扇贝加工工艺

———扇贝加工工艺扇贝作为食品加工的原料，具有独特的风味，与其它鱼贝类相比，甘氨酸含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝，除此之外，国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。

一、干贝扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。

制作方法

将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮熟至贝壳张开，立即取出使其冷却，然后用尖头小刀割下闭壳肌，其余软体部作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时，并剥除其表面附着的薄膜，然后放入预先加热到80℃的8～8.5%的食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经10分钟左右，待其收缩即取出，然后用清水洗净并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干，干至水分在12%以下，加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为*，并按颗粒大小、质量优劣等包装，贝柱直径大于1厘米的为等内品。每公斤约500粒以下，直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2～3%，**虾夷扇贝的干贝成品率为3.5～4.5%。

影响干贝质量的因素加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往导致干贝出现"硬心'、发霉、褐变及龟裂等现象。

1.煮第二遍的时间：在生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象(俗称"硬心')。因为随着煮的锅数不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶出到液汁中，随着液汁中的污浊物的增多，液温可以很快升高到100℃，但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度却低于100℃，就容易导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。所以一般在煮第5锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。

但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维甚短，煮熟过度则易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。

2.烘干的效果：煮第二遍以后，将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显著减少，而且还原糖在贮存过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，可以防止干贝的褐变。烘干的适宜温度是100～150℃。

二、煮扇贝

制作方法

将鲜贝放入沸水中煮，待水再次沸腾后，再煮2～4分钟，使热量达到闭壳肌的中心部，将其充分煮熟，然后捞出割取闭壳肌，立即放入冷水中漂洗30～40分钟，除去水分后分等包装并在低温下贮存运输。成品率相对带壳鲜贝为25～30%。

影响成品质量的因素不同的煮熟时间、漂洗时间，对成品率和成品质量有很大影响。

1.煮熟时间与成品率的关系：据经验，当水刚刚再次沸腾时，贝柱中心温度为60℃，成品率约33%；再次沸腾后经2分钟煮熟的贝柱中心温度在73℃左右，成品率约31%；再次沸腾后经4分钟煮熟的贝柱中心温度在85℃左右，成品率约为29%。一般地说，煮熟时间越短成品率高，但若煮熟时间过短，加热不充分，往往导致贝柱硬心。此外，从杀菌的角度考虑，贝柱中心温度高于75℃，所以再次沸腾后要再煮2分钟以上。

2.漂洗时间与成品率、成品质量的关系；漂洗有洗净贝柱、防止贝柱变色，提高成品率的作用。由于漂洗时受热的贝柱急剧冷却吸水，在短时间内贝柱湿润膨胀，这样可以有效地防止变色。漂洗时间稍长的，成品率也能稍高一些，如同样煮熟时间，漂洗2小时的比漂洗30分钟的，成品率大约高0.8%。但若漂洗时间过长，冷水中的细菌又会在贝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易贮存。所以漂洗时间不宜过长，一般控制在30～40分钟，同时的漂洗过程中应经常换水，以保持水质清新。

三、冷冻煮扇贝加工方法与煮扇贝相同，然后冷冻。影响成品质量的主要问题是解冻后溶化的水，由于漂洗过程中贝柱吸水，解冻后就要溶化出一些水，在这些水中往往含有贝柱溶出的氮、糖分等成分，所以从成品风味的解度考虑，应避免漂洗时大量吸水。

四、熏制油渍扇贝这种加工品可单独使用贝柱，也可使用整个软体部。制作时先将扇贝煮至贝壳张开，割取贝柱或整个软体部，水洗后再放入8～8.5%的食盐水中煮第二遍(与干贝加工方法相同)，然后在70～80℃恒温下，烘干40～60分钟。再将烘干的贝柱经35～85℃的熏烟熏制35～50分钟，然后再进行烘干，以使贝柱内部的水分充分扩散，接着放入色拉油中浸渍10～15小时，即可用塑料袋真空气装，再在95℃恒温下加热60分钟进行灭菌处理，冷却后即为成品。

熏烟中含有的酚、醛等成分可以使贝肉具有特殊的熏香，因此经熏制的贝肉别有风味。此外，酚还可以防止表层脂质的氧化、酚、醛、有机酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的贮存。

五、调味烤扇贝加工时使用贝柱或连同我套膜等一起加工。将扇贝煮熟后剥取贝肉，经漂洗、脱水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食盐3%、味素0.3%、琥珀酸钠0.1%等调料与贝肉混合均匀，浸渍12小时。然后在35℃恒温下干燥4小时，再烘干至内部水分充分散发，即可烤制为成品，冷却后用真空包装。

