饼干生产中常见问题处理

饼干生产中常见问题处理----工艺类（1）第一个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长.饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。第二个问题：饼干凹底产生的原因可能有：（1）饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量（2）饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；（3）面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%—10%）来稀释面筋量。第三个问题：饼干收缩变形产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。（3）面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。第四个问题：饼干起泡产生的原因可能有：（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3）膨松剂结块未被打开.此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。第五个问题：饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水鼻6%；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100°C，以免冷凝水倒流人炉内注：水分只是一个指标而已，水，奶，油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了反而酥脆第六个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度.过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。第七个问题：饼干产生裂缝产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快.强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因.采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量.油温控制在85°C—90°C，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；（2）配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化.以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4）面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。第九个问题：饼干口感粗糙产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2）配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。第十个问题：请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型？问题描述：大家好，本人现在的机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法打到30度以上。请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型？可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）.加水量要控制好，可用用温水搅面，（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。第11个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好（你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展一一有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明）。第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。（但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？）第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了一一除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题一一你的糖粉合格吗永远不要忽视糖在曲奇中的作用！糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉（我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉），那么，完全没有必要怀疑了一一你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些一一因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。第12个问题：我做的饼干为什么油的像面饼，干的像烤馒头？蛋，起松；糖，起脆；盐，起筋；油，起酥。记住这个口诀吧，你就能找到原因DO第13个问题：请教涂抹在饼干上的果酱怎么做?国内的一种饼干，饼皮上有凹槽，上面放果酱。这果酱体态要求高，不能流动也不能太硬。我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解。第14个问题：请教桃酥饼干怎么做？配方参考：鸡蛋5个泡打25克苏打25克糖2.5斤色拉油2.5斤面粉5斤香料少许制作方法；将鸡蛋泡打苏打粉拌均匀，加糖拌均匀，加面粉拌均匀不可拌到起筋，抓成一个个的约50克在中间用指头戳一个洞，不可戳穿，在里面放些黑芝麻桃酥其实很多是厂家烤完饼干剩的碎渣，丢掉很可惜，所以利用起来做出来的，这种低成本的生意已被广泛应用，呵呵。当然这种桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥开的裂纹不会很漂亮,而且影响产品质量。还要要记住粉压碎后直接加入上面配方中第25个问题：求助:饼干类产品出炉后如何能快速冷却?谢谢求助：1、饼干类产品出炉后如何能快速冷却？