①过氧化值用1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示时，按式〔1〕计算：PV(mmol/kg)=

C(V1-V0)2m

×1000 …(1)V1——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；m——试样的质量,g。②过氧化值用1kg样品中活性氧的毫克当量数表示时，按式〔2〕计算：PV(meq/kg)=

C(V1-V0)m

×1000……………(2)式中：V1，V0，Cm同式〔1〕。③过氧化值用过氧化物相当于碘的百分含量表示时，按式〔3〕计算：C×(V1-V0)×0.1269 ×100………(3)PV= m式中：V1，V0，Cm同式〔1〕；0.1269——1毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。五、思考题1、影响油脂氧化的因素有哪些？2、在油脂的加工和销售过程中如何防止油脂的氧化？试验三Lowry-Folin法测定食品中的蛋白质在碱性溶液中，蛋白质中的肽键与铜盐可产生双缩脲反响，产生Cu2+-蛋白质络合物。Folin－酚试剂中的磷钨酸-磷钼酸混合物在碱性条件下极不稳定，易蛋白质络合物以及酪氨酸和色氨酸残基复原成钨蓝和钼蓝。在肯定蛋白540nm波特长的吸光度与蛋白质含量成正比。因此，可用此法检测样品中可溶性蛋白质的含量。牛血清蛋白〔BSA〕100μg／mL溶液。BCuSO4•5H2O1.0g100mL〔最终体积〕蒸馏水中。C2.0g100mL〔最终体积〕蒸馏水中。2mol/LFolin2L100g钨酸钠(Na2WO4•2H2O)、25g钼酸钠(Na2MoO4•2H2O)700mL蒸馏水，再参加50mL85%磷酸溶10h。回流完毕，150g硫酸锂、50mL蒸馏水和浓溴水〔99％〕15min，〔冷却后如仍有绿色，需再加溴水数滴，开口煮沸15min，置于棕色瓶中保存。使用时用蒸馏水稀释10倍，使其到达所需浓度。标准曲线的绘制：60.000.200.400.60、0.80、1.00mL血清蛋白溶液置于相应的试管中。1.00mL。BSA溶液的配制编号0〔空白〕12345BSA(mL)00.200.400.600.801.00水〔mL〕1.000.800.600.400.200.00BSA〔μg〕020406080100C0.75mL50mL三角瓶1.00mL15min。Folin-3.00mL，马上震荡，充分125mL45.00mL蒸馏45min540nm波长下测定每个试管中溶液的吸光度〔A值。⑸以A值为纵坐标，BSA质量〔即0～100μg〕为横坐标，绘制标准曲线，R2。样品的测定821.00mL1中的⑵～⑷。

×N×0.001A式中：X—依据标准曲线计算出来的对应稀释样品中蛋白质浓度〔μ／m；N－样品的稀释倍数。FolinFolin-酚试剂在碱性溶液中被破坏之前即能被铜-蛋白质复合物复原。45min后应马上测定吸光度，假设拖延时间过长，颜色将会变化，影响测定结果。-2、各种糖以及复原剂等均对测定有干扰作用。测定食品中蛋白质含量的常用方法有那些？其原理、适用性如何？使用分光光度计时应留意哪些问题？试验四蛋白质水合力量的测定〔综合性试验〕一、试验目的通过本试验，进一步了解不同蛋白质种类、pH值、金属离子种类及浓度、以及温度对蛋白质水合力量的影响，学习提高蛋白质水合力量的方法。二、试验原理一力量称为蛋白质的水合力量或持水力。蛋白质所结合水的质量，用来表示该种蛋白质的水合力量。三、主要试验材料和仪器〔一〕试验材料大豆分别蛋白、浓缩鱼蛋白、酪蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白〔二〕主要试验试剂0.10mol/L0.25mol/L0.50mol/L0.75mol/L、1.00mol/L1.25mol/L0.10mol/L0.25mol/L0.50mol/L0.75mol/L、1.00mol/L1.25mol/LCaCl20.10mol/L0.25mol/L0.50mol/L0.75mol/L、1.00mol/L1.25mol/LNaCl0.10mol/L0.25mol/L0.50mol/L0.75mol/L、1.00mol/L1.25mol/L磷酸氢二钠溶液，浓度为0.10mol/L、0.25mol/L、0.50mol/L、0.75mol/L1.00mol/L、1.25mol/L缓冲溶液：pH分别为3、4、5、6、7、8〔三〕主要仪器水浴锅、离心机、电子天平、温度计四、试验方法〔一〕不同种类蛋白质水合力量的比较0.7g样品，置于预称重过的离心管中，逐步加去量水析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min3000r/min10min，倒去上清液，称重。假设离心后没有水析出，则应再加去离子水搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。依据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合力量WHC。〕MgCl2溶液对蛋白质水合力量的影响0.7gMgCl2溶液，MgCl220min3000r/min10min，倒MgCl2溶液搅动和合力量WHC。〔三〕ZnCl2溶液对蛋白质水合力量的影响ZnCl2溶液，ZnCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，始终加至样品呈浆状有少量溶液20min3000r/min10min，倒去上清液，称重。假设离心后没有水析出，则应再加对应浓度的ZnCl2溶液搅动和合力量WHC。〔四〕CaCl2溶液对蛋白质水合力量的影响CaCl2溶液，CaCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，始终加至样品呈浆状有少量溶液20min3000r/min10min，倒去上清液，称重。假设离心后没有水析出，则应再加对应浓度的CaCl2溶液搅动和合力量WHC。〔五〕NaCl准确称取0.7g样品，置于预称重过的离心管中，逐步加NaCl溶液，每加一次NaCl溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，始终加至样品呈浆状有少量溶液20min3000r/min10min，倒NaCl合力量WHC。〔六〕不同浓度的三聚磷酸钠溶液对蛋白质水合力量的影响0.7g样品，置于预称重过的离心管中，逐步加三聚磷酸钠20min3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。假设离心后没有水析出，则应再加对应浓度的三聚磷计算蛋白质的水合力量〔WHC。〔七〕不同温度对蛋白质水合力量的影响0.7g样品，置于预称重过的离心管中，逐步加去离子水，30℃50℃70℃、3000r/