焙烤食品工艺学糕点生产工艺

焙烤食品工艺学糕点生产工艺第1页/共21页第四章糕点生产工艺

教学重点：1）蛋糕的膨发原理、烘烤技术；2）月饼种类、烘烤技术。教学难点：蛋糕的膨发原理。一.蛋糕的生产工艺（一）概念一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘烤的制品。我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。（二）蛋糕的膨发原理蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。第2页/共21页（二）蛋糕的一般配方1．普通蛋糕以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。2．特种蛋糕1）细密软质蛋糕天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:鸡蛋100，糖(常用麦芽糖浆)80~90，面粉20~30。2）含油蛋糕奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。第3页/共21页（三）蛋糕糕料的调制1．原料的预处理

1)鸡蛋：发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。

2)面粉采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。避免形成面筋,否则蛋糕不能膨发，制品僵硬，

3)糖常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度和持水性。

4)油脂常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好,可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。

5)奶粉加奶粉的蛋糕,奶粉事先用水溶化。第4页/共21页2．糕料的调制根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。1)普通蛋糕的糕料调制方法

(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。第5页/共21页(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。手动打蛋和拌糊过程如图所示.第6页/共21页2)调制时注意几点

(1)搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。

(2)搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。

(3)理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。

(4)水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。

(5)油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。第7页/共21页海

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图第8页/共21页（四）蛋糕的烘烤

1．糕料入模模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。

2．烘烤

1）膨发阶段。面火150~180℃、底火180~220℃。时间5~25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。

2）熟化和上色阶段。面火上升到180~210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5~15分钟。第9页/共21页（五）冷却和包装

1）冷却可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于90%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40℃时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。蛋糕完全吸潮回软以后才能获得最佳口感。

2）包装可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用气调包装技术（无菌室内）可实现蛋糕长达6个月的保质期。

3）蛋糕卫生质量控制蛋糕卫生质量执行《糕点、面包卫生标准GB7099-2003》。蛋糕属于潮湿性食品,常见的一些质量问题：

(1)霉变；

(2)色素超标；

(3)细菌总数超标（鸡蛋不新鲜）第10页/共21页糕点/面包卫生指标第11页/共21页第12页/共21页二.月饼的制作月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如广式、京式、苏式、津式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通能力的提高，花样品种最为丰富的广式月饼在全国产销量占到70%以上。

月饼定义:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。（一）月饼的分类

2005年出台的国家标准《月饼》(GB19855-2005)结合制作工艺（三大类）、地方特色（四大类）和馅料类型（七大类型）进行了不同分类。按工艺分：烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型）和其它类（其它工艺）。按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。第13页/共21页（二）月饼的原料月饼的原料很多，特别是花样品种不断创新的时候。1．皮料一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆、温水（80℃）等组成。各式月饼的皮料大同小异。2．馅料一般有以下几类主要原料：

1）熟粉类熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）；熟米粉：炒制的米粉。

2）糖类常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖等；

3）沙、蓉、泥类红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品；

4）油脂多用猪油、芝麻油、花生油等。

5）果脯、果仁类冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。

6）香料桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等。第14页/共21页7）肉制品鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等熟肉类：火腿、板鸭、咸肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。8）蛋类一般用咸蛋黄和皮蛋较多。（三）工艺流程（以烘烤类为例）皮料调制→分块原料称量→包馅→印模成型馅料调制→分块

→涂光→烘烤→冷却→包装（如图所示）（四）配方及特点1．皮料富强粉100，白糖40，饴糖8~10，熟猪油或花生油25~30，水适量，蛋黄液适量（涂光）。2．馅料熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。特点：

1）不论皮料或馅料，油糖含量极大；

2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。第15页/共21页成品与包装拌皮面拌馅料手工成型或机械成型烘烤第16页/共21页（五）制作要点1．制皮

1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存放15~20天，成发酸的转化糖浆。目前大多直接采用转化糖浆。

2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和），加入油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，表面光洁。2．制馅将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后加入熟粉擦匀。3．包馅成型皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。4．饰面蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。第17页/共21页5．烘烤

炉温一般调至180~220℃，上火210℃、下火180℃，时间15~35分钟左右。含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘烤时间延长。质量要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄均匀，无空心。6.月饼卫生质量控制月饼卫生质量执行《糕点、面包卫生标准GB7099-2003》。月饼视品种而异水份含量一般为11~20%。大多属于半潮湿性食品,目前市面上抽查月饼常见以下一些质量问题：

1）酸价、过氧化值超标；

2）总糖（≤27~46%）;防止色素、山梨酸超标；

3）重金属铅等超标；

4）霉菌和细菌超标。第18页/共21页小结本章介绍了蛋糕和月饼品种，全套生产工艺等内容。要求重点掌握：蛋糕的膨发原理、蛋糕