西式面点师高级考试复习题带答案

线IIIIIIII此I职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据21年公布的"西式面点师"国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写、号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。得分评分人过I一二总分得分一、单项选择题第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题1分，总分值80分。）1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C和心信念，以善恶评价为标准的意识、规、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（D）中的具体表达。A、社会生活B、社会关系C、职业守则3.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家效劳D、职业关系D、为人民效劳以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。A、"劳动法"B、"野生动物保护法"C、"婚姻法"D、"消费者权益保护法"蟑螂在（B）下30分钟即可被冻死。A、0°CB、一5°CC、一10°CD、一15°C（CA、微生物C、化学农药污染不属于食品污染危害的是（D）。A、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克。A、0.3〜0.5B、0.4〜0.6"四无粮仓是指（A）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故C、无被盗、无事故、无蝇、无虫盛装醋的容器最好选用（D）器皿。A、塑料B、铜12.生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时）环境，可通过生物富集作用作用于人体。B、D、昆虫污染食品添加剂污染B、造成急、慢性中毒D、分泌腺紊乱C、沙门氏菌D、大肠杆菌C、0.5〜0.7D、0.6〜0.8B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无水、无火、无事故、无被盗C、铁D、玻璃（A）可保持3小时。A、30°CB.20rC、10°CD、5°C13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸14.每克单糖在体完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（C）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多.在脂肪的日供应量50克中动物脂肪应占（B）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4.以下中属于半完全性蛋白质的是（D）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米.人体每日摄入的（A），应占进食总热量的10〜15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水.以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是（C）A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性人体所需要的热能是由（A）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物 A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性人体所需要的热能是由（A）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物 B、肉食 C、粮食（C）是消化道的最后肠段。A、十二指肠 B、小肠 C、大肠由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（A

持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类 C、禽类各种产品的各项消耗之和是（B）的概念。A、餐饮本钱 B、广义本钱 C、燃料本钱本钱是企业管理者（B）的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工消耗26.原料的出材率上下可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平毛利额与本钱的比率是（D）。A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率*产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（D）。A、40% B、60% C、80%D、饮水D、肛门）等碱性食物，以保D、蛋类D、人工本钱D、燃料消耗D、技术水平D、本钱毛利率D、150%为了保证厨房平安生产，必须重点考虑平安技术和（D）两个根本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术一旦发现燃气泄漏，应马上（A）。A、开窗通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况（C）是违反设备平安操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等平安措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机部进展清洁后，不等枯燥即开场制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32.butter是指（B）。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油33.cheese是指（A）。A、奶酪B、黄油顷布丁D、酸奶34.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（C）、卫生培训合格证。A、上岗证B、技能等级合格证C、安康证D、理论合格证35.西式面点是以（B）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36.跑油是指面坯中的（D）从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂.低筋面粉的湿面筋值为（C）。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%以下.以下不属于鸡蛋的工艺性能的是（B）。A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋酶的作用。A、水蒸气的侵入日、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋容物失去水分枯燥.在制作甜面团时，一般最后参加的是（A）。A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、盐.奶油根据（C）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸的奶油约占缸的（B）为佳。A、40%〜60%B、20%〜40%C、30%〜50%D、10%〜20%.以下点心不属于混酥类的是（C）。A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、杏仁派清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（D）形成新面坯的根底上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻塔是以（C）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团46.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（C），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品（C）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类49.在制作蛋糕面糊时，但凡不加或参加少量（B）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶50.天使蛋糕的根本用料是（A）及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖.蛋糕类包括（B）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕.生日蛋糕坯是采用（D）的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、全蛋打法D、分打法53.以下不属于化学膨松剂的是（C）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉54.以下不属于冷冻甜食的点心是（D）。A、夫力日、布丁C、果冻D、泡夫55.布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶.原料的出材率上下可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平.果冻的一般用料是（C）等。A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（A）,然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C）等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性60.以下不是面团的面筋质所起的作用的是（C）。A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、 提高面团的可塑性D、 C、 提高面团的可塑性D、 阻止二氧化碳气体的溢出61.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（A）则会使酵母发酵受到抑制，发酵

的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性 C、糖的结晶性62.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（AA、3〜4% B、5〜6% C、7〜8%63.如果面包配方中（C），则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高毛利额与本钱的比率是（D）。A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率*产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（DA、40% B、60% C、80%66.糖类原料具有易溶性、渗透性和（B）。A、吸水性 B、结晶性 C、游离性B67.（C）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵D、糖的保藏性

）。D、10〜12%D、本钱毛利率）。D、150%D、黏结性D、同速发酵68.为了保证厨房平安生产，必须重点考虑平安技术和（D）两个根本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术69.以下不属于糖在西点中的作用的是（D）。A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D、改良制品部组织状态.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即（C）、振荡法、比重法、光照法。A、密度法B、翻开法C、感观法D、搅打法.在进展鲜果的加工过程中，以下操作正确的选项是（D）。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失.奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、（B）、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、切割奶油73.*些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（B）解冻，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱74.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）。A、3〜4%B、2〜3.2%C、1〜2.2%D、0.5〜1%D、体积大，部组织疏松、柔软一旦发现燃气泄漏，应马上（A）。A、开窗通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况制作软质面包的面粉在使用前要过罗，以下不属于面粉过罗的目的的是（C）。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵甜面团在参加盐、黄油前的打发程度为（D）。A、3—4成B、4—5成C、5—6成D、7—8成.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（C）或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖.butter是指（B）。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油判断甜面团打发十成的标准是（A）。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损有锯齿状得分评分人二、判断题第81题〜第1题。将判断结果填入括号中。正确的填"5，错误的填"X。每题1分，总分值20分。）（5）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（5）竞争实际上也是劳动生产率的比赛。（5）单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（5）构成蛋白质的最根本单位是氨基酸。（）由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以为宜。(5)在厨房围，菜点本钱是指构成产品的人工消耗之和。(5)使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。()“Divider的意思是醒发箱。(5)面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。(5)面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。(5)打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸壁别离以及有软尖峰形成时即可停顿打发。(5)布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。()结力又称琼脂、鱼胶。(5)利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。(5)面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的构造，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。(5)在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。(5)清蛋糕面糊入模具后应马上进展烘烤，而且要防止剧烈的振动。(5)制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。(5)清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕外表朝下。1