专题一果酒果醋腐乳泡菜

什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分类真核生物原核生物真核生物青、酵母、曲、原核乳酸链球菌、乳酸杆菌--酸奶代谢类型异养兼性厌氧菌异养需氧异养需氧异养厌氧生殖主要出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂来源自然发酵主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌醋酸菌或醋曲传统：广泛分布、来自空气中的毛霉孢子，现代：优良菌种接种空气、植物体表、老泡菜汁发酵条件前期通氧，后期密闭。温度：18～25℃(20)一直通氧，温度：30～35℃一直通氧，温度：15～18℃密闭，保证无氧环境，温度不能过高26-36度生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶一、传统发酵技术常用菌种比较很敏感，深层发酵短时中断通气也会死亡酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌缺氧、偏酸环境中酵母菌生长其他微生物受抑制①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：毛霉等多种微生物协同作用下微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸二、传统发酵技术原理比较C6H12O6→2C3H6O3+能量酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O所以葡萄酒放置时间过久会变酸,变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶1、制作果酒、果醋的实验流程图三、传统发酵技术流程图比较醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶1、选新鲜葡萄，先冲洗再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。1-2遍，除去污物，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌用洁净纱布过滤防止发酵液被污染①榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的CO2，防止发酵液溢出密闭充气口，隔12h放气，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖

10-12天，出料口取样，酒精含量检测，重铬酸钾-灰绿色加醋酸菌或醋曲30-35℃，充气口连接充气泵-无菌空气，7-8天O2、糖源充足充气口；排气口是酒精发酵时排出二氧化碳的；出料口是取样的。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中微生物的污染。制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应。。。。。

2、腐乳制作的实验流程图酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。

后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

加卤汤装瓶密封后熟加盐腌制让豆腐上长出毛霉豆腐含水量70%左右水分过多则腐乳不易成形，放笼屉中，15-18℃，并保持一定的湿度，48h开始长，3d菌丝生长旺盛，5天布满菌丝毛霉的来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种

豆腐：盐=5:1，P8，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，近瓶口表面的盐要铺厚一些,防杂菌从瓶口进入。腌制8天左右。①析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，后期不会过早酥烂②抑制微生物的生长

，防腐败变质1、瓶高压蒸汽灭菌2、卤汤中的酒含量12%左右①抑制微生物的生长②同时使腐乳具有独特的香味；3、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

瓶口用酒精灯加热灭菌，胶条密封，常温6个月可熟3、泡菜制作的实验流程图①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐质量比为

的比例配制煮沸冷却备用。4∶1③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

。蒜瓣、生姜、香辛料浸没全部菜料⑤盖上泡菜坛盖子，并用____密封发酵。发酵时间受到

影响。水温度20度约15天【知识拓展】1．发酵操作(1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。(2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。2．加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2．亚硝酸盐的危害及含量测定(1)亚硝酸盐对人体健康的影响当摄入总量较多时，可引起

或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物——

中毒亚硝胺(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定a．亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→

色染料。b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色

些，溶液浓度低、颜色

些。c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行

，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。玫瑰红深浅比色3．用水封闭坛口起什么作用？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。5．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

(2)腐乳制作注意事项①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。a.水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。c.酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。d．温度的控制：温度15～18℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。②防止杂菌污染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(3)泡菜制作注意事项①泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影响，一般18～20℃，腌制15天左右。温度高，时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。注意事项：1、选新鲜葡萄，先冲洗1-2遍，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌，再去枝