果仁食品的营养价值和保健作用,中医食疗学论文

果仁食品的营养价值和保健作用,中医食疗学论文内容摘要：介绍了果仁食品的品种、加工现在状况、消费情况,阐述了果仁食品的营养价值、保健与食疗功能及相应的作用机理,并介绍了几种详细的食疗例证。提出果仁食品开发、加工的方向及前景本文关键词语：果仁;营养;食疗;DietotherapyRoleandNiutritionofKernelFoodAbstract：Thekind,productionandconsumptionerofkernelfoodwereintroduced.Theniutrionvalue,thefunctionofhealthprotectionandthedietotherapyrolewerediscussed.Thedietotherapyillustrationofsomekindeofkernelfoodswasintroduced.Thedirectionandpropectsofkernelfooddevelopmentandprocessingweremade.果仁食品一般是指保持天然色、香、味、型或赋予某种风味的坚果及其果仁所制成的食品。传统的果仁食品主要有炒花生果、五香花生仁、花生粘、炒榛子、炒葵花子、五香瓜子、黑瓜子等。这些食品一般由个体业者加工制造,产量低、品种少、卫生条件差,方式也局限于小商小贩,在食品工业中没有一席之地。改革开放以来,随着食品工业的发展尤其是脱壳技术的改良与发达(如超声波脱壳技术的应用),使得果仁食品在数量、品种、档次上都有所增长和提高,也产生了一些批量生产果仁食品的小企业,各种果仁食品也进入了大宗批发领域,在大商场、大超市的柜台上也显露出它的身影。从品种上来看,已经批量生产、面市的果仁食品有麻辣、干草、奶油、巧克力、水果等十几种风味的调味葵花仁系列产品[1],这些产品在传统的五香、咸味的葵花子基础上有较大创新;有美味南仁、天然松子仁、榛子仁、琥珀核桃以及由它们搭配而成的什锦果仁,使人们能够同时品味各种果仁的风味;还有外包衣类果仁食品如糖衣葵花仁[2]、可可葵花仁等,华而不实糖衣葵花仁是在烤熟的葵花仁外表挂上一层约0.3mm厚的糖衣,其外表洁白光滑,口感酥脆,既有蔗糖的清爽甜味,又有葵花仁的自然香味,绝无花生粘的过甜感觉。果仁食品也不乏名牌产品,天津的果仁张当属老字号,已有百年历史,深受各地人民喜欢。果仁张的后人已将其发扬光大,开发出多种色彩丰富、风味独特、品质包装俱佳的果仁食品。流行与市场上的果仁食品还有开心果、美国大杏仁等。过去,人们一般是在逢年过节、亲朋聚会、外出旅行之时,才购买果仁食品,食用数量也很少。如今,随着人们经济收入的增加和果仁食品的成分、营养价值的认识,果仁食品已是人们日常生活中经常食用、茶余饭后不可缺少的休闲食品,而且消费的数量在不断地增加。由于如今的果仁食品已事先脱壳,既避免了人们食用时剥壳的费事,又有利于保卫牙齿和保持环境卫生,尤其合适于老人和儿童食用。有的坚果虽未脱壳如大榛子,但也通过离心等方式使其坚硬的外壳破裂,便于人们食用。果仁食品已是当下男妇老幼人人喜欢的休闲食品,也逐步成为人们馈赠的礼品。果仁食品除了具有特殊的风味、香味、口感等之外,还具有相当高的营养价值和保健作用。葵花仁、花生仁、榛子仁、杏仁等果仁的蛋白质含量约为百分之二十至三十,南瓜仁的蛋白质含量高达百分之三十五。果仁食品不仅蛋白质含量高,而且质量优于植物蛋白质,易于被人体吸收,是人类蛋白质的良好来源。果仁蛋白质中18种氨基酸种类齐全、成分构成合理,华而不实对人体生理有着重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量比拟高。谷氨酸在人体内可促进-氨基丁酸的合成,进而降低血氨、促进脑细胞呼吸;精氨酸在人体内有助于苏氨酸循环,在人体肝脏内将大量的氨合成尿素,再由尿排除以解氨毒,进而具有解毒、恢复肝脏功能的特殊生理功能[3]。