优质餐饮服务与管理

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节授课教师：张妍授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有回答问题从旧知识引出新课的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分引起注意、激发求知配工作呢？欲。【板书】第一节一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门学习表格式归纳，掌之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的握现代饭店管理理念能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。回答并填空的趋势【投影】请同学结合课本填空。现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。【板书】二、餐饮部的职能思考、讨论、回了解所谓的市场需求(一)答知的是哪些内容，联【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？系生活实例，进一步【投影】请同学结合课本填空。激发学生学兴趣，培餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），养思维和分析问题的掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）能力。和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求【板书】(二)阅读教材，书写进入新知识点，激(三)笔记发学生学习兴趣。(四)【讲解】1、努力挖掘内部潜力， 积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2、精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销3、首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少低值易耗品的消耗【总体过渡】既然餐饮部的职能已经定下来了，那么就要按照这分析讨论回答巩固知识。明确本节四条职能来确定设立机构的原则，应该有哪些呢？认真总结归纳，重要知识点。【板书】三、餐饮部组织机构设置的原则消化吸收知识；【讲解】做好课堂笔记，(一)(二)(三)(四)【板书】认真看，努力记增加学生对知识的感【讲解】忆大中饭店的组性认识。进一步巩固由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，织机构特征知识。餐饮部组织机构的形态也不尽相同。【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】认真看，根据此【讲解】图掌握不同部门（一）餐厅部的职能（二）厨房部（三）（四）管事部（五）酒水部【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节 再次明确本节课程的1．掌握餐饮部的四个职能 课所学的内容。 重要知识要点。2．要从深层意义上来掌握餐饮部机构设置的原则3．建立起合理有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司其职，保证餐饮部的正常运转【作业】1. 餐饮部的职能主要有哪些内容 ?设计一个小型饭店的组织机构图授课内容：《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第二节 餐饮部各岗位职责授课教师：张妍授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责能力；为学生走上基层岗位打下基础，培养学生今后走上管理岗位的认知重点难点：餐饮部各岗位职责要求教学方法：讲解、演练相结合。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】学习了第一节之后，大家应该对餐饮部组织机构有了一回答问题从旧知识引出新课个基本的认识了，这一节主要学习各岗位的职责，大家回忆一下引起注意、激发求知有哪些具体的岗位？欲。【板书】第一节餐饮部各岗位职责思考、讨论、回了解餐饮部经理的地一、答位和职责，联系生活【提问】实例，进一步激发学在上一节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？生学兴趣，培养思维【讲解】和分析问题的能力。1.餐饮部经理，他管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工直属领导——饭店副总经理或总经理联系——饭店内其他部门经理2.其岗位职责（17条）【板书】二、阅读教材，书写三、笔记。认真看，四、掌握着几个职位【讲解】在图中的位置。直属领导——餐饮部经联系——其岗位职责（8条）直属领导——餐饮部副经理或经理助理管辖——联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18条）直属领导——管辖——服务员及见习生其岗位职责（ 18条）【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生

进入新知识点，激发学生学习兴趣。增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起， 分析讨论回答而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？ 认真总结归纳，【板书】五、 消化吸收知识；六、 做好课堂笔记，七、 认真看，掌握这【讲解】 几个职位在图中这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作， 所以要认 的位置。真学习和掌握他们的岗位职责。1.直属领导——联系——区域领班及服务员其岗位职责（9条）2.直属领导——管辖——联系——厨房员工、管事部员工其岗位职责（12条）3.直属领导——联系——厨房员工、餐厅服务员其岗位职责（7条）【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生

巩固知识。明确本节重要知识点。增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】八、 认真看，掌握这九、 几个职位在图中十、 的位置。十一、【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中送餐部组织形态图一一展示给学生

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】十二、 宴会部 认真看，努力记 增加学生对知识的感十三、 忆其职责 性认识。进一步巩固【讲解】 知识。直属领导——管辖——联系——宴会厨房、管事部和酒吧其岗位职责（8条）直属领导——宴会部经理联系——其岗位职责（13条）【板书】十四、认真看，掌握这十五、几个职位在图中十六、的位置。十七、

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中酒水部组织形态图一一展示给学生【板书】十八、 认真看，掌握这十九、 几个职位在图中二十、 的位置。二十一、二十二、二十三、【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中管事部组织形态图一一展示给学生【板书】二十四、 认真看，掌握隶二十五、 属于行政总厨的二十六、 采购部的职位在二十七、 图中的位置。二十八、【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的采购部组织形态图一一展示给学生【板书】二十九、 认真看，掌握隶三十、 属于行政总厨的三十一、 各点厨师职位在三十二、 图中的位置。三十三、三十四、【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的各点厨师组织形态图一一展示给学生【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节1．餐饮部的岗位有很多，所以要根据其下属不同的部门认真记 课所学的内容。忆。2. 重点记忆学生总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责【作业】简述餐饮部各岗位职责 ,

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。再次明确本节课程的重要知识要点。授课内容：《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第三节授课教师：张妍授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系能力；做好每时每刻与其他部门打交道的准备重点难点：教学方法： 讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我们一直在强调餐饮部是酒店中非常重要的部门，也是回答问题从旧知识引出新课最主要的盈利部门，所以其他部门都要围绕在餐饮部周围，如何引起注意、激发求知与其他部门联系就是大家要深思的问题了，该如何开展呢？欲。【板书】第三节一、【讲解】餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通学习表格式归纳，巩和工作的协调上。固餐饮部与前厅部的【投影】请同学结合课本填空。回答并填空关系。餐饮部要依据前厅部提供的（）；根据前厅部提供的（）；根据前厅部提供的（）,等等；餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否（）。【提问】思考、讨论、回了解餐饮部和销售部大家日常去饭店吃饭一般都是亲戚朋友，所以一般都是直接前答的关系，联系生活实往，而在酒店中还要经常招待一个团队，一个公司或机构，那就例，进一步激发学生要和酒店里另外一个部门联系了，那是哪个呢？学兴趣，培养思维和【讲解】分析问题的能力。销售部负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。餐饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料；共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排；及时了解销售部掌握的客人对本饭店餐饮的反映和建议。另外，在餐饮销售预测方【总结过渡】酒店的餐饮部和销售部可能看似又有很直接的很重阅读教材，书写进入新知识点，激要的联系，餐饮部离开以下几个部门同样是不能生存的。笔记发学生学习兴趣。【板书】三、【讲解】在制定新菜单时， 应征求采购部对其原材料行情方面的意见， 列出采购产品规格书 (详见第四章内容 )商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购【板书】四、 阅读教材，书写 巩固知识。【讲解】 笔记协助财务部门及时、准确地做好营业日报，以便正确掌握实际经提供餐饮成本的变动情况，做好成本的控制与监督【板书】五、 认真看，努力记【讲解】 忆它们之间的密要经常检查设备的运转情况，与工程部一道共同制定设备的保 切关系养、维护计划，请工程部协助教育