2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局？检验项目有：水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米是否够用？谢谢指教。1、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到快速冷却2、如果仅检验水份、微生物、过氧化值这几个项目，30平方米的房子可能足够，但需要你仔细规划。我见过最简单的方法就是直接用风扇狂吹（没品检管的时候），哈哈检验饼干类产品的化验室只须30多平方就够了，分成两部分.里面检验微生物，：外面检验化理.饼干产品必备的出厂检验设备：（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜。饼干快速冷却，容易出现断裂，还是按照湿温渐渐冷却，把冷却线加长，使饼干包装时的温度在40°C左右。第26个问题：关于制作饼干方面的6个问题关于制作饼干方面的问题我最近在实验室做一种紫菜味的饼干，发现当糖量在11%（是指相对面粉的比例）左右烤出来的饼干容易焦，但是当我降到了6%左右，出来的饼干焦化现象比较严重，我烘烤的温度在230-250度。在这里请教下，饼干方面的老师几个问题：糖在添加多少量的时候容易发生焦化？在这个发生焦化的过程中主要是发生哪种反应？如果是美拉德的话（我个人偏向美拉德呵呵），那么底物反应需要量是多少？因为前后糖含量降了5%，后面基本焦化现象很少。焦糖化反应需要糖含量在多少？对于饼干要怎么控制他的含糖量海苔类饼干是否可以添加I+G提鲜？希望有经验的老师不吝赐教，实在是没有这个方面的资料第27个问题：酥性饼干用什么疏松剂比较好？酥性饼干用什么疏松剂比较好？最近想做酥性饼干，不知道什么样的疏松剂比较合适，使饼干的口感比较好！！碳酸氢钠，碳酸氢氨，罩猾或者混合都可以不仅仅与膨松剂有很大的关系，与工艺和配方也有很重要的联系。饼干生产中一般用复合膨松剂，这主要是和膨松剂的种类密切相关。用泡打粉行么？这个说是复合膨松剂，感觉效果仍不好！我用家用烤箱烤的，是不是与这个有关啊？想做粗粮饼干，用什么样的疏松剂比较好呢？复合疏松剂。两到三种复合使用第28个问题：关于（饼干）方面的三个问题,~~望高人解答!~谢谢！关于（饼干）方面的几个问题,~~望高人解答广谢谢！大家好，我是做饼干方面的，在此，我有几个问题想请教下各位高人，1:饼干面上撒了糖浆，结果使饼干过炉后好象发不开,没有不加糖浆的松.2:如何才能让玉米饼干有比较香浓的玉米味道3:如何让蛋黄饼没有尾巴糖浆会影响发酵。饼干有好几种你是哪一种？加玉米香精（耐高温的）蛋黄饼还是蛋黄饼干？涂了糖浆后，进隧道炉后热能不容易渗透，可改变工艺生产。要使玉米饼香味浓郁，可添加耐高温的微胶囊包埋香精。谢谢各位我公司生产的饼干为酥性那对于糖浆这个，有没有解决的办法呢？因为在做海苔以及芝麻时，是需要喷撒糖浆的还有,楼上你说的微胶囊包埋香精又是什么呢?玉米香精我们有，吃起来也有玉米的味道，但感觉还差那么一点.以及我说的蛋黄饼就是蛋圆饼干，有发现有尾巴的情况.涂糖浆的产品在烘烤时可重新调整工艺，比如降低温度、延长烘烤时间等。微胶囊包埋香精耐高温哪！1、照理涂糖浆不该影响饼干酥松呀，那你是否对几区的温度调整一下呢？2、玉米饼干适当加点玉米粉（细度要求同面粉），在添加玉米香精。3、蛋黄饼太笼统哦，不知道是属于那类食品，是蛋黄派、还是饼干……如果饼干中添加酵母的话，外层涂膜糖浆酵母会利用糖浆，所以利用饼干中的碳水化合物就少些，所以产气较少关于地二个问题：玉米香精诱人的头香物质往往容易挥发，耐高温香精也是一样（如果不挥发就闻不到味了），所以你可以在饼干烤完后喷些油溶性的玉米香精。微胶囊香精太贵，一般用在保健品，固体饮料里。饼干利薄，不推荐使用酥性饼干带尾巴，主要是模辊铲刀高度位置没调好，还有面料偏软。第29个问题：请教一夹层饼干粘连的技术难题！请教一饼干技术难题！各位饼干专家，有个饼干生产技术难题,请各位指点：产品为提子夹层饼干，分上中下三层,现在生产有个小问题，相邻饼干会粘连在一起，被切断后,在传送带上移动后左右相邻的饼干会重新粘连在一起，烘烤出来就得再处理一下粘连在一起的饼干,请问那位专家能给点建议,帮忙解决一下，先谢了！我做那饼干多年,也未曾遇到你的问题，你能否说得详细些你的锟切模具间距小了，也就是头子少了！一般烘烤之后，饼干已经定型，再把它们分开会影响饼干的美观。再说一般的模具相邻的饼干之间会有一定的间距才是啊。你所说的饼干是酥性饼干还是韧性饼干呢是否机器的速度不同步，造成的第30个问题：饼干食后为什么喉咙有火辣辣的感觉？？饼干食后为什么喉咙有火辣辣的感觉？我们公司是生产饼干的，为什么有一款饼干吃下去后，喉咙有种火辣辣的感觉呢，我们添加了小苏打，碳酸氢铵和焦亚硫酸钠等添加剂，想请问各位大虾，是不是这些膨松剂残留物质导致这样的呢？是不是加多了？试一下减少量的效果这些添加剂是所有饼干里几乎都有的，正常情形应该不会有这种现象;闻下气味看残留的苏打气味'氨味'二氧化硫气味重否?如果嗅得出哪一种味道就是加多了;看样子有点象焦亚硫酸钠加多了，这个是有限量的，不能超标，超了对人体有害;如果都没有加多再对比其它种没有这现象的饼干，看在原料和其它小料上'工艺上有什么不同,不同点可能就是导致与其它产品不一样的原因.应该是加量的问题，饼干生产工艺简单不会有什么问题。添加剂的配比和工艺都得斟酌斟酌。添加剂超量会引起这种味道，3楼说得有道理，我也赞成。谢谢楼上各位大虾的意见，难道是焦亚硫酸钠分解后的二氧化硫产生的这种味道。添加的量过多，可按比例算下允许的添加量有或者选择的添加剂在生产过程中产生不良的效果第31个问题：看到有些饼干外表很油的一层光泽，是使用什么东东？饼干外表光泽看到有些饼干外表很油的一层光泽，是使用什么东东？还是在工艺，配方上有什么特别之处！这方面没接触过，还请各位大大指教！风殇在此拜谢了表面喷淋了油脂。一要低熔点，二要有良好的稳定性。达能，卡夫一般用24度软棕，因为成本低。谢谢！有中添加剂叫增光剂的，成分丙二醇，卡拉胶的，会不会有什么效果！千万可别用，在运输过程中，表面碰磨,会产生象长毛一样的现象.也有在喷的油脂是椰子油的！！除了上面同仁所说的以外，还可以放些辣椒红，可以增色，增光不是有种说法叫返油现象么？就是像月饼表面所产生的油光。会不会是差不多阿出炉后用喷油机喷点棕榈油，饼干表面会有光泽，外观很好表面喷的是24度的棕榈油吧第32个问题：饼干残次品如何变废为宝？饼干残次品如何变废为宝？我们的饼干工厂每天会产生大量的饼干残次品（感官、造型等不符合要求，完全可以食用的），作为废品卖给饲料厂实在是觉得不划算，哪位朋友有经验或有高招可以让残次品产生可观的效益，彻底变废为宝？？有的工厂是把这些东西再次粉碎重新加入面中生产低档一些风味较浓色泽较深的产品，最好是什么产品的残次品加入什么品种的产品中.主要是控制残次品的卫生，保证可以食用.告诉你一个招：1，开发一个产品，专门使用这些残次品，据说桃酥就是这样的产物2，在现有产品