果仁中油脂含量大约在百分之三十至百分之六十之间,是优良的食用油脂和人体必需脂肪酸的良好来源。重要的是果仁油脂中大部分是不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等,它们是体内合成前列腺素和PGE1的必须物质,而PGE1有着活血栓、降血压、防血小板凝集、加速胆固醇排泄、促进卵磷脂合成、抗衰老的特殊成效,华而不实亚麻酸在体内可转变成二十二碳六烯酸,能起到营养大脑和视网膜的作用[3]。果仁中的矿物质和维生素含量也很高,如每100克榛子仁中含有316毫克钙、556毫克磷、8.3毫克铁、967毫克钾,每100克南瓜仁中含有325毫克钙、670毫克磷、6.7毫克铁,胡萝卜素、核黄素、维生素E、烟酸等是很多果仁中都含有的重要维生素。这些矿物质和维生素对维持人体的正常生理功能、促进人体的正常成长发育具有重要的作用。近年来的科学研究表示清楚,人类机体和面容的衰老及细胞的癌变,与人体内存在的自由密切相关。自由基能对机体产生多种损害,它可作用于生物膜,使膜上的不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反响,产生脂质过氧化物及多种自由基,损伤生物膜构造与功能。脂质过氧化物及产物又能与酶、蛋白质、核酸等发生交联而丧失其功能。自由基还能导致DNA断裂、碱基修饰与加成,进而引起基因突变,现已经知道化学致癌经过的两个阶段皆牵涉自由基。葵花仁、核桃仁、花生仁等果仁中所含有的大量维生素E,则是一种有效的自由基去除剂和强有力的抗氧化剂,它能抑制细胞内和细胞膜上脂质的过氧化作用,保卫细胞免受自由基的损害。维生素E还能够使人体的多种免疫功能加强、保持细胞的完好性、介入DNA的生物合成、防止维生素C及维生素A的氧化等。所以,经常食用果仁食品,能够摄取足够量的维生素E,进而防止机体衰老、健美皮肤、抑制细胞癌变[4]果仁食品还具有很多治疗疾病的作用。例如,从中医的角度看,松子仁、核桃仁味甘、性温,具有滋补、润肺、滑肠的功能,经常食用可治疗便秘、痔疮出血疼痛等症;南瓜仁具有驱虫、润肠功能,每日食用60克,连续三日,可驱除绦虫、蛔虫;榛子仁气香、味甘,具有补气、健胃、明目功能,每日食用榛子仁30克,可治疗病后体弱、身体消瘦、易疲惫等症;如将榛子仁30克、陈皮9克水煎用,每日三次,可治疗脾胃虚弱、食欲不振、经常性腹泻;葵花仁气香,味甘、淡,性温、平,具有滋补、止痢、透疹功能,将葵花仁30克捣烂后加开水一杯、蜂蜜适量,拌匀服,每日早晚各一次,可治疗体虚便秘、血痢等症;杏仁分甜、苦两种,苦杏仁有毒,将苦杏仁克、生姜6克、蜜枣二个水煎服,早晚各一次,可治疗肺塞咳嗽、痰稀泡多之症;将甜杏仁5克、大米和白糖各30克加水少许,研磨成糊状,煮熟服,早晚各一次,可治疗老年性便秘和孕妇产后便秘之症[5]综上可见,果仁食品集营养、保健、食疗作用于一身,华而不实有些成分能够促进人体的成长和发育,有些成分是维持生命不可缺少的要素,有些成份则能预防和治疗人体的某些疾病。所以,果仁食品作为营养、保健、食疗佳品,已逐步被人们所认识和利用。但是,与传统的、工业化生产的其它食品相比,果仁食品还处于刚刚兴起的阶段,其批量生产的规模并不大,其产品的形式比拟单调,深加工的产品也不多。如今,零售的果仁食品有袋装、瓶装、盒装的,但大部分是散装的,大宗货物一般都是散装的。这就造成果仁食品的保质期比拟短,尤其是夏季高温容易使果仁中油脂酸败,使果仁食品不易储存、容易变质。因而,需要在扩大果仁食品的工业化生产规模、增加果仁食品的形式和品种(如在雪糕、冰激凌等食中添加果仁)、延长果仁食品的保质期(如冷藏,将装物内空气抽出、或向包装物内充入氮气)、果仁深加工(如以果仁为原料制造果仁蓉、果仁露、果仁茶等)等方面多做开发、研究工作。相信在不久的将来,果仁食品一定会在人们的日常生活中起到应有的作用,在食品工业中占有重要的地位。以下为参考文献[1]马勇.调味葵花仁的研制[J].陕西粮油科技,1996,1.[2]邵悦.糖衣葵