柑橘罐头的制作

2014PPT汇报展示》》2023/4/13柑橘罐头的制作目录1营养价值2工艺流程3常见问题营养价值1、桔子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用；2、桔子内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，并且可以降低胆固醇；3、桔皮苷可以加强毛细血管的韧、降血压、扩张心脏的冠状动脉，故橘子是预防冠心病和动脉硬化的食品。工艺流程热浸剥皮去络洗果选果原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。。选果分级烫橘温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮能带除去橘络、橘皮无热感为度。温度50℃-90℃,时间30s-120s，后期原料成熟时，可不热烫。热烫按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5-1min，趁热撕去外果皮及橘络，逐瓣分开。撕下橘的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。剥皮后的橘子，需放在盘中及时分送到分瓣处，及时在果盘中加入适量水，分瓣时双手要保持干燥，用弹弓分瓣，不得用指尖分，同时剔除黑斑，虫害，软烂橘片，同时防止双片、连片的产生。去皮、去橘络、分瓣洗果工艺流程漂洗去囊衣脱苦酸碱处理囊衣中含有定量的橘皮苷，因此囊衣去除的多少与橘皮苷的含量是有很大关系的，-般去除囊衣的方法为酸碱处理法，控制盐酸、氢氧化钠的处理浓度、温度和时间是关键，使处理后的橘瓣达到相应的质母标准要求酸碱处理(冷酸冷碱)漂洗去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关，脱囊衣的程度一般由肉眼观察，全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。去囊衣将清洗后的桔瓣用30°C温水浸泡15分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味。脱苦酸碱处理工艺流程复查分级称量装罐清洗照光将桔瓣倒在照光台上，逐瓣检除桔核及杂质等并应一-一剔除，不得留入下道工序照光将清洗净的桔瓣倒在复照台上进行复查分级复查分级将玻瓶罐逐个检查清洗，检查玻瓶封口线是否完整,将合格瓶在清水中逐个清洗消毒后，倒置于装瓶容器中备用，再将复查分级后再清洗沥水进行称量装罐称量装罐将照光后的桔瓣放入清洗盆内，在3个流动清水盆中清洗3次,彻底洗除果屑、囊衣、破碎片等清洗工艺流程杀菌冷却擦罐入库抽空密封熬糖加糖水白糖与水比例为25:75,入双层锅中用棒搅动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态，使杂质上浮至锅中心，经20分钟~30分钟的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整，并经过滤备用糖水的配置用15分钟加热到100C，并保持|3分钟，然后用15分钟降温至起始温度)，罐头入缸水温控制在60C左右，应在I0分钟左右将罐头冷却降温至40°C以下。杀菌冷却用棉纱擦净罐外水分及污物，然后再用油纱头，逐罐在罐盖.上擦油防锈，要求擦油均匀不漏擦，不积油擦好油的罐头入保温库堆码计数进行保温擦罐入库①可采用真空封罐机抽空密封②无真空封罐机的情况下也可将桔罐入燕锅筛内加热至90用热排气法抽空封罐。密封工艺流程检验包装保温整理入库的罐头在库温25°C下存放5天~7天，并在第三天翻罐(将堆在，上面的罐翻到下面，下面的翻到上面),使受热均匀,并剔除废次品保温将保温到期的罐头经过整理后进行报检，报检合格后贴标装箱销售。检验常见问题白色沉淀/结晶原因：1、一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。没有选择优良的原料品种 ：同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重原辅料的处理不妥当 ：  在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。加工用水硬度过高 生产中吸入污浊冷却水 常见问题白色沉淀/结晶防止措施：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的常见问题胀罐/胖听原因：1.杀菌不彻底:采用真空封盖机封盖的厂家，由于封盖后瓶内中心温度往往不足50℃,达不到商业无菌罐内真空度不够：主要是因为顶隙不够，内容物温度不够或蒸汽压力不够引起的。而手工封盖时中心温度不够足，顶隙不合适，封盖不及时，等往往是导致真空度不佳，真空度一旦欠缺，其中含有的氧气等直接助长了罐内残存嗜氧微生物的繁殖，最终引起胀罐。3、封罐不足带来的：

封罐过程中瓶口与瓶盖之间存在碎桔片等异物，封盖程度未达到规定要求，等等，因此导致了封罐时未到达根本密封效果，一旦受外界条件的影响容易产生鼓盖。常见问题胀罐/胖听预防措施

1、在资金容许的前提下，可考虑引进新设备，对老的设备布局进行规范。

2、杀菌条件必须针对生产实际情况进行适当调整，通常采取提高杀菌温度或适当延长杀菌时间等方式解决3、加强对原辅料、工艺、检测等技术标准的研究和控制

原辅料的质量很大程度上直接影响到最终成品，很多罐头企业虽然有比较长的生产历史。但在此方面相当薄弱。

4、加强生产中的设备管理，包括设备、工艺、卫生等条件。常见问题罐壁腐蚀1、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多，腐蚀作用越强。（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。常见问题罐壁腐蚀1、影响罐内腐蚀的因素（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度加快。（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素对空罐的腐蚀性也很强。（7）焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。常见问题罐壁腐蚀2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。（2）对含空气较多的果实，采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。常见问题变色

防止措施（1）用花青素及单宁低的原料。（2）加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、长把梨等，去皮切块后，迅速浸泡在稀盐水中（1%-2%）或稀酸中护色。另外果块抽空时，防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。（3）装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。（4）在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。常见问题变色

防止措施（5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。因此，原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