低糖低脂冰淇淋的研制

低清低脂冰淇淋的研制隋明;张凤英;唐贤华;吴霞;赵思蕾【期刊名称】《《食品工程》》【年(卷)，期】2019(000)003【总页数】4页(P22-25)【关键词】冰淇淋;低糖低脂;配方【作者】隋明;张凤英;唐贤华;吴霞;赵思蕾【作者单位】四川工商职业技术学院四川都江堰61183;四川大学食品与轻纺学院四川成都61000【正文语种】中文【中图分类】TS277冰淇淋作为一种冷冻乳制品，具有营养丰富、口感细腻、香味浓郁、易于消化等特点。奶油冰淇淋作为一种高糖高脂高能量食品，不利于肥胖、高血压、糖尿病、心脏病等患者的身体健康。现代人的饮食结构也日趋向低糖低脂的健康饮食方向发展，为满足消费者的要求，亟需开发保健型及复合型冰淇淋。低糖是指采用甜菊苷、阿斯巴甜或其他低热量甜味剂代替部分蔗糖，低脂是指在冰淇淋中尽量使用低脂原辅料，或用特殊加工的乳清蛋白质浓缩物或改性聚葡萄糖(Litesse)代替部分脂肪，从而降低脂肪含量，减少热量。低糖低脂冰淇淋具有一般冰淇淋的风味，又有特殊的生理保健作用，口感柔软细腻、清凉滑爽。美国Breyers公司推出纯天然香草低脂肪冰淇淋，脂肪含量为传统冰淇淋的50%。ConAgra’s公司HealthyChoice冰淇淋总糖含量低于7g/份，LeCrab低糖冰淇淋中采用三氯蔗糖作为甜味剂，产品风味良好，AtkinsEndulge低糖冰淇淋其碳水化合物含量约4g/份。美国PARAGON冰淇淋公司制造出无脂冰淇淋，有7种口味。美国辉瑞公司用Litesse和阿斯巴甜开发了多种无糖低脂冰淇淋。肖志剑用甜菊苷等低热量甜味剂替代部分蔗糖，用黄油和全脂奶粉配比制得了低糖低脂肪冰淇淋。广东国营燕塘牛奶公司，汤春梅用阿斯巴甜（APM）及豆乳制作出大豆低糖冰淇淋。本试验对低糖低脂冰淇淋的配方进行了设计，采用低热量保健甜味剂甜菊苷代替蔗糖，通过对比稳定剂的2种配比方案，确定稳定剂的最佳配比，并考察了甜味剂含量、植物氢化油含量、稳定剂含量、乳化剂含量等4个因素对低糖低脂冰淇淋品质的影响，在单因素试验的基础上，采用正交试验优选出最合理的工艺条件组合，使低糖低脂冰淇淋具有冰淇淋的色、香、味，组织结构细腻、口感润滑等特性。1材料与方法1.1试验材料与仪器1.1.1试验材料脱脂奶粉，蒙牛有限责任公司；白砂糖，广东福正东海食品有限公司；红薯淀粉，浙江五凤食品开发有限公司；特制糯米粉，三象水磨糯米粉；植物氢化油、甜菊苷、明胶、卡拉胶、海藻酸钠，海南省琼海市长青琼脂厂。1.1.2试验仪器胶体磨，上海协盛流体混合设备有限公司；旋转式黏度计，上海精科实业有限公司;FA分析天平，上海光学仪器厂；冰淇淋凝冻机，上海伟宙冰淇淋凝冻机。1.2试验方法1.2.1低糖低脂冰淇淋生产工艺稳定剂、乳化剂、甜味剂T原辅料混合T杀菌（75OJ25min）-均质-冷却-老化成熟（4oj12h）-凝冻（-4。0-成品1.2.2操作要点1.2.2.1冰淇淋混合原料原料混合在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却的功能原料混合。混合溶解的温度通常为40。。~50°C;鲜乳经100目筛过滤，除去杂质后泵入缸内；乳粉在配置前先加温水溶解，经过滤和均质后与其他原料混合；砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛进行过滤后泵入缸内。杀菌在杀菌缸内进行，采用75°C~78。，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。均质杀菌之后料温在63°C~65°C间，采用均质机以15MPa~18MPa压力均质。冷却混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2。~4C。1.2.2.5老化混合原料在2。~4°C的低温下保持2h~24h,进行物理成熟。1.2.2.6凝冻将混合原料在强制搅拌下冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%~40%）呈微细的冰结晶。由于蔗糖和奶粉的用量较少，大大降低了冰淇淋固形物含量，影响了产品口感，所以在试验中应适当调整配料，增加增稠剂和乳化剂的用量，改善产品品质。1.2.3评分标准根据冰淇淋特点，制定感官评分标准。滋味、气味：具有牛奶的天然香味，风味纯正，无其他异味（25分）；组织状态：组织细腻，润滑，形态完整，无明显冰晶（50）；色泽：呈鲜奶颜色，且色泽均匀（25分）。评分人员均为随机抽取，总人数为100人，按照正态分布的原则，年龄分布由8岁~50岁。1.3单因素试验1.3.1甜菊苷用量对冰淇淋感官质量的影响固定蔗糖用量7%，脱脂乳粉用量10%，植物氢化油用量6%，稳定剂用量0.4%,乳化剂用量0.2%，甜菊苷用量分别选取0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%条件下，制得每支200g的冰淇淋，根据感官评分标准对其进行品评，确定甜菊苷最佳用量。