肉的食用品质及其评定课件

第三章

肉的食用品质及其评定本章主要内容肉的颜色肉的保水性肉的嫩度肉的风味一、肉的颜色对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是肉的颜色。肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。Mb的三种状态：①原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁，O2取代H2O而形成，鲜红色。③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。高铁肌红蛋白(棕色)Fe3+氧合脱氧氧化还原和氧合还原氧化(Nitrite)肉色的化学变化肌红蛋白(紫红)Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红)Fe2+3、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。4、肉色的评定主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分）1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。二、肉的保水性（WHC）1、定义：WaterHoldingCapability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

3、保水性测定方法①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样，称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟，撤出压力后称取肉样重。失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重×100

压前肉样重

系水力（%）=肌肉含水量—肉样被压出水量×100

肌肉含水量2、离心法将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量前后的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3-4克肉样，高速离心（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。。3、滴水损失在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适合现场操作、不需较多设备的方法。具体方法：宰后2小时内取肉样，切2×3.5×5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。1、影响肉嫩度的因素年龄肌肉的解剖学位置营养状况尸僵和成熟加热处理（1）品种、年龄品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。（3）营养状况凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。（4）尸僵和成熟宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。（5）加热处理当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。2、促进肉嫩化的方法（1）机械法利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。（2）电刺激嫩化方法电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。（3）高压嫩化法高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。（5）基因工程嫩化方法这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的。四、肉的风味肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据Maarse和Visscher1992年统计，熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。肉的风味由滋味和香味组合而成肉的滋味物质滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物