六、扇贝罐头加工时先将扇贝充分煮熟(一般5～10分钟)，割取贝柱、水洗、冷却，除去水分后即可装罐，一般202型罐每罐可装贝柱120克，汤汁50克，汤汁采用各种调味汁，也有用西餐调味汁马乃司作汤的，汤汁为波美度3。装罐后排气封罐，然后在120℃条件下灭菌30分钟。

影响罐头质量的一个重要问题是贝柱变色(褐变)严重，引起褐变的主要因素是G-6-P的积累，一般采用煮熟后长时间漂洗的方法防止褐变，但在煮熟过程中只要充分加热使贝柱中心的温度达到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐变现象。所以从这一点考虑，在加工罐头过程中不进行长时间的漂洗，也是可行的。

七、其它加工品除上述几种主要扇贝加工品外，**还有一些风味扇贝食品：

1.酒糟贝柱：把煮熟的贝柱放入经调味的酒糟中，制成的一种软罐头。

2.腌扇贝：把贝柱和切成细丝的外套膜，加入食盐和酵母酿制而成。

3.豆瓣酱扇贝：将贝肉与调味豆瓣酱混在一起煮制而成，别具风味。

4.糖渍扇贝：把扇贝肉煮熟、烘干，浸渍到加有糖稀等的调味液中即成。

5.干扇贝边：外套膜作为加工干贝等的副产品经煮熟、烘干作成干扇贝边吃时用醋发开，作调味小菜的原料。此外，外套膜也可制成罐头、腌制品、糖渍品等。

6.生殖腺的加工：加工时将生殖腺洗净，加调味液(砂糖、食盐、味素、辣椒粉等加水调成)煮熟，然后沥干水分、冷却、干燥，在铁板上烤，再经油渍(色拉油渍1小时)、沥干后真空包装，加热90℃灭菌60分钟，冷却后即为成品。这是一种有风味的珍品，贮存试验表明，在30℃恒温箱内可贮存1个月不变质，常温下也可贮存一定时间。

7.小扇贝的利用：收获时总有一些小个体的扇贝，这些小扇贝往往不宜加工成干贝或其它制品，利用时可除去贝壳，把整个软体部作为调味食品的原料，或者连肉带壳一起清蒸，再用调料稍加调味即可。还有在小扇贝的贝壳中放入磨碎的鱼肉，作为具有鱼糕风味的食品等等。

扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进**的海湾扇贝。

栉孔扇贝，贝壳扇形，长7-9厘米，薄而轻，两壳大小几乎相等，但左壳比右壳较凹，前耳比后耳大，后耳两壳同形，略成直角等腰三解形，右壳前耳略呈长方形，其腹面有一凹陷，与左壳前耳构成一孔，即为足丝孔。孔之下缘生有栉状小齿6-10枚。左壳有主要放射肋10条左右，两主肋之间夹杂着数条小肋；右壳主要放射肋较多，主肋间也夹杂小肋数条。这些主要放射肋在壳顶部的细而平，渐至腹面渐粗大，且生有鳞片状凸起，同心形生长轮脉不很明显。贝壳内面白色，具有与表面相当的主肋突和肋间沟。较合线直，内韧带、闭壳肌痕大，圆形，位于背侧后方。生活于浅海水流较急的清水中，自低潮线附近至20米甚至更深的砂砾或岩石海底均有栖息，以足丝营固着生活。雌雄异体，卵巢为鲜明的桔黄色，精巢为乳白色，每年5-8月为繁殖季节。受精卵发育孵化后，经担轮幼虫、面盘幼虫阶段后，开始营附着生活。产于我国北部沿海，尤以山东半岛为多。是人工养殖的优良品种，一般采用筏式吊笼养殖。

扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为"天下绝品'。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。

扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下：

（一）干贝

干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。

1．煮干品的加工。

原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有主时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。

操作工序：（1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。（2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。（4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。

质量要求：一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。

2．蒸煮品的加工

（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。

（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。

（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。

蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。

3．生干品的加工

（1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。

（2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。

（3）用干净的海水加2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。

（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。

4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。

5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。

干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前8小时左右用少量的热水浸泡，当用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约2小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜

（二）冷冻扇贝柱

1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。

2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水5分钟。

3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘0.5公斤或1公斤的组装为好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。

4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6至-8℃时灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间不超过12小时。

5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。

6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下，有效冷藏期为4个月。

（三）扇贝罐头

1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。

2．洗涤剂：用2%的精盐水把贝柱洗净。

3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。

4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水10分钟，然后定量称重。

5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为60：50，料液的配方为：用洁净的清水加4%的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。

6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度105℃，时间30分钟，排气后立即密封。

7．杀菌：用115℃的高温杀菌，升温时间15分钟，杀菌时间50分钟，降温时间15分钟（15-50-15/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却，罐头温度下降到45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。

8．检验包装：经过感官检验