食品添加剂模块九-食品增稠剂

教学目标与要求；教学重点与难点项目一

食品增稠剂的特点、分类和作用项目二

天然增稠剂项目三

合成增稠剂第一页，共17页。教学目标与要求：了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质；掌握各种增稠剂的性能、应用。教学重点与难点：

重点：天然增稠剂、合成增稠剂的应用；难点：天然增稠剂、合成增稠剂合成着色剂的性能。第二页，共17页。项目一食品增稠剂的特点、分类和作用

食品增稠剂：可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。一、食品增稠剂的特点和分类二、食品增稠剂的作用和发展第三页，共17页。一、食品增稠剂的特点和分类

1.特点

一般属亲水性高分子化合物。可水化形成高黏度均相液；在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化；水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。

2.分类（1）从来源和加工方式,

分：天然、化学合成。（2）由性能和使用效果,

分：增稠剂、胶凝剂。第四页，共17页。二、食品增稠剂的作用和发展1.食品增稠剂的作用

在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。

改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。2.食品增稠剂的发展

开拓应用领域。

努力降低成本，提高质量。

与国际市场接轨。第五页，共17页。项目二天然增稠剂

一、天然增稠剂的分类

二、常用天然增稠剂第六页，共17页。一、天然增稠剂的分类

天然增稠剂：占大多数，是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。

可分为以下几类：

①由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶；

②由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶等；

③由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶等；

④由植物的某此组织制得的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；

⑤由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、酪蛋白等；

⑥由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、洁冷胶等。第七页，共17页。品种海藻酸及其盐类

卡拉胶琼脂果胶黄原胶明胶

二、常用天然增稠剂第八页，共17页。1.琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜）

来源：石花菜（1）性状

无色或淡黄色半透明细长薄片或粉状，无臭，不溶于冷水，可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。（2）性能

0.5%为凝胶体，32～39℃凝胶，80～97℃融化；含水柔软带韧性，干燥后发脆。<0.1%不能胶凝，成粘稠液。与卡拉胶复配，制品柔软、有弹性；与糊精、蔗糖复配，凝胶强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配，凝胶强度下降；（3）毒性

ADI不作限制性规定。安全。（4）应用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。

如:用于果冻，可使制品凝胶坚脆。第九页，共17页。

2.海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类（1）性状

商品多为海藻酸钠，白或淡黄色粉末，几乎无臭，无味；1%水液黏稠状；不溶于乙醇。海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。（2）性能

海藻酸钠黏性pH=6～9稳定，≥80℃粘性降低；水液久置分解，粘度降低。

海藻酸钠与Ca2+等形成凝胶，海藻酸钙凝胶强度取决于海藻酸钠浓度、Ca2+量、pH和温度，可得柔~刚性凝胶体。（3）毒性

ADI为0～0.025g/kg。较安全。（4）应用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。

如:用于发酵乳、生干面制品，按生产需要适量使用。。第十页，共17页。3.卡拉胶

(又名角叉胶、鹿角菜胶)

可从角叉菜等原料中提取。

是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。其硫酸酯结合态有七种，主要是κ-型和ι-型。（1）性状

白色至淡黄褐色、半透明片状或粉末。微臭，溶于热水成粘液。加水煮沸10min，冷后成胶体。与蛋白乳化，溶于热牛奶。（2）性能

κ-型（钾敏卡拉胶）：形成强而脆的凝胶。

ι-型（钙敏卡拉胶）：ι-型与Ca2+形成不脱水、弹性粘胶。

κ-型与ι-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。（3）毒性

安全。（4）应用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。

也可作乳化剂、稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）如赤砂糖5.0。第十一页，共17页。

4.果胶

线型脱水半乳糖醛酸聚合物，果胶上羧基可被甲醇酯化。高酯果胶（HM）：DE=50%～75%；（DE-果胶酯化度）低酯果胶（LM）：DE=20%～50%；（1）性状

白至淡黄褐色粉末，微臭，微甜酸味；溶于水成粘稠液，不溶于乙醇；对酸较稳定。（2）性能

与黄原胶等增稠剂配用有明显效果。HM：pH≤3.5凝胶。LM：若Ca2+少，凝胶强度低，Ca2+太高，凝胶不细腻。（3）毒性

ADI不需特殊规定。安全。（4)应用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。

也可作乳化剂、稳定剂，如用于果蔬汁（浆），最大使用量为3.0g/kg；第十二页，共17页。

5.黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶）（1）性状

乳白、淡黄至浅褐色，微臭。易溶于水；耐热、酸、碱。是水溶性多糖。（2）性能

0.5%水液呈高粘度，悬浮稳定性优于其他水溶胶。

搅拌、灌装、泵送，静置后粘度迅速恢复。抗酶降解。

与其他水溶胶配用良好。口感好，保香，货架期长。（3）毒性

ADI不需特殊规定。安全。（4)应用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。

也可作稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）：如面条10.0。第十三页，共17页。6.明胶(1）性状

为动物皮、骨等含胶原蛋白，经水解的聚合物。

白或淡黄色、半透明片或粒；有特殊臭味。

不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化；溶于热水，冷后成凝胶；不溶于乙醇，溶于醋酸。～30℃溶化，20～25℃凝固。(2）性能

凝固力较琼脂弱，浓度10%～15%成胶冻。凝胶比琼脂更柔软、有弹性。胶凝温度、强度随明胶浓度，共存盐种类及浓度、pH而异。(3）毒性

ADI不作限制性规定。无毒。(4）使用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。

广泛用于糖果、果冻、果酱、冰淇淋、糕点、奶制品、保健食品及肉干、肉松、肉冻、罐头、香肠、粉丝、方便面等产品生产。

第十四页，共17页。项目三

合成增稠剂一、合成增稠剂的分类1.以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠等；2.以化学方法人工合成的，如聚丙烯酸钠等。二、常用合成增稠剂第十五页，共17页。二、常用合成增稠剂

1．羧甲基纤维素钠（CMC）（1）性状

白色或淡黄色纤维状粉末，无臭，无味。易分散于水成溶胶；不溶于乙醇。

C6上羟基被醚化的程度（DS）影响CMC性质。（DS≥0.3可溶于碱液；DS=0.8溶液呈酸性，耐酸性和耐盐性好）；

pH=5～9粘度最好。盐、≥80℃长时间加热其粘度降低。（2）性能

与亲水性胶配用，有协同增效作用。（3）毒性

ADI

0～25mg/kg。安全。（4）应用

按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。

如:用于速煮面、方便面，可改善质构和筋力。

2.羧甲基淀粉（钠）第十六页，共17页。2.羧甲基淀粉（钠）（CMS，亦称淀粉乙醇酸钠）（1）性状

白色淀粉状，无臭，无味；溶于水，成透明、粘稠胶液。吸水后体积膨胀200～300倍；水溶液被大气中细菌分