普通车间食品安全与卫生知识培训

普通车间食品安全与卫生知识培训第1页/共64页上课纪律第2页/共64页什么是食品安全？食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。第3页/共64页食品安全的重要性关乎生命健康和安全关乎企业生产与国家经济发展关乎社会的和谐与稳定第4页/共64页课程目的了解食品卫生安全标准改善工作中不符合规范的细节提升员工食品安全意识，加强操作规范第5页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第6页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第7页/共64页健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第8页/共64页健康证类别A公共场所直接为顾客服务的人员B从事饮用水生产经营人员C直接从事化妆品生产人员D从事食品生产经营流通人员第9页/共64页健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。第10页/共64页车间环境要求生产准备：对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查。生产中：周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用。生产结束后：进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周清洗一次墙面，保持光洁、无尘。第11页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第12页/共64页上岗前的注意事项个人卫生要求（1）要注意个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服（四勤）。（2）不要把个人的物品带进车间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。（3）上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它防碍食品卫生的活动。第13页/共64页上岗前的注意事项个人卫生要求（4）在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。（5）不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。（6）入厕前后严格按照规定的程序进行。第14页/共64页工作服的管理（1）进入车间要穿干净的工作服。（2）更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。（3）脏的工作服要交给洗衣房统一清洗（仅针对工厂员工），穿戴前要进行消毒。第15页/共64页正确的穿工作服顺序（1）戴好口罩（盖住鼻子）（2）整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出（3）戴工作帽（4）穿工作服(领巾，围单，工作裤)（5）换工作鞋第16页/共64页正确的穿戴第17页/共64页手指甲长度第18页/共64页镜前检查（1）头发是否有外露？（2）手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）（3）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）（4）是否携带香烟和打火机？（5）是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、别针）凡以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。第19页/共64页洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全时，工作人员一定要洗手消毒。例如在下述情况下：（1）入车间前（2）食品处理工作开始时；（3）去卫生间后；（4）工作期间定时洗手消毒；（5）更换工作岗位后；（6）在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）什么情况下，需要洗手消毒？第20页/共64页注意：连续工作2小时，应洗手消毒！第21页/共64页正确的洗手方法1、用流水将手润湿2、取适量洗手液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）345第22页/共64页正确的洗手方法6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）8、认真搓洗两手之腕部9、用流水冲洗双手687第23页/共64页干手烘干机烘干双手消毒毛巾75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染第24页/共64页洗手消毒前后你知道我们手上带有多少细菌吗？每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。第25页/共64页用不同方法洗手后细菌对比未洗手用清水洗手用皂液洗手消毒后成片菌落生长小片菌落生长仍有菌落生长未有明显菌落生长第26页/共64页其他污染物头发对着产品打喷嚏第27页/共64页注意：洗手后严禁乱动乱摸防止再次受到污染第28页/共64页加工过程中的注意事项1、工作期间按规定进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、鞋等随便穿出车间；第29页/共64页5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、不准戴首饰进入加工车间加工过程中的注意事项第30页/共64页加工过程中的注意事项7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。第31页/共64页加工过程中的注意事项9、不得穿工作服离开车间。10、工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。11、如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作，沿途操作工须暂停，裸露产品覆盖保鲜膜或加盖，待杀消工作结束后，检查线上各环节是否有污染，如有污染清洗后方可继续生产。第32页/共64页落地物品的处理内包装袋等工、器具落地后，捡起，检查并除掉杂质，并按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。第33页/共64页原料的使用原料使用1、应使用合格原料，如有异味、异色或其他异常不得使用，当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。2、水果等原料应清洗消毒后使用，装饰时应佩戴一次性手套。半成品1、蛋糕胚等半成品应即时处理即时取用，定点存放，不得与其他产品或原料混放，如未使用完应立即包装贴上标识后贮存。2、巧克力配件等装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识，标注开封日期，随时查验，防止变质。原料、半成品、成品要分区域、分容器放置，不得混放。第34页/共64页垃圾桶的使用应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。在丢弃垃圾时，如手接触到垃圾桶，应清洗消毒双手后，方可进行食品操作。垃圾袋应随满随换。第35页/共64页产品生产完毕后注意事项原料的存储未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。开封使用过的原料、半成品，要及时加膜加盖妥善保存，切勿将不同类别的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。储存食物时，要生熟分开、冷热分开存放。第36页/共64页原料的存储第37页/共64页产品生产完毕后注意事项器具的处理所有工器具定点摆放，每一次使用前后须清洗消毒，毛巾、裱花袋等应在清洗后悬挂晾干。设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置（清洁消毒工具应专柜保存，不得与其他物品混放）。第38页/共64页产品生产完毕后注意事项设备的检查检查设备是否关闭。按照规定对整个车间及地面进行卫生打扫、消毒，保持整洁。最后将紫外灯打开对车间、更衣室进行杀菌。冷藏柜、冷冻库应定期整理、生熟分开，防止交叉污染，原有库内物品应完整包装防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷库每月清洗一次。第39页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第40页/共64页相关标准及要求1.GB/T20981面包2.GB/T20977糕点产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项，不符合本标准，则判定不合格，不得复检。第41页/共64页相关标准及要求

2.GB14881-2013食品生产通用卫生规范第42页/共64页相关标准及要求第43页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第44页/共64页食品安全事故12013年5月17日常州武进实验学校45名学生在食用某小店套牌生产的裱花蛋糕后出现不适，其中7人有中毒症状。第45页/共64页食品安全事故22013年5月31日宁波浙江美新食品工业有限公司生产的芒果慕斯蛋糕导致96名成人16名儿童食物中毒经查，确认为沙门氏菌超标第46页/共64页食品安全事故32006年7月4日旺旺集团下属上海全丰食品有限公司香提牌裱花蛋糕食用后导致某公司15名员工相继出现恶心、呕吐、腹泻等症状。经查，确认为沙门氏菌污染。被责令停止生产经营裱花蛋糕，没收其违法所得6.6万元，并处罚款20万元。最终退出上海市场。第47页/共64页思考这些细菌好厉害，它们是哪里来的？第48页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项蛋糕的相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第49页/共64页什么是微生物？定义：微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。第50页/共64页微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，泡菜，啤酒和葡萄酒。第51页/共64页微生物的来源细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物大肠菌群：人和畜类的粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；沙门氏菌：禽类的粪便，也可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。第52页/共64页微生物的特点个体微小，结构简单，繁殖快代谢类型多，活性强。数量多、分布广易变异第53页/共64页微生物污染的途径1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人及动物而污染4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染第54页/共64页我们的目标预防或最大限度的降低有害微生物的危害！第55页/共64页常用消毒剂-175%食用酒精：无色透明液体，有酒香味。属易燃易爆品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发,消毒最佳浓度为75%，大于或小于75%的浓度,消毒效果均不佳。使用和保存要禁止剧热和明火。第56页/共64页常用消毒剂-284消毒液：有刺激性气味，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，配制消毒方法如下：配制后需用测氯试纸进行测试验证第57页/共64页常用消毒剂-3洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要用清水冲洗干净，不得有洗涤剂残留。第58页/共64页课程大纲食品从业人员的基本要求食品加工过程前、中、后的注意事项蛋糕的相关标准食品安全事故案例微生物的简单介绍设备安全操作第59页/共64页设备安全操作注意事项1.操作人员应谨慎操作机器设备，按安全程序操作，在机器停止转动前，勿将手伸进机器内。2.在整理、清洁设备时，要确认在开关关闭的状态下进行，严禁非专