1.3.2植物氢化油用量对冰淇淋感官质量的影响固定蔗糖用量7%，甜菊苷用量0.04%，脱脂乳粉用量10%，稳定剂用量0.4%,乳化剂用量0.2%，植物氢化油用量分别选取2%、4%、6%、8%、10%条件下，制得每支200g的冰淇淋，根据感官评分标准对其进行品评，确定植物氢化油最佳用量。1.3.3稳定剂用量对冰淇淋感官质量的影响固定蔗糖用量7%，甜菊苷用量0.04%，脱脂乳粉用量10%，植物氢化油用量6%,乳化剂用量0.2%，稳定剂用量分别选取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%条件下，制得每支200g的冰淇淋，根据感官评分标准对其进行品评，确定稳定剂最佳用量。1.3.4乳化剂用量对冰淇淋感官质量的影响固定蔗糖用量7%，甜菊苷用量0.04%，脱脂乳粉用量10%，植物氢化油用量6%,稳定剂用量0.4%,乳化剂用量分别选取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%条件下，制得每支200g的冰淇淋，根据感官评分标准对其进行品评，确定乳化剂最佳用量。1.4正交试验由以上各单因素所确定的参数范围，通过四因素三水平的L9（34）正交试验确定最佳工艺参数。2结果与分析2.1单因素结果分析2.1.1甜味剂用量对冰淇淋质量的影响图1甜菊苷不同含量冰淇淋的品评分数由图1可以看出，随着甜菊苷用量的增加冰淇淋的品评分数随之增加，但当甜味剂用量超过0.04%时，冰淇淋的品评分数反而降低。这是因为甜菊苷与蔗糖浆混合使用时，可以充分发挥糖的甜味。当甜菊苷用量超过0.04%时，其甜度倍数有所下降，且微带苦味，影响冰淇淋口感。当甜菊苷用量为0.04%时，冰淇淋的口感，状态也较好，不易融化。因此选取0.02%、0.04%、0.06%为正交试验的3个水平。2.1.2植物氢化油用量对冰淇淋质量的影响图2植物氢化油不同含量冰淇淋的品评分数由图2可以看出，随着植物氢化油用量的增加冰淇淋的品评分数也随之增加，脂肪组织状态细腻，风味较好，但当植物氢化油用量超过6%时，冰淇淋的评分反而降低。这是因为植物氢化油用量增加到6%时，成品组织细腻、润滑，形态完整，风味纯正；当超过6%时，成品口感油腻，感官品质下降。因此选取4%、6%、8%为正交试验的3个水平。2.1.3稳定剂用量对冰淇淋质量的影响图3稳定剂不同含量冰淇淋感官评分值由图3可以看出，随着稳定剂用量的增加，组织状态变得稳定、细腻，冰淇淋的品评分数也随之增加。当稳定剂用量为0.4%时，成品组织润滑、细腻、不易融化，口感较好。但当稳定剂用量超过0.4%时，冰淇淋的评分反而降低。这是由于稳定剂具有较强的吸水性，能提高冰淇淋的黏度，降低膨胀率，使成品组织过于坚实，口感不好。因此选取0.3%、0.4%、0.5%为正交试验的3个水平。2.1.4乳化剂用含量对冰淇淋质量的影响图4乳化剂不同含量冰淇淋感官评分值由图4可以看出，随着乳化剂用量的增加冰淇淋的品评分数也随之增加，但当乳化剂用量超过0.2%时，冰淇淋的评分趋于平稳。这是因为乳化剂改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪粒子细微、均匀分布，提高冰淇淋稳定性，用量为0.2%时，冰淇淋稳定已达最佳效果。因此选取0.2%、0.3%、0.4%为正交试验的3个水平。2.2正交试验结果在单因素试验的基础上，以甜味剂用量、植物氢化油用量、稳定剂用量、乳化剂用量为影响因素进行四因素三水平L9(34)正交试验。正交试验因素水平设计见表1，试验结果见表2。表1因素水平设计表表2正交试验结果由极差分析法对各因素的K、k、R值的大小进行分析，由表2可知，影响冰淇淋质量的因素大小依次是：A>B>C=D，即甜味剂用量〉植物氢化油用量〉稳定剂用量=乳化剂用量。低糖低脂冰淇淋的最佳配比为：A2B2C3D3，即甜味剂用量0.04%，植物氢化油用量6%,稳定剂用量0.5%，乳化剂用量0.4%时，此条件下冰淇淋的口感，组织状态最佳。2.3稳定剂配比的选择将明胶和海藻酸钠，卡拉胶和海藻酸钠作为稳定剂按比例投入冰淇淋配料中(其他配料相同)，按上述工艺制成冰淇淋，不同稳定剂配比对冰淇淋品质的影响见表3。表3稳定剂配比对冰淇淋品质的影响试验结果表明，明胶和海藻酸钠这2种稳定剂具有很好的协同作用，将两者混合使用，冰淇淋的口感、组织状态都很好。3结论通过单因素和正交试验得出低糖低脂冰淇淋生产中最佳的配方为：甜菊苷用量0.04%，植物氢化油用量6%，稳定剂用量0.4%，乳化剂用量0.3%。对稳定剂配比进行试验，结果表明，明胶和海藻酸钠这2种稳定剂具有很好的协同作用，两者混合使用，效果较好。参考文献【相关文献】[1]蔡云升.浅谈国内外冰淇淋发展趋势[J].上海轻工业高等专科学校学报，1997,18(1):24-26.[2]屠用利.保健冰淇淋的开发[J].食品工业，2004(1):16-18.[3]李冬梅，王继轩.天然甜味剂一一甜菊苷[J].东北农业大学学报，1998,4(5):30-36.[4]蔡云升，张顾仁.保健冰淇淋-无糖