食堂安全卫生培训教材

食堂安全卫生培训民以食为天食以安全卫生为重1食堂安全卫生培训教材第1页食堂安全卫生培训讲义培训内容：

食堂安全卫生

食品安全卫生食堂环境卫生

2食堂安全卫生培训教材第2页食堂安全卫生食堂工业安全：食堂工作环境有“高温、地滑、使用器具尖锐”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，预防出现安全事故；3食堂安全卫生培训教材第3页食堂安全卫生案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，

作工伤处理。

食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，预防烫伤或烧伤4食堂安全卫生培训教材第4页食堂安全卫生案例:

1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，因为菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。

2.帮厨XXX在切瓜机打菜过程中，因为操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。

3.XXX于年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。

食堂人员在工作时会使用到许多尖锐器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故发生！5食堂安全卫生培训教材第5页食堂安全卫生案例:食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，因为地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，因为台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。食堂地面湿滑,行走时请务必小心6食堂安全卫生培训教材第6页食堂安全

案例：年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格恪守操作规程，预防事故发生7食堂安全卫生培训教材第7页食堂安全食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、设备等。8食堂安全卫生培训教材第8页食堂安全卫生食堂从业人员食堂从业人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食堂从业人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作9食堂安全卫生培训教材第9页食堂从业人员安全卫生食堂从业人员应该经常保持个人卫生，在制作和传递食品时必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；在传递直接入口食品时，必须使用传递工具；凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作；厨房和餐厅内不允许穿拖鞋、短裤和赤膊；10食堂安全卫生培训教材第10页食堂从业人员安全卫生食堂从业人员在工作时，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，而且要把双手洗净；直接与食物接触人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水等；手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把手洗洁净才能进行工作；食堂从业人员在工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生活动。11食堂安全卫生培训教材第11页食品安全卫生1食品品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等管管性状；2预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；3餐具、饮具和盛放直接入口食品容器（餐盘、汤碗、汤勺、饭桶），使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；4用水必须符合国家要求城镇生活用水标准；5使用洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害；6把好验收关，禁止腐乱、变质原料入库存，以预防食物中毒；12食堂安全卫生培训教材第12页食堂环境卫生食品生产经营过程中应保持内外环境整齐，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件办法；禁止带无关人员进行厨房和保管室；各种物品应按要求定位、定量摆放并做好标识；13食堂安全卫生培训教材第13页食堂“5常法”开展

5常法介绍（一）常组织语义：按照整改标准，导正秩序。在5常法中定义：区分“要”与“不要”物，并将不

要物去除。（二）常整理

语义：快速整理。

在5常法中定义：将必要物品定位、定量放置

好，便于拿取和放回，排除

“寻找”浪费。14食堂安全卫生培训教材第14页食堂“5常法”开展（三）常清洁

语义：清扫洁净。在5常法中定义：彻底清理场所垃圾、污垢、异物、

使其洁净及轻易显现问题点，清扫即点检。（四）常规范语义：标准化。在5常法中定义：重复地做好组织、整理、清洁，形成

制度化、规范化、包含伤害预防对策及结果维持。15食堂安全卫生培训教材第15页食堂“5S”开展（五）素养语义：表现出应有礼仪及态度端庄。在5常法中定义：恪守要求事项，并养成习

惯。

16