第五章食品物理安全性

第五章食品的物理安全性控制1从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病(包括心理性伤害)和对个人伤害的任何物理物质。

食品中的物理性危害23物理性危害的几个常见原因：各种原因由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的在食品运输过程中造成的故意放在食品中的材料4金属探测器；X－射线仪；定期按时维修保养生产设备，人工拣出异物；教育员工，提高员工的素质。控制物理危害的措施5一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品；二是关于实施包装封缄等的技术活动。食品包装(Foodpackaging)：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。一、包装的定义6保护商品方便贮运促进销售提高商品价值二、包装的功能7三、包装材料的特性机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺阻透性：水、气、光、油等印刷性安全卫生性力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度8按照包装目的分类：运输包装，销售包装。按照包装的功能分类：分为防水包装、防潮包装、防震包装等形式。四、包装的分类9按包装材料与食品接触程度分类：分为外包装、内包装、个体包装(又称小包装）。

按包装材料来源分类：分为塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金属制品、食品包装用纸、食品包装袋等。按包装件抵抗变形能力分类：分为软包装和硬包装。五、包装的分类10耐冷冻耐高温耐油脂防渗漏抗酸碱六、食品包装材料的要求：防潮保香保味美观等11国际包装工业协会统计结果绿色包装是解决塑料包装污染的方法之一！12所谓“绿色包装”，是指对生态环境不造成污染，对人体健康不造成危害，能循环使用和再生利用，可促进持续发展的包装。简而言之，绿色包装就是无害包装或环保包装。七、绿色包装13八、常用食品包装材料纸包装塑料玻璃陶瓷金属14一、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助剂的毒性；(3)未聚合物及裂解产物的毒性；(4)接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。151.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯单体聚合而成。高密度：成型为瓶中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中低密度：生鲜食品多用于生产薄膜16（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯单体聚合而成，具有耐热性好，强度高等特点，可代替玻璃纸用在大米面糕点、饼干上。多用于生产固体成型品。17（3）毒性

该类塑料制品较为安全。再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品应禁止用于食品包装。18苯乙烯聚合而成，为无色透明固体，耐水耐酸碱。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

2.聚苯乙烯(PS)19毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，异丙苯、甲苯等小分子物质，有一定毒性。动物试验发现苯乙烯有抑制生育，减轻肝脏和肾脏重量等危害。20聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯单体聚合而成，聚合过程中的副产物为二氯乙烷。氯乙烯在体内可与脱氧核糖核酸结合，产生毒性，主要对神经系统、骨骼和肝脏有危害，是一种致癌物。氯乙烯单体与食品接触过程中，向食品中迁移，污染食品。3.聚氯乙烯(PVC)21２、玻璃（１）组成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特性：力学性质：耐磨/易碎稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收印刷性：差，常用标签成本低22二氧化硅的毒性很小，但加入的辅料毒性很大，如各种玻璃着色剂（氧化铜、三氧化二砷等），高档玻璃容器（高脚杯）中加铅化合物。

（２）毒性23（１）定义：以黏土为原料，加入各种配料、粉碎、炼泥、成型、干燥和上釉等工序，再高温烧制而成。３、陶瓷和搪瓷包装材料24（２）特性阻隔性：隔热力学性质：耐磨/耐压稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应印刷性：差成本低25污染主要由釉彩引起，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料中主要是铅和镉。（３）毒性26（１）要求质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触。４、食品包装用纸27荧光增白剂的使用废品纸的化学污染和微生物污染浸蜡包装纸中的多环芳烃彩色或印图案油墨的污染（２）纸包装毒性产生的原因28（１）定义：复合包装材料是指由两种或两种以上不同材料，通过一定加工而成的多层包装材料，所用的基材有塑料薄膜、铝箔、纸和玻璃纸等。5复合包装材料：29（２）复合包装材料的要求种类要求常见材料内层无毒、无味、耐油、耐热PE等热塑性塑料外层光学、印刷性能好,强度和刚性较高铝箔及纸类中间层阻隔性好铝箔30（３）特点综合性能好，具有高强度，耐高低温，卫生安全等特点。使用复合薄膜可以高温杀菌，延长食品保存期，密封性能良好，适合各类食品包装；防氧气、水、阻止光线透过，能保持食品的色、香、味；如果用铝箔层，具有银光色外观，增加印刷效果。31主要是黏合剂，如聚氨酯型黏合剂，含有甲苯二异氰酸酯（TDI），受热时会迁移至食品中水解（特别在酸性条件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性32塑料瓶底数字的含义1：代表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)：一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶都用它。耐热至70℃易变形，因此高温天气不要把其放在露天或车里，也不要直接把开水冲进其中。不建议长期循环使用，因为使用10个月可能会释放出致癌物。33塑料瓶底数字的含义2：代表HDPE(高密度聚乙烯)：多用于制造盛清洁用品的容器。较耐高温但不易清洗，易滋生细菌，不建议循环使用。34塑料瓶底数字的含义3：代表PVC(聚氯乙烯)：易产生的有毒有害物质来自两个方面，一是生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯，二是增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易释出，有毒物随食物进入人体容易致癌。35塑料瓶底数字的含义4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鲜膜、塑料膜等多用这种材质，耐热性不强，在温度超过110℃时会热熔，记得在入微波炉加热前取下。LDPE主要用途是作薄膜产品，还用于注塑制品，医疗器具，药品和食品包装材料，吹塑中空成型制品等。36塑料瓶底数字的含义5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种材质制成，耐130℃高温，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，清洁后可重复使用。但有些餐盒盒身以5号PP制造，但盒盖却以6号PS(聚苯乙烯)制造，因此盒盖不能放进微波炉。37塑料瓶底数字的含义6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波炉，不能用于装强酸(如柳橙汁)、强碱性物质，因为会分解出对人体有害的聚苯乙烯等致癌物质。所以别用快餐盒打包温度高的食物。38塑料瓶底数字的含义7：代表其他类：多用于制造奶瓶、太空杯等。不过它由于含有双酚A，因此尽量别用来装开水。用来生产防碎塑料，工业上又叫作聚碳酸酯。每年，